大爺大媽縱橫美食江湖

鮑杰

在每座城市的美食界，都有一個老年“美食天團”。長沙有五娭毑臭豆腐，南京有老張龍子羹……

沒有誰比這些大爺大媽更懂吃。他們的生意從不需要廣告宣傳，全靠口碑支撐。他們有著很多共性—深深淺淺的皺紋里永遠溢滿熱情，有著化平淡為神奇的秘訣，以及專屬于老手藝人的執拗。

20年堅持純手工制作

在美食云集的南京，老張龍子羹是一個特殊的存在，店主張寶健今年已69歲。

20世紀80年代末，張寶健突然下崗了。在精通烏梅發酵工藝的叔叔的引領下，張寶健接觸到了烏梅湯。加上他在北方喝過龍子羹，于是便謀劃起了自己的新事業。

他采用最傳統的工藝—把梅子和一定比例的白糖摻在一起密封在大缸里—通過發酵讓美味慢慢醞釀……烏梅湯看起來簡單，但食客的評價很高：“口感純粹，有古老的味道。”

張寶健的龍子羹更是夜市里的“頭牌”。龍嘴大銅壺里裝的是滾燙的熱水，將熱水倒進裝有藕粉漿的小碗，加上山楂糕、花生碎、白糖、葡萄干、麥仁、黑芝麻等食材，龍子羹就做好了。吸一口，酸、甜、香等味道充盈著口腔。20年來，很多飲品店都開始采用機械化操作，但張寶健一直堅持純手工制作。在張寶健看來，“帶有手工的溫度，遠比冰冷的機器做出來的更美味”。

做蔥油餅上了BBC美食節目

在上海，63歲的吳根城將“阿大蔥油餅”做成了全球知名的美食。

吳根城在家排行老大，自打1982年下崗后，就開始學做蔥油餅。“每一道工序都是按照老上海的傳統工藝完成的，這樣才能做到外脆里嫩。”為了門外排長隊的食客，吳根城每天凌晨兩點就要起床，到店里去拌油酥、弄面粉。蔥油餅早上6點鐘開始賣，每天賣300個，一直賣到下午四五點鐘。遇到排隊人數超過20人的時候，就開始限購。人氣最旺的時候，食客起碼要排隊4小時以上才能吃上香脆的蔥油餅。

這一美味還引來了英國BBC美食節目組的關注。2016年，BBC拍攝的紀錄片《上海之味》對“阿大蔥油餅”做了詳細介紹。主持人在片中這樣評價：“這樣的美味能讓任何芝士洋蔥餡餅黯然失色。”

后繼有人，仍嚴把口味關

說起五娭毑臭豆腐，湖南長沙的食客們幾乎無人不曉。

今年74歲的五娭毑原名王元玲。1992年老伴去世后，她成了家中的頂梁柱。為了照顧兩個兒子，她做起了炸臭豆腐的生意。早些年生意慘淡，只能勉強維持生活。盡管如此，王元玲也從不放棄對品質的堅守。她對鹵水、豆胚、調料以及炸工和火候都十分講究。正因為如此，逐漸贏得了一眾食客的青睞，靠這點生意養活了一家人，對此她很是自豪。

隨著年齡增大，王元玲逐漸將生意交給了兩個兒子，但她并沒有完全退出一線。“別人都勸我享清福，我卻堅持幫忙鹵豆腐。”對于這份堅持，她解釋說，前來買臭豆腐的客人不僅有聞名而來的游客，還有多年的回頭客，“一定要讓老顧客吃到記憶中的那股熟悉的味道”。

（摘自《快樂老人報》2020年6月4日，周繼紅薦）