蝦蟹漂燙汁酶解液美拉德反應工藝優化及其揮發性物質分析

鄭美華,高 然,李玉霜,陳俊德

(自然資源部第三海洋研究所,自然資源部海洋生物資源開發利用工程技術創新中心,福建廈門 361005)

我國是水產捕撈養殖大國,同時也是水產消費大國。隨著人們生活水平的提高,蝦蟹類消費呈上升趨勢。蝦、蟹是重要的海產品,不僅提供優質的蛋白質,還提供多種活性物質,如蝦青素、必需氨基酸、微量元素、不飽和脂肪酸等[1]。其中蛋白質是建造和修復身體的重要原料,也能被分解為人體的生命活動提供能量[2];蝦青素有抗炎、抗氧化、抗糖尿病、抗腫瘤等多種保健功效[3-4];必需氨基酸能夠提供人體的正常成長、維護及保養[5];不飽和脂肪酸具有輔助改善記憶力和增強免疫功能等多種保健功效[2-3]。蝦蟹目前的開發現狀可分為原條(活蝦、活蟹、冰凍、冰鮮蝦)、初級加工蝦蟹(去殼、去內臟)、深加工蝦蟹(蝦丸、蟹肉棒等)及其他[6]。其中,原條類水產品占總體消費量的53%,初級加工和深加工水產品占比之和約為30%[6],可見,蝦蟹的開發現狀仍處于初級階段,在其生產加工過程中每加工1噸毛蝦產品,就會產生1.5噸左右蒸煮汁[7]。這些蒸煮汁富含蛋白質、核苷酸和呈味氨基酸[8],是開發海洋源調味料的優質原料。如果直接將蝦蟹漂燙汁廢棄排放,將造成嚴重的資源浪費和環境污染。如何解決蝦蟹漂燙汁易變質、帶魚腥味的問題,并有效利用其中的水溶性營養成分和小分子蛋白質成為關鍵。美拉德反應(Maillard reaction,MAR)不僅能夠增強水產品蛋白水解產物的鮮味,減少腥味[9];同時能夠對表觀色澤和口感風味起到增強效果[10-11]。蝦蟹漂燙汁苦味肽較多,游離氨基酸較少,如果直接進行MAR無法產生足夠的風味物質[12]。故需要利用特異性蛋白酶酶解蝦蟹漂燙汁,降低苦味肽苦味,釋放呈味多肽及氨基酸,為MAR提供前體物質[13-14]。最后,運用MAR處理蝦蟹漂燙汁酶解產物,獲得具有濃郁的肉香味、燒烤香味和海鮮風味的調味基料。

因此,本文以低值蝦蟹漂燙汁酶解液為基料,通過MAR增香、增色制備海鮮調味料呈味基料。以單因素法結合正交試驗探索還原糖、氨基酸、溫度、時間和pH對蝦蟹漂燙汁海鮮調味料呈味基料中風味評價及褐變指數(A420)的影響。借助電子鼻結合固相微萃取-氣質聯用技術(Solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)對MAR前后的風味物質進行分析對比,旨在為蝦蟹的深加工及綜合利用提供理論依據與技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蝦蟹漂燙汁(放置于-20 ℃冷凍保藏備用) 福建省豐盛食品有限公司;中性蛋白酶(20萬U/g)、風味蛋白酶(2萬U/g) 廣州南寧龐博生物技術有限公司;木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸均為食品級;氫氧化鈉、鹽酸 均分析純,國藥集團化學試劑有限公司。

Avanti J-26XP高速冷凍離心機 德國BECKMAN公司;UV1780系列紫外可見分光光度計、GC MS-QP2010 SE氣相色譜-質譜聯用儀 日本島津公司;SG2便攜式pH計 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;MILLi-Q DIRECT 16型MILLiQ超純水儀 美國密里博公司;DSHZ 300A恒溫水浴搖床 蘇州培英實驗設備有限公司;PEN3電子鼻 德國AIRSENSE 公司;TG-1701MS色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm) 美國Thermo公司;固相微萃取裝置(SPME)(含PDMS 100 μm萃取頭) 美國Supelco公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 蝦蟹漂燙汁酶解粉末制備 利用高速冷凍離心機8000 r/min 4 ℃離心蝦蟹漂燙汁20 min后,取上清液置于冷凍干燥機中,-40 ℃冷凍干燥28 h,凍干得到蝦蟹漂燙汁粉末。在此基礎上,將蝦蟹漂燙汁粉末按物料比=1∶8 (w/V)加入蒸餾水攪拌溶解,調節反應體系pH在pH=7.0,反應溫度50 ℃,加入3%蛋白酶(中性蛋白酶∶風味蛋白酶=2∶1,即加入中性蛋白酶20 mg,風味蛋白酶10 mg)[9-11],恒溫水浴振蕩下,反應3 h后,100 ℃滅酶活10 min。提取物利用高速冷凍離心機8000 r/min 4 ℃離心15 min后,取上清液置于冷凍干燥機中-40 ℃冷凍干燥28 h,凍干得到蝦蟹漂燙汁酶解粉末。

1.2.2 氨基酸與還原糖的選擇

1.2.2.1 MAR反應流程 蝦蟹漂燙汁酶解粉末→按1∶8 (w/V)比例加入蒸餾水→調節 pH、設定溫度→加入5%還原糖、1%氨基酸→水浴加熱反應→8000 r/min,4 ℃離心15 min→取上清→MAR產物[13]。

1.2.2.2 還原糖、氨基酸種類選擇 固定加入1%甘氨酸,自然pH,溫度90 ℃,反應時間30 min,考察還原糖(果糖、木糖、葡萄糖、蔗糖)對MAR產物的感官評價和A420的影響[15];固定加入5%木糖,自然pH,溫度90 ℃,反應時間30 min,考察氨基酸(甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、半胱氨酸)對MAR產物的感官評價和A420的影響[16]。感官評價分值越高說明MAR產物的整體風味越好;A420測定值越大,則表明褐色產物的生成量越多。

1.2.3 蝦蟹漂燙汁酶解粉末MAR單因素實驗 選用1.2.2篩選出來的木糖及精氨酸進行MAR試驗,固定加入1%精氨酸,自然pH,溫度90 ℃,反應時間30 min,考察木糖含量(1%、2%、3%、4%、5%、6%)對MAR的影響[17];固定加入4%木糖和自然pH,溫度90 ℃,反應時間30 min,考察精氨酸含量(1%、2%、3%、4%、5%、6%)對MAR的影響[16];固定加入1%精氨酸和4%木糖,溫度90 ℃,反應時間30 min,考察pH(5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0)對MAR的影響[18];固定加入1%精氨酸和4%木糖,初始pH7.5,反應時間30 min,考察溫度(75、80、85、90、95、100 ℃)對MAR的影響[19];固定加入1%精氨酸和4%木糖,初始pH7.5,溫度95 ℃,考察時間(30、50、70、90、110 min)對MAR的影響[20]。通過單因素實驗,考察各因素對MAR感官評價綜合評分及A420褐變指數的影響。

1.2.4 MAR正交實驗設計 依據MAR單因素實驗結果,以木糖添加量、精氨酸添加量、初始pH、反應時間及反應溫度五個因素為變量,感官評價結合褐變指數為指標,設計5因素4水平L16(45)[21]的正交試驗確定蝦蟹漂燙汁酶解粉末MAR的最佳工藝。正交試驗水平詳見表1。

表1 正交試驗因素與水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments

1.2.5 指標測定

1.2.5.1 感官評價 邀請10位業內人員(男士5人,女士5人),并對其進行感官評價培訓[15,22]。依照表2感官評分綜合標準對色澤、風味、香氣對MAR產物進行感官評定,采用10分制法。評分計算取其平均值,得到最終綜合色澤、風味、香氣的評分數據。

表2 感官綜合評分標準Table 2 Standards of sensory evaluation

1.2.5.2 褐變程度(A420)測定 根據文獻[23]的方法測定吸光值,為滿足測定結果的有效性(測定結果在0.2～0.8范圍內有效),先將MAR后溶液稀釋至淺色(20倍),以未進行反應的酶解液作為參比,在波長420 nm處測定其吸光度,最后將測定結果乘以相應的稀釋倍數。最終結果越大,則表明褐色產物的生成量越多[24]。

1.2.6 電子鼻分析 取2.50 g樣品于電子鼻專用瓶中(40 mL頂空瓶)。電子鼻分析條件:頂空產生參數:溫度室溫,時間1 h。獲取參數時間100 s,延滯時間200 s[25]。

PEN3型電子鼻由10 個不同的金屬氧化物傳感器陣列組成,不同傳感器對應不同香氣物質,且每根傳感器的檢測限沒有單位,具體見表3。

表3 PEN3型便攜式電子鼻傳感器性能描述Table 3 Properties of sensor on PEN3 electronic nose

1.2.7 SPME-GC-MS檢測風味產物 氣相色譜條件為:TG-1701 MS色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);程序升溫:40 ℃保持 2 min,以6 ℃/min速度升至120 ℃,再以10 ℃/min升至250 ℃保持10 min;載氣(He)流速1.0 mL/min,壓力 2.4 kPa,進樣量 0. 5 μL;不分流進樣[26]。

質譜條件:電子轟擊(electron ionization,EI)離子源;電子能量70 eV;傳輸線溫度250 ℃;離子源溫度200 ℃;質量掃描范圍m/z 33～450,掃描方式為全掃描;無溶劑延遲;檢測器電壓350 V。調諧文件為標準調諧。

進樣分析:取2 g美拉德反應產物,置于20 mL樣品瓶中,用聚四氟乙烯隔墊密封,60 ℃下水浴平衡30 min,插入100 μm CAR/PDMS萃取纖維,頂空取樣45 min,然后在GC-MS進樣口解吸5 min,進行氣質聯機分析[26]。

定性方法:色譜圖清除背景后,經計算機檢索,同時與NIST library對照相匹配,本研究僅報道相似度大于80(最大值100)的鑒定結果[27]。

1.3 數據處理

文中單因素試驗數據及正交試驗數據均平行試驗3次(n=3),取平均值。雙指標考察時以感官評價為主,褐變指數(A420)為輔。采用Excel 2007軟件、Winmuster軟件統計分析數據;采用IBM SPSS Statistics 22軟件進行顯著性分析,差異顯著水平為0.05;用Origin 9.1軟件完成作圖。

2 結果與討論

2.1 還原糖和氨基酸的選擇

2.1.1 還原糖的選擇 從圖1可見添加木糖所得MAR產物的感官綜合評分比葡萄糖、果糖和蔗糖較高,木糖反應體系整體風味較好,沒有魚腥味、脂肪味、酸味和澀味,產物也具有更好的色澤[27-28]。而且木糖的A420數值也較其他3種糖高。因此,選擇木糖作為蝦蟹漂燙汁酶解粉末MAR的還原糖。

圖1 還原糖種類對MAR的影響Fig.1 Effect of reducing sugar kinds on Maillard reaction注:不同大寫字母代表A420顯著差異,P<0.05;不同小寫字母代表感官評價顯著差異,P<0.05;圖2～圖7同。GT:果糖;MT:木糖;PT:葡萄糖;ZT:蔗糖。

2.1.2 氨基酸的選擇 從圖2可見添加精氨酸所得MAR產物的感官綜合評分比甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸及不添加氨基酸的較高,精氨酸在理論上是苦味氨基酸,但適量添加于食品中可以用作營養增補劑,且通過糖加熱反應可以獲得特殊的香味物質[29]。同時,精氨酸的A420數值高于其他氨基酸;精氨酸的A420數值低于不加氨基酸的組別,但是差異不顯著,這是因為MAR是還原糖和氨基酸的熱縮合反應,當還原糖完全反應時A420數值就會偏高(OD值為0.815),生成黑晶素產生焦糊味從而影響MAR產物的感官綜合評分。因此,選擇精氨酸作為蝦蟹漂燙汁酶解粉末MAR的氨基酸。

圖2 氨基酸種類對MAR的影響Fig.2 Effect of amino acids kinds on Maillard reaction注:O:不添加氨基酸;G:甘氨酸;J:精氨酸;B:丙氨酸;BG:半胱氨酸。

2.2 美拉德反應單因素實驗

2.2.1 木糖含量篩選 由圖3可見,木糖添加量為4%時,美拉德反應感官綜合評分最高。在木糖含量1%～5%時,隨著木糖含量的增加MAR產物的A420數值呈上升趨勢,當木糖含量為5%時達到平衡;再進一步增加木糖含量至6%時A420值反而下降,且風味變差,這是因為在高溫條件下還原糖過量反應而產生過度焦糖化有關[30]。A420數值反而下降。因此,選2%～5%為后續實驗木糖添加量。

圖3 木糖含量對MAR的影響Fig.3 Effect of reducing sugar amount on Maillard reaction注:A、B、C為A420 nm的顯著性分析, a、b、c為感官評價的顯著性分析。

2.2.2 精氨酸含量篩選 由圖4可見,在精氨酸添加量為1%～4%時,MAR產物呈現出濃郁的海鮮味,精氨酸添加量為3%時,MAR感官綜合評分最高。當精氨酸添加量超過3%時,感官評分有所下降。所以在褐變程度的可接受范圍內,香味中間體積累較多的情況下[31-32],結合感官評價,選擇1%～4%為精氨酸含量。

圖4 精氨酸含量對MAR的影響Fig.4 Effect of amino acid amount on Maillard reaction

2.2.3 初始pH對蝦蟹海鮮調味料MAR的影響 由圖5可見,pH=7.5時感官評分最高,風味較好,蝦蟹海鮮味濃郁。這是因為pH影響氨基酸的解離狀態引起的,在酸性介質中,中間產物變得不活潑,得不到大量芳香類物質;而在堿性介質中,氨基酸呈陰離子態,反應性加強,反應速度加快;但pH升高,會加速焦糖化等副產物的生成,引起不良氣味[33-34]。褐變指數隨初始pH的增加呈現上升趨勢,說明初始pH對MAR產物的色澤影響顯著,并且初始pH為7.5時感官評分最高。因此,選用pH6.5～8.0為MAR初始pH。

圖5 初始pH對MAR的影響Fig.5 Effect of original pH on Maillard reaction

2.2.4 反應溫度對蝦蟹海鮮調味料MAR的影響 由圖6可見,溫度與褐變指數呈正相關,當溫度低于85 ℃時,美拉德反應不完全,產生的焦糖色不明顯;當溫度高于95 ℃時,MAR產物色澤越深產生的類黑色素增多,產物顏色加深,色澤滿意度不好。從感官評價可見,溫度低于85 ℃時,產生的海鮮風味不明顯;溫度過高(大于95 ℃)時會產生焦苦的異味,從而影響感官評價。因此,綜合感官評分和A420數值,選擇85～100 ℃為反應溫度。

圖6 反應溫度對MAR的影響Fig.6 Effcet of reaction temperature on Maillaer reaction

2.2.5 反應時間對蝦蟹海鮮調味料MAR的影響 由圖7可見,在反應時間30～50 min時,隨著反應時間的延長,精氨酸和木糖持續反應,產生一系列吡嗪、硫化物等小分子風味物質,使樣品的燒烤味和海鮮風味增加[35-36],使得感官評分提高。在反應時間50 min時,感官評分較好。而當反應時間超過50 min后,MAR產物中明顯帶有焦苦味,感官評分降低。同時,反應時間與A420呈正相關,隨著時間的增加,MAR產物的顏色加深。結合感官評價,在保證A420處于可接受范圍內,選擇40～55 min為MAR反應時間。

圖7 反應時間對MAR的影響Fig.7 Effect of reaction time on Maillard reaction

2.3 MAR正交試驗設計

2.3.1 正交實驗設計與極差分析 單因素實驗結果表明,木糖添加量、精氨酸添加量、初始pH、反應時間和反應溫度對蝦蟹漂燙汁酶解粉末MAR的感官評價和A420數值影響較大。因此,采用L16(45)正交試驗對MAR進行條件優化及驗證。通過極差法分析5個因素對MAR的影響。正交實驗設計及結果見表4。

正交結果如表4所示,用極差法分析各因素對MAR的影響。對A420數值而言,各因素對MAR影響的順序為:初始pH(C)>反應溫度(E)>木糖添加量(A)>精氨酸添加量(B)>反應時間(D),初始pH是影響色素的主要因素,最佳美拉德反應條件為A4B1C4D4E3。對感官評價而言,各因素對MAR影響的順序為:木糖添加量(A)>初始pH(C)>精氨酸添加量(B)>反應溫度(E)>反應時間(D),木糖添加量是影響感官評分的主要因素,反應最佳條件組合為A3B3C3D3E2。本文以蝦蟹漂燙汁酶解粉末制備海鮮調味料基料,故以感官評價為主,褐變指數為輔。所以,根據正交試驗結果,綜合5種因素對MAR產物的色澤與風味的影響,得出最佳工藝條件為A3B3C3D3E2。即木糖添加量為4%,精氨酸添加量為3%,初始pH為7.5,反應時間為50 min,反應溫度為90 ℃。

表4 正交實驗設計及結果Table 4 Experimental design and results of orthogonal array

2.3.2 最優MAR工藝驗證實驗 根據最佳MAR工藝條件,木糖添加量為4%,精氨酸添加量為3%,初始pH為7.5,反應時間50 min,反應溫度90 ℃,進行5組平行實驗,獲得產品的感官評分為8.23分,RSD為0.20%。感官評分高于正交試驗所有組別,證明優化結果優于各正交試驗組,所得產物色澤為淺褐色,腥味降低,風味增強。正交優化的最佳工藝條件穩定、重復性好。然而,產品的A420數值僅為0.7283,RSD為0.03%,低于其它組別的A420數值,這是由于該最佳工藝的評價指標為感官評價而不是褐變指數造成的。

2.4 電子鼻分析

2.4.1 電子鼻指紋圖 由圖8可知,MAR前樣品傳感器的相對電導值隨著進樣時間發生波動,最后在40 s后趨于穩定,達到平衡狀態,因此,取41～43 s之間的數據進行分析;MAR后傳感器的相對電導值在35 s后趨于穩定,達到平衡狀態,因此,也取41～43 s之間的數據進行分析。從圖8可見,電子鼻對蝦蟹漂燙汁酶解粉末MAR產物的芳香成分有明顯的響應,其中2、7、9號傳感器的相對電導率值比其他傳感器顯著。

圖8 MAR前(A)后(B)樣品的電子鼻指紋圖Fig.8 Fingerprint information of electronic nose in hydrolysate before(A)and after(B)Maillard reaction注:1～10代表表3中對應電子鼻的10根傳感器;圖10同。

2.4.2 樣品的主成分(PCA)分析 通過降維處理,圖9的橫軸為第一主成分的貢獻率,縱軸為第二主成分的貢獻率。貢獻率越大說明主成分越能反映原來多指標的信息[37]。從圖9中可知橫軸和縱軸的貢獻率分別為90.57%和8.99%,累計貢獻率為99.56%,幾乎完全反映了電子鼻對蝦蟹漂燙汁酶解粉末MAR前后的響應信息。判別指數達95.70,在MAR前后的差異主要表現在橫軸上。兩者在PCA區分上非常明顯,且沒有重疊,被準確地劃分為2類。

圖9 MAR前(A)后(B)樣品的電子鼻PCA分析圖Fig.9 PCA analysis of electronic nose to Antarctic krill enzymatic hydrolysate before(A)and after(B)Maillard reaction

2.4.3 電子鼻風味雷達圖 由圖10可見,MAR前后風味輪廓存在較大差異,響應值升高較為明顯的傳感器為7、9號,即MAR后無機硫化物7號、有機硫化物及芳香成分9號的含量明顯升高,使得肉香味、燒烤味、海鮮風味增強[25]。響應值降低較為明顯的傳感器按大小順序為8、6、2號傳感器,即MAR后乙醇類8號、甲烷類甲烷類6號和氮氧化合物2號的含量明顯下降,使得腥臭味減少,這與MAR的原理是多糖和氨基酸反應從而消耗氨基的理論相符[17]。

圖10 MAR前后樣品電子鼻風味雷達圖對比Fig.10 The comparison of radar chart about the odor of Antarctic krill enzymatic hydrolysate before and after Maillard reaction

2.5 MAR前后揮發性風味成分的對比分析

由圖11、圖12和表5可知,SPME-GC-MS共鑒定了48種揮發性風味成分,蝦蟹漂燙汁酶解粉末樣品27種,MAR后樣品33種。MAR后,樣品中的胺類、烷烴類、醇類、醛類和酚類等揮發性風味成分的含量明顯降低,而吡嗪類、有機酸類、酮類及硫化物等揮發性風味成分含量明顯增加。在胺類揮發性風味成分方面,MAR后樣品的N,N-二甲基十三烷胺含量從2.53%降為0,說明MAR去除蟹漂燙汁酶解粉末樣品中的氨氣等不良氣味[38]。在烷烴類揮發性風味成分方面,蝦蟹漂燙汁酶解粉末樣品的烷烴類揮發性風味成分含量最多,高達55.07%,MAR反應后,烷烴類揮發性風味成分減少至30.33%。樣品中的二十一烷(13.60%)、十五烷(6.88%)和8-甲基-十七烷(5.64%)等烷烴類揮發性風味成分,MAR后降為0。反之,樣品中的二十烷,MAR后從0.25%增加到10.24%。MAR后,烷烴類化合物仍然是樣品主要的揮發性風味成分,是決定樣品香甜風味的重要因素[39-40]。在醇醛類揮發性風味成分方面,MAR后,醇類揮發性風味成分的含量從3.31%降到0,醛類揮發性風味成分的含量從1.24%降到0,說明醇醛類化合物反應完全,蟹漂燙汁酶解粉末樣品的腥味減弱[41]。在吡嗪類揮發性風味成分方面,蝦蟹漂燙汁酶解粉末樣品的吡嗪類揮發性風味成分含量只有2.64%,MAR反應后,吡嗪類揮發性風味成分增加到13.02%。樣品的2,5-二甲基-吡嗪含量從1.76%增加到6.27%,2,3,5-三甲基-吡嗪含量從0.88%增加到5.45%。此外,MAR還增加樣品的3-丁基-2,5-dimeth-吡嗪成分。MAR后,樣品的吡嗪類含量增加,樣品的燒烤味、海鮮味和肉香味增強[42-43]。在有機酸類揮發性風味成分方面,MAR后,樣品的1,2-苯二甲酸含量從3.93%增加到5.58%。此外,MAR還增加3,5-鄰苯二甲酸、十六烷酸、2-甲基-3-丙酸、2-甲基-1-丙酸、乙基-2-庚烯酸、2-乙基丁基-癸二酸、對苯二甲酸7種有機酸揮發性風味成分。MAR后,有機酸揮發性風味成分含量的增加,能夠提高樣品的咸味[44]。在酯類揮發性風味成分方面,MAR后樣品的酯類揮發性風味成分從12.36%增加到12.99%,整體變化不大。但MAR降低樣品中鄰苯二甲酸二乙酯和(1-羥基-2,4,4-三甲基戊-3-基)2-甲基丙酸酯含量,增加鄰苯二甲酸二丁酯、己二酸二異丙酯、肉豆蔻酸異丙酯3種酯類揮發性風味成分。這些酯類揮發性風味成分的變化,對樣品整體風味起到重要的柔和作用[45-46]。在硫化物和酮類揮發性風味成分方面,MAR后,樣品增加二甲基硫、2H-1,4-苯并二氮雜-2-酮、2-氮己環酮、5-甲基-2-己酮和雙環丙基酮,樣品的燒烤味、海鮮味和肉香味增強[42-43]。

圖11 MAR前(A)后(B)揮發性成分總離子流色譜圖Fig.11 Total ion chromatogram of volatile flavor components from Antarctic krill enzymatic hydrolysate before(A)and after(B)Maillard reaction

圖12 MAR前后揮發性成分分析Fig.12 Analysis of volatile compounds of before and after Maillard reaction

表5 揮發性物質的SPME-GC-MS鑒定結果及其含量Table 5 Identification and contents of volatile flavor components by SPME-GC-MS

3 結論

以感官評價結合褐變指數為指標,選取蝦蟹漂燙汁酶解粉末為原料,通過MAR制得海鮮調味料呈味基料。采用單因素和正交L16(45)試驗,確定蝦蟹漂燙汁酶解粉末的MAR條件為4%木糖添加量,3%精氨酸添加量,初始pH7.5,反應時間50 min,反應溫度90 ℃。此條件下得到的海鮮調味基料呈淺褐色液體,具有濃郁的肉香味、燒烤香味和海鮮風味,感官評價達到8.23分,高于正交實驗的所有組別,并且比正交試驗組的最高分7.38分高出了0.85分。電子鼻檢測結果表明,MAR產物能夠增強蝦蟹漂燙汁酶解粉末調味基料的肉香味、燒烤味和海鮮風味。SPME-GC-MS檢測結果表明,蝦蟹漂燙汁酶解粉末樣品有27種揮發性風味成分,MAR后樣品有33種揮發性風味成分。MAR后樣品中的胺類、烷烴類、醇類、醛類和酚類揮發性風味成分的含量明顯降低,而吡嗪類、有機酸類、酮類及硫化物含量明顯增加。MAR后,樣品的N,N-二甲基十三烷胺、醇類風味成分和醛類風味成分含量,分別從2.53%、3.31%和1.24%降到0,說明MAR去除蟹漂燙汁酶解粉末中的氨氣和腥味等不良氣味。與此同時,MAR后,樣品的吡嗪類揮發性風味成分從2.64%增加到13.02%,說明MAR增強樣品的燒烤味、海鮮味和肉香味。

本研究選用蝦蟹加工廢棄物蝦蟹漂燙汁酶解粉末為原料,通過MAR脫腥、增香、增色,開發新型天然海鮮風味調味基料,為低值海洋生物資源的高值化開發提供理論依據和技術支持。下一步工作重點將蝦蟹漂燙汁海鮮調味料呈味基料配伍成成品,將蝦蟹漂燙汁海鮮調味料推向產業化開發。