試論學校食堂餐具消毒效果和影響因素

楊國珍 李欣榮

摘 要：食品安全問題一直受到社會上的高度重視，尤其是校園內的食品安全問題，其中食堂餐具的消毒效果直接影響到學生在校園中的用餐安全。隨著近幾年教育機構的不斷改革，社會餐飲企業逐漸參與到學校食堂的經營之中，在豐富校園師生飲食種類的同時，也對學校食堂的衛生安全造成了一定的影響，尤其是學校食堂的餐具消毒效果也受到了極大的影響。

關鍵詞：學校食堂;餐具消毒;經營方式;消毒設施

隨著目前教育改革工作的不斷深入，學校后勤部門也出現了一定的變革，學校食堂的經營中不斷出現社會企業，社會企業豐富了學校食堂的種類和口味，但隨著社會企業數量的增加，也使得學校食堂的食品衛生問題不斷增加，尤其是對于食堂餐具的消毒效果，也出現了明顯下降[1]。本次主要是針對目前學校食堂餐具消毒效果、以及影響因素進行分析探討，為學校食堂餐具消毒工作提供一定的建議。詳細內容見下文：

一、學校食堂餐具消毒效果

近幾年學校食堂因餐具消毒效果差，導致學生中毒的報道不斷增加，這直接關系到了學校師生的生命健康，引起了社會的高度關注和重視，目前對于學校食堂餐具消毒效果的調查較多。喻珊，陳太梅[2]等人的研究結果中，對167所幼兒園、93所小學、40所中學、13所九年制義務教育、以及7所大中專院校進行調查，其中餐具消毒合格率為68.22%，且農村學校食堂的餐具消毒合格率要明顯低于城市學校的食堂餐具消毒合格率。進一步說明現在學校食堂餐具消毒效果并不理想，合格率較低，這對于師生的用餐安全有著極大的影響。同時在相關調查文件中也指出，社會餐飲承包的學校食堂餐具消毒合格率，相比較于學校管理的學校食堂餐具消毒合格率存在一定的差別，同時嚴格遵守消毒要求的學校食堂，餐具合格率有明顯的提升。

二、學校食堂餐具消毒效果影響因素

（一）經營方式。學校食堂是哪種經營方式，對于學校食堂餐具消毒效果具有極大的影響，若是為學校統一管理經營方式，則無論是人員的管理、亦或是食材的選擇等方面，均具有極高的穩定性，同時也可以確保食堂的經營質量[3]。統一管理的學校食堂，所選取的工作人員工作時間較長，較為穩定，因此對于餐具消毒技能的掌握更好，且專業性較強，對于餐具消毒相關知識的了解程度也較深;與之相反，以外包方式進行經營的學校食堂，間隔一段時間就會進行承包商的更換，因此無法保證工作人員的穩定性，也就無法保證餐具消毒方面工作人員的能力，同時大部分承包商更注重短時間內的收益情況，因此對于食堂相關硬件設施的投資較少，尤其是餐具消毒所需要的設備，這也就導致食堂餐具消毒效果出現明顯下降。

（二）食堂餐具消毒制度的執行。在相關調查中發現，嚴格執行學校食堂消毒管理制度的食堂，其餐具消毒效果要明顯較好，因此更需要加強食堂餐具消毒制度的執行力度和監管力度。大部分學校食堂并不配備專業的餐具洗消人員，沒有單獨的洗消池，并未實施餐具洗消登記表，未達到一餐一消的要求[4]。只擁有嚴格的餐具消毒制度無法保證學校食堂餐具消毒效果，更需要加強食堂餐具消毒制度的執行效果，才能保證餐具效果的效果。

（三）消毒知識。學校食堂中進行餐具消毒工作的人員，大部分均為非專業人士，因此學校食堂工作人員的消毒知識掌握水平無法獲得保證，從而對餐具消毒效果造成影響。大部分工作人員認為使用熱水就可以對餐具進行消毒，實際上熱水沖洗并不能達到有效的消毒作用;在使用餐具消毒設備、或是化學消毒試劑的過程中，由于工作人員缺乏基本知識掌握，因此導致消毒藥物濃度出現問題、或是消毒浸泡時間不對等情況，在降低餐具消毒效果的同時，甚至會導致化學藥劑殘留在餐具上，從而導致師生出現中毒現象[5]。

（四）消毒方式。不同類型的食堂餐具，所適用的消毒方式也不盡相同。體積較小、油污較少的碗、杯等餐具，在清洗后可直接使用消毒柜，消毒效果也較為明顯，但需注意的是一旦餐具量超過消毒柜的容量，則會導致消毒不徹底的情況出現;對于體積較大、且油污較重的大型食堂餐具，清洗具有一定的難度，需要使用化學藥劑進行消毒，或是選擇煮沸消毒，需要在消毒過程中對餐具進行完全覆蓋，借此加強消毒效果。目前所有的消毒方式中，紅外線消毒、以及蒸汽消毒的效果要更為優秀一些[6]。

（五）消毒設施。學校食堂在進行餐具消毒的過程中，消毒設施是必不可少的一項工具，若是食堂消毒設施缺少、設施老舊或是維護不良，均會導致消毒效果出現下降。在使用消毒設施的過程中，若是不能及時對設施進行清洗，則消毒效果也會受到影響。

三、提升學校食堂餐具消毒效果措施

（一）加強管理效果。在政府各部門的牽頭下，對學校食堂餐具消毒效果進行拉網式檢查，并進行深入的整改工作，在食品藥品監管部門、以及教育部門的聯合下，對學校餐具消毒工作的管理制度進行加強，并通過約談、以及考核等方式，對食堂經營者的餐具消毒意識進行提高，并對不合格的食堂進行限期整改。同時在教育局的管理下，學校食堂需要對雇傭人員的消毒專業能力進行提升，定期進行考核確保食堂從業人員的餐具消毒能力;同時需要對食堂消毒設施進行定期檢查，一旦出現問題設施，需要立即更換，借此進一步提升學校食堂餐具消毒效果。

（二）監督舉報制度。為了更好的對學校食堂餐具消毒效果進行監督和管理，需要建立監督舉報制度，并建立一定的獎勵制度，促使群眾對學校食堂餐具消毒效果進行監督，若是出現群眾舉報，則相關部門需要立即作出反應，對舉報內容進行核實和處理。

（三）媒體作用。對媒體的作用進行充分發揮，一旦發現存在問題且拒不悔改的企業，需要進行嚴肅處理以及曝光，并拒絕此類企業再次進入學校食堂中。借助媒體的力量，加強全社會對學校食堂食品安全問題的重視。

四、討論

目前學校食堂餐具消毒效果并不理想，因此導致的學生中毒現象也依然存在，為提升學校食堂的餐具消毒效果，需要對相關的影響因素進行分析，并最終尋找有效的干預方式，提升消毒效果。食堂的經營方式、雇傭人員的消毒水平、以及消毒設備等因素，均會對餐具消毒效果造成直接影響，在未來學校食堂餐具消毒工作的管理中，需要加強管理力度，嚴格執行餐具消毒流程，并提升對工作人員的管理和培訓，確保消毒設施的同時，對學校食堂餐具消毒效果進行提升，確保學校師生的食品安全。

參考文獻

[1] 閻學燕，鞏飚，陳磊，黃淑華，張春艷，許姣，肖保林. 2015-2017年開封市部分學校食堂餐飲具消毒監測結果分析[J]. 河南預防醫學雜志，2018，29（12）：947-949.

[2] 喻珊，陳太梅，劉榆，郭玲. 重慶市涪陵區2016年學校食堂餐飲具消毒衛生狀況[J]. 中國學校衛生，2017，38（10）：1587-1588.

[3] 劉天蒙. 東營市東營區餐飲服務單位餐飲具消毒情況調查報告[J]. 食品安全導刊，2017（30）：43.

[4] 蘇奕成，劉銀品，蒙浩洋，石萌萌，程恒怡. 廣西學校食堂餐具消毒狀況調查[J]. 應用預防醫學，2017，23（05）：387-388.

[5] 莊英，吳健，高永文，亢玲玲，王聲俊. 2015年青白江區中小學食堂餐（飲）具消毒情況監測結果分析[J]. 牡丹江醫學院學報，2016，37（04）：123-124.

[6] 沈梅云. 無錫市錫山區學校食堂餐具消毒效果現狀調查[J]. 中國消毒學雜志，2016，33（09）：914-915.