鮮食玉米保鮮加工及產業化關鍵技術

張紹宇 孫玉文

摘? ?要：鮮食玉米作為一種老少皆宜、味道鮮美的素食產品，得到人們的廣泛喜愛，但多數鮮食玉米產品生產企業存在保鮮加工能力較弱、整體技術標準較低、難以形成產業化發展等問題，阻礙了鮮食玉米企業的可持續發展。為此，簡要探討了鮮食玉米的保鮮加工技術及實現產業化發展的關鍵技術，以期為相關企業提供參考。

關鍵詞：鮮食玉米;保鮮加工;產業化;關鍵技術

鮮食玉米通常指乳熟期或蠟熟初期口感鮮嫩的玉米，其種類主要有甜玉米、糯玉米等特殊口味玉米，在口感上相較普通玉米更為軟滑香甜。隨著人們對飲食健康的重視，鮮食玉米的產銷量逐年增加，但部分企業在鮮食玉米的保鮮加工及產業化技術上存在很多問題，影響企業發展。

1? ?玉米保鮮加工技術

1.1? ?真空包裝技術

鮮食玉米在口感上遠超普通玉米，其內部營養元素有維生素、氨基酸、礦物元素、膳食纖維等，是一種營養豐富、美容保健的優質食品。在鮮食玉米保存與轉運過程中，常采取真空包裝技術，其具體流程為：去皮及花絲→表面清洗→裝袋→真空包裝→高溫殺菌→質檢→整理裝箱。

真空包裝技術是鮮食玉米保存或轉運的常用技術之一，但此類技術的部分工序會造成鮮食玉米自身營養物質的流失，使得產品外觀顏色出現變化，影響食用與銷售。為解決玉米包裝過程中的營養流失問題，可在鮮食玉米加工過程中，采用營養浸泡法，通過富含檸檬酸鈉及維生素C的營養液浸泡后，減少鮮食玉米中營養物質的流失。在浸泡過后，需直接進行真空包裝殺菌，相較預煮殺菌，采用真空包裝殺菌方式的鮮食玉米在外觀上更為透亮、干凈且口感良好。不同種類的鮮食玉米在同類加工方式中會呈現不同的外觀變化。例如，甜玉米在真空包裝殺菌工藝中變色最為明顯，糯玉米變色較淺。在長時間靜置后，甜玉米的口感變化最為明顯，與靜置前的口感差距較大;糯玉米卻能長時間保持自身的口感。由此可見，各企業在生產鮮食玉米時應依據不同種類的玉米選擇合適的包裝工藝，以提升鮮食玉米的整體口感及品質[1]。

1.2? ?速凍加工技術

速凍技術是一種適用于大量玉米轉運或保存的保鮮技術。冷凍的鮮食玉米可長時間保持其原有口味，減少內部營養物質的流失，保證整體外觀及色澤良好。鮮食玉米速凍加工流程為：去皮及花絲→表面清理→蒸煮→瀝水速凍→整理包裝。

在應用速凍加工技術的過程中，廠商應確保鮮食玉米在授粉期過后的20～28 d進行收割。若要長時間保持鮮食玉米的營養物質及食用口感，則要在玉米授粉期過后的23～26 d進行收割，并確保收獲后的玉米直接進行速凍加工，避免長時間暴露在外部環境中，造成營養物質流失。在速凍加工流程的蒸煮階段，要對不同成熟度的玉米進行分揀并單獨蒸煮，在蒸煮過程中，溫度需控制在90 ℃以上，時間維持在8～10 min，確保玉米完全煮熟。在冷卻時要盡量縮短時間，避免玉米籽粒脫落或出現色澤變化，待玉米冷卻至20 ℃以下時，開始進行速凍，溫度維持在-45～-35 ℃[2]。

1.3? ?常見問題及應對策略

國內的鮮食玉米加工產品以真空包裝的甜玉米最為常見，速凍的鮮食玉米只占據少量市場。在收獲的糯玉米中，約有30%糯玉米進入速凍銷售渠道，近50%通過真空包裝轉售到各大商場及超市，剩余部分則直接銷售。依據上述資料可知，國內的鮮食玉米在保鮮加工方面相較發達國家仍有較大差距，各類加工設備及加工效率較低，各企業在市場中的發展速度較慢，難以實現產業化發展。隨著國內農業改革的穩步推進，玉米產量逐年增加，國內玉米食品生產企業必須通過技術改革，實現產業化發展。

目前，國內鮮食玉米的保鮮加工技術在實際運行中仍然存在很多問題，企業的科研人員應依據現存問題，積極開發新型玉米保鮮加工技術。地方政府應為玉米生產企業提供必要的資金扶持，提升企業在玉米選種、保鮮技術研發方面的綜合實力，確保鮮食玉米加工企業的產品質量符合市場需求。另外，玉米加工企業需了解整體行業動態，引進國際先進技術及生產設備，并幫助企業內部科研人員研究相關技術，為先進技術的本土化打下基礎，進而發展出一套適用于國內鮮食玉米的加工設備及生產工藝，以提升我國鮮食玉米在國際市場上的競爭力。

2? ?玉米產業化發展的關鍵技術

2.1? ?速凍玉米棒加工技術

速凍玉米棒加工技術是玉米產品企業實現產業化的關鍵技術之一，主要通過蒸汽漂燙、浸水速凍及改良的漂燙設備，搭配高效的速凍玉米生產工藝，實現大規模鮮食玉米的冷凍加工。此項技術的優勢在于整體過程處于HACCCP系統的監控中。通過該系統可了解到整體冷凍加工技術流程中的各環節參數，從而明確各階段工作的整體效率及問題，幫助企業提升生產效率。

2.2? ?真空軟包裝玉米高溫滅菌脫水技術

此項技術是在真空包裝技術的基礎上實現真空滅菌，可避免真空包裝技術中造成的營養物質流失問題，相較于營養浸泡具有明顯的技術優勢。此項技術以121 ℃的高溫對玉米進行滅菌，利用真空滅菌技術保存了玉米中重要的營養元素，提升了玉米的整體口感，確保了玉米外觀及色澤良好，同時大幅度提升了真空包裝玉米的保質期[3]。

2.3? ?真空軟包裝玉米風味調控技術

此項技術的主要目的是解決玉米真空包裝過程中的質量問題，重點研究了真空包裝技術對鮮食玉米品質的影響，分析玉米性狀在真空包裝過程中的整體變化及作用機理，并利用頂空固相微萃取技術及色譜技術，對真空包裝過程中鮮食玉米的品種、處理工藝、產品儲藏、配料進行深入研究，最后依據所得數據對真空包裝過程中的各個工序進行調整，確保整體產品質量符合客戶需求，同時實現玉米生產的產業化發展[4]。

3? ?結束語

我國作為世界范圍內的農業大國，玉米產量高居世界前列。隨著國內市場化進程的提速，國內的玉米加工及生產商數量不斷增加，各類玉米制品廣受國內外人們的喜愛，但從國內玉米生產企業的整體技術水平看，其在鮮食玉米的保鮮加工及產業化發展方面仍然存在較多缺陷，國內玉米加工企業需不斷引進先進技術，并做好技術本土化工作，實現玉米生產企業的大規模及可持續發展。

參考文獻：

[ 1 ] 李洪濤，許瀚元，鄭洪建，等.鮮食糯玉米連玉糯1號栽培

及速凍加工與保鮮技術[J].作物研究，2019，33（4）：264-

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[ 2 ] 王龍.關于凍制鮮食糯玉米冷庫冷加工能力的設計計算[J].

現代化農業，2017（1）：67-68.

[ 3 ] 許泉，康勇，徐勇，等.長江中下游鮮食玉米推廣種植與加

工保鮮技術[J].中國種業，2013（9）：49-51.

[ 4 ] 狄秀華，陳煥毅，姜明貴，等.“燕禾金2000”鮮食糯玉米青

穗速凍加工保鮮生產技術規程[J].江蘇農業科學，2013，

41（6）：214-215.

作者簡介：張紹宇（1985-），男，本科，助理農藝師，從事基地管理及技術推廣工作。