舌尖上的收藏

張元善

古樸的茶具餐盤承載傳統文化（老圖片）

我對于老餐飲物件的收藏已有數十年之久。 這些年來不知有多少人都曾問過我：“你買那些舊盤子、舊碗干什么？又不能用，那些老菜譜也都過時了，真是花錢買沒用?！泵慨斶@個時候，我總是笑著跟他們說：“您可不知道，我見到這些東西要是不買回來，就跟丟了寶貝一樣，心里虧得慌，睡不著覺。”提起收藏老餐飲物件的緣由，還得從一件令人難忘的事情說起。

1992年我剛到致美齋飯莊當經理，正趕上店面房屋裝修。一天在整理庫房時，我在門外渣土堆里意外發現一本被大雨澆透的舊書。拿到手里一看，原來是一本線裝版，毛筆手寫的賬本，字跡非常俊秀，里面記載的全都是致美齋飯莊的事情。諸如從起源到民國后期期間，經過了多少任掌柜，由前任掌柜轉到后任掌柜的費用，以及飯莊何故轉讓，每一項內容都寫得非常詳盡。我頓時被吸引住了，于是把這本厚厚的可以算作“賬本”的書拿到電扇邊上，輕輕翻開，一頁一頁地吹干。近三天的時間書頁被全部吹干。干透以后，我迫不及待地用手逐頁仔細翻看。在最后面的書頁上，還貼有龍圖案的印花，非常精美。記得當時來了一位市旅游局的領導，聽我介紹了這本頗為神奇的“賬本”后，執意要親眼目睹一下。看后他說：“這本東西和啟功先生的書法‘致美齋三個字一樣有價值，它記錄了不同時期致美齋飯莊的興衰及其原因，很有研究價值，要保存好！”當時我就想，這是企業的財富，我個人不能擅自保存。除了這本“賬本”以外，還有許許多多可以反映餐飲業興衰發展的老餐飲工具和物件，他們就像許多部無字書，都書寫著祖國餐飲文化的發展進程。我收藏餐飲老物件的興趣也由此而產生了。

由于生長在文物世家，受家庭和成長環境的影響，使我對各種文物從小就不感到陌生。父親張彥生是碑帖鑒定專家，經營慶云堂碑帖店達60年之久。加之我家又住在北京琉璃廠文化街，對筆墨紙硯、書畫古玩從小便耳聞目睹，倍感親切。于我而言，究竟是從哪個準確的時間開始有意識地進行餐飲老物件收藏，如今記憶已經模糊了。但我清晰地記得最早的收藏品是三雙銅筷子。它屬于出土文物，大約是1000年前的金代老物件。由于筷子的品相一般，購買它們時只花了120元。之后自己又陸續收藏了一些其他老物件，收藏的興趣也就越來越濃厚了。

不同年代的菜譜（老圖片）

對我從事收藏影響較大的人中，不得不提到京城古權專家鄭海生先生。他原是一位北鋼的普通工人，20多年前就開始玩錢幣，兼收藏歷代各種材質的權（秤砣）。鄭先生收權付出的辛苦之大，讓我很受啟發，從中也悟出了很多收藏的道理。在日后多年的收藏過程中鄭海生先生都給予了我很大的幫助。對于收藏要具備鍥而不舍的精神，只要見到有用、喜歡的東西，就是省吃儉用，甚至東拼西湊借錢也要拿到手。更敬佩的是他為了收藏不辭辛苦，常常為了找到一樣想要的東西跑遍北京的舊貨市場，并樂此不疲。鄭先生經常會為了弄懂一件藏品的“身份”，堅持不懈地找多位前輩、專家請教，這些都讓我在收藏餐飲老物件的過程中獲益良多。

平心而論，我收藏到的餐飲老物件至今也并不算很多，較之于收藏界珍奇浩渺的規模來說，只能算作小打小鬧。誠然如此，這些東西的積攢也是一個艱苦而快樂的過程，由最初的偶爾為之到心理負擔，再到濃厚的興趣，最后形成了個人的一種生活習慣。個中滋味，酸甜苦辣只有我自己心里最清楚。

前面講了由于受家庭環境的影響和琉璃廠文化氛圍的熏陶，我從小就有一種很自然的思想意識，感到很多歷史老物件都是好東西，有價值，不能損壞，要好好保存。

1992年我在致美齋飯莊當餐飲經理后就產生了搞餐飲業老物件收藏的想法，并開始了初步的涉獵和嘗試。開始的時候興趣很濃，主要收藏了一些老餐具和模具。那時，我經常到市場上“尋寶”。由于我店離報國寺文化市場很近，取“地利”之便，我也就自然成了那里的?？汀Ｓ袝r一天去兩三趟。潘家園、大鐘寺古玩市場也是屢屢光顧。有時候見到一件喜歡的物件就很想買回來，但一時又拿不準，不知道物件對還是不對，或看不準真實年限，于是就請來老師幫助鑒別真偽。老師當場還不能講出來，回頭把我帶到僻靜處才悄悄告訴我能不能買。如此日積月累，果然也就積攢下來幾十件東西。到后來，收藏的興趣越來越濃，胃口也隨之變大，不再滿足于現有的收藏檔次和規模，隨之也確實感到一種經濟和心理上的雙重壓力和負擔。有時候看上的東西價格較貴，一時拿不準主意而猶豫不決，還有的時候想花錢又買不到想要的物件，想不斷豐富藏品真的很難。更常常是，跑遍多個市場也找不到想買的物件，總嫌東西太少，碰不上合適的，有些東西雖然碰上了，自己又吃不準真偽，耗費神思。但回過頭來看看自己的收藏經歷，其中更多的還是收藏帶給我的喜悅，讓多年的辛苦總算沒有白費。現在每當有朋友來訪，品鑒我收藏的老餐飲物件，心里都會有一種說不出的幸福感。

對于藏品，我是件件都愛，視如珍寶，即使貌不驚人，每一件里也都有故事。有一次別人向我推薦一個兩面刻字的木章，上刻“迎婚大吉”四個大字。當時我就猶豫了，買吧不知道是什么地方用的，有何特殊價值;不買吧又很喜歡，生怕失之交臂，錯過這個收藏的機會。左思右想后，最終還是買下來了。買了之后，就趕緊拿去請教年長的老人家，問人家見過這個東西沒有，是做什么用的？巧了，老人家正好見過，告訴我這是舊時結婚迎親印路標用的模子。迎親的人，在辦喜事當天，不能走錯路。所謂走錯路就是按照舊俗不能往西和南走，紅紙黑字的“迎婚大吉”路標就是起這個作用的，同時它還可以張揚喜氣，可謂一舉兩得。我心里頓時很高興，心想這件物品真算買對了，還見證了北京生活民俗的很多歷史。

再舉一例，有一次我看見一個煙灰缸，相當于現在煙灰缸的五六倍大，很像個蛐蛐罐子。第一眼看到煙灰缸的外面有一層麻面，起初還以為是燒壞的殘品，聽人家解釋后才知道，原來這是刻意制作的。舊時的北京沒有一次性打火機，只有被稱作“洋火”的火柴。有煙灰缸上的這一層麻面就可以將帶磷的火柴在煙灰缸上劃著，這個煙灰缸也是個點火器。而其個頭之大也有講究，體積若太小，就會被火柴頂跑了。此外，我還收藏有清末使用的銅板、致美齋開業時顧客使用的銅錢、賬房所用的毛筆和墨盒、福壽安康印章、點心模具、燙酒的錫壺、刻有“安福樓”招牌的酒杯、清朝和民國時期酒樓用的碟盤等。這些藏品件件都記述著過往歷史中或興盛、或暗淡的餐飲業變遷。

人們常說學海無涯，引用過來，可以說收藏之路同樣沒有止境。當我把收藏到的餐飲老物件全部放在展柜里展示出來以后，才感覺不夠豐富。僅按與致美齋有關的藏品來說，要是從老店正式開業時間計算，針對200多年的老店發展歷史，目前我現有藏品的深度和廣度都還相差甚遠。但再想豐富藏品又感到很艱難，不免把收藏視為一種負擔了。幸而我并沒有放棄對收藏愛好的執著。隨著時間的推移，伴隨著個人辛勤的付出，我對藏品的認識也逐步提高了。更慶幸的是，在報國寺市場結識了許多有眼界的攤商。他們得知我尋求的藏品都離不開餐飲業后，都紛紛為我主動收東西，然后讓我根據愛好和需要去選擇。后來我進報國寺市場，攤商就紛紛議論，這位先生是開飯館的，就買飯館用的老物件，你們有什么好東西記著給他留著。

一次一位老攤主見了我，就喊我說：“張老板這里有件好東西給你留著呢?！蔽乙豢?，是把木柄馬尾的撣子。他介紹說：“這是當時堂倌迎客時給客人撣鞋用的。舊時客人時街道都是土路，加上風沙大，客人風塵仆仆一路到店里來，布鞋上都沾滿了塵土，撣子的用途正在于此。進店后小二一聲討巧的吉利話問候，撣一撣鞋子上的塵土，渾身都有精神。”這也從側面反映了舊時餐館的服務程序和服務內容，值得我們今天的餐飲人士借鑒和學習。我于是喜歡上了這個開始看還很不起眼的物件，并納入展柜珍藏。如今，雖然報國寺市場已經成為了歷史，但這里給我的收藏記憶卻帶著情感深入骨髓。

現今我所收藏的餐館老物件，總共有200多件。大致分為收銀系統、傳統文化和餐具用品三部分。尋找這些老物件已經成為我自覺的生活組成部分，幾乎每天都會樂此不疲地到市場“尋寶”。哪里舉辦夜市，我半夜起來也會去看一趟，有時候半夜3點起來就到了市場。這些老物件所反映出來的餐飲文化，是數代勞動人民辛勤勞動的結晶，值得珍藏和研究。而對于餐飲老物件的收藏和研究，我也還是剛剛開始，這條路是永無止境的。

斤兩到位毫厘不差（老圖片）