疫情背景下餐飲企業變動成本法的應用

陳偉昌

摘 要：在新冠肺炎疫情爆發的背景下，以西貝餐飲集團為研究對象，分析了疫情對其日常經營產生的影響。通過變動成本法對西貝餐飲集團的成本結構進行了分析，發現在疫情期間對餐飲企業造成最大影響的是人工成本，進一步分析發現，持有現金不足成為餐飲企業現存的主要問題。面對疫情的沖擊，西貝餐飲集團積極通過共享員工、開展外賣業務等方式應對風險、管控成本，為餐飲企業應對重大突發公共衛生事件提供了經驗。

關鍵詞：突發疫情;管理會計;變動成本法;現金持有

文章編號：1004-7026（2020）14-0127-02? ? ? ? ?中國圖書分類號：F719 ? ? ? ? 文獻標志碼：A

1? 研究背景

2020年初爆發的新冠肺炎疫情，猶如一顆重磅炸彈，在我國消費市場掀起了軒然大波。疫情爆發背景下，企業是否擁有充足的現金儲備以支撐其渡過困難時期，引起了社會各界的高度關注。2020年1月31日，西貝餐飲董事長賈國龍在接受采訪中表示：“疫情致2萬多名員工待業，貸款發工資也只能撐3月”[1]。網友以及一些餐飲業從業者也紛紛表示，西貝在整個餐飲行業處于標桿龍頭地位，西貝面臨的問題是整個餐飲業面臨的問題。

面對這樣的困難，西貝立刻采取了必要的措施。2月3日西貝接到了浦發銀行的支持意愿，解決了員工工資問題。在獲得銀行金融支持的同時，西貝也開始積極自救。西貝宣布積極開展外賣業務，目的在于將原本為春節期間營業而準備的存貨進一步消化。同時，西貝還與阿里旗下的盒馬鮮生開展了共享員工業務，以期在最大程度上減少公司的固定成本，彌補無法營業帶來的虧損。下面從管理會計的角度對疫情之下西貝的成本與營運管理進行分析。

2? 變動成本法的應用

結合財政部《管理會計應用指引第303號——變動成本法》，通過對西貝餐飲的成本性態進行劃分，分析在疫情背景下西貝營業收入將會受到多大的影響，而企業又是采取何種方法在最大程度上降低成本，維持正常運營。

首先對西貝餐飲成本結構進行簡要分析。據董事長賈國龍介紹，在西貝的成本結構中，原材料占30%，作為企業存貨的原材料只要不變質就不是損失。人工綜合成本占30%，占成本的比重較高。房租占10%，西貝的門店大多開在大型商場等商業綜合體中，受疫情影響，大多數商業綜合體無法營業，而不營業就不需要交房租。稅收成本大概占6%～8%，原則上不營業就不需要納稅。其余為管理費用和廣告費用。按照國家政策規定，即使員工在假期，企業也需要支付薪水。按照西貝當時的情況，一個月員工的工資是1.56億元，占企業成本的30%，即使貸款發工資，公司也撐不過3個月，是疫情期間企業面臨的最大問題。按照以上數據推算，西貝在春節期間1個月的總成本大約在5.2億元左右。

在中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》中，西貝餐飲排名中國餐飲正餐企業第6位，年營業額超過50億元，平均每月的營業額近4.2億元。按照賈國龍的推測，西貝在春節期間的營收目標為月營業額7億元，2019年餐飲行業的平均凈利潤率為11.76%，推測西貝的凈利潤率為18%，因此西貝春節期間的月凈利潤預計為1.26億元。

接下來利用變動成本法，對西貝餐飲的成本性態進行分析。在西貝的成本結構中，人工綜合成本和原本為春節營業而采購的大量原材料屬于固定成本，在疫情期間的房租、稅收成本和其他成本屬于變動成本。固定成本占西貝總成本的60%，而變動成本占總成本的40%。根據變動成本法公式“邊際貢獻總額=營業收入總額-變動成本總額”，可以進一步計算西貝原本預估春節期間1個月的邊際貢獻總額為7-5.2×40%=4.92億元。由此可以發現，受疫情影響暫停營業導致西貝的邊際貢獻總額幾乎為0，而員工和原材料的固定成本已經發生，對西貝的打擊重大。

基于這一原因，西貝積極開展外賣業務，目的在于消化原材料，在降低一部分固定成本的同時提高邊際貢獻總額。同時，與盒馬鮮生開展共享員工業務，將人工綜合成本這一巨大支出轉移出去，大幅降低了企業的固定成本。在降低固定成本的同時提升邊際貢獻，直接扭轉了形式，再通過銀行的金融支持，使西貝成功渡過難關，也緩解了盒馬鮮生的“用工荒”，對于兩家企業來說，無疑是雙贏。值得注意的是，本次疫情的突然爆發，暴露了我國餐飲企業潛在的問題與風險。以西貝餐飲集團為例，由于企業持有的現金較少，導致在面臨突發事件時的應對措施不夠，體現了西貝餐飲集團支付率過低導致經營風險防控能力弱，支付率就是企業利潤盈余與企業固定成本的比例，即“支付率=凈利潤/固定成本”。

從以往經驗及經營情況來看，西貝餐飲集團平均每月的營業額大約為4.2億元，凈利潤為7 560萬元，如果只將綜合人工成本作為固定成本，西貝的支付率為48%（支付率=0.756/1.56=0.48）。這就意味著西貝每月的利潤盈余僅能支付14.5 d的工資費用（0.48×30=14.5）。因此，支付率過低是西貝餐飲集團經營中的潛在風險，本次疫情成為激發這一風險的“導火索”，進而引起了后續一連串的連鎖反應。

3? 總結與展望

通過使用變動成本法，能夠有效地識別企業的盈利點。在疫情下，餐飲行業普遍存在固定成本比重較高、企業持有現金較少等問題。受疫情管控影響，多地餐廳和堂食暫時關閉，這也在很大程度上限制了企業邊際貢獻的增加。西貝餐飲能夠在困境中積極求變，通過增加外賣業務打通新的銷路，與盒馬鮮生異業合作各取所需，這樣的成功嘗試為餐飲行業應對危機提供了經驗。

疫情爆發對我國經濟社會發展造成了十分嚴重的影響，同時也暴露出了我國企業在日常經營過程中存在的一些風險與不足。其中可能的原因在于企業應對風險的準備不足，缺乏風險識別與風險管控的措施。此外，在日常經營過程中，一些企業缺乏科學、先進的管理方法，在成本管理等方面比較粗放，缺乏精益化管理的意識。隨著智能化時代的到來，傳統的核算會計已經不能滿足企業戰略發展的需要。企業應積極適應這種轉變，嘗試推行和使用管理會計，用更加科學的方法來指導企業日常生產經營，不斷拓寬會計職能。會計人員也應從企業戰略層面出發，為企業管理決策提供更多的有用信息。

參考文獻：

[1]中國飯店協會.2019中國餐飲業年度報告[EB/OL].[2019-07-03].http：//www.chinahotel.org.cn/forward/enterenterSecondDaryOther.do？contentId=e1376ecaad6f4ab8a9addb52613ff9b1.

（編輯：周宏燕）