大同豆醬

侯建臣

煨醬是豆萁與黑豆相互交流、相互溫暖的過(guò)程，是文火慢燉成就它們生命較為完滿(mǎn)的過(guò)程。在煨燉中，那醬的味道愈來(lái)愈濃，讓人留戀，讓人回味。

在大同地區(qū)老百姓的日常食物里，醬是必不可少的。而醬又大多以豆醬為主。

一家開(kāi)飯之前，先放到桌子上的，也大致是三樣?xùn)|西：酸菜盆、醋壺、醬缽子。對(duì)于一般的老百姓家，有酸菜盆就有了生活，有醋壺就有了味道，而有了醬缽子，就有了值得回味的東西。

在自給自足的時(shí)代，人們家里的好多東西都是自已作務(wù)出來(lái)的，酸菜自家腌，陳醋自家淋；醬呢，也是備齊了各種東西，在自家的院子里煨。那時(shí)候，如果你足夠細(xì)心，會(huì)發(fā)現(xiàn)家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)備有三種東西——菜缸、醋淋子、醬壇子。菜缸是腌菜存菜的，醋淋子是淋醋的，那醬壇子就是煨醬的了。

人們煨的醬一般都是豆醬。

而煨豆醬的，又大多是黑豆。

大同地區(qū)豆類(lèi)很多，有豌豆、扁豆、黃豆、豇豆、蓮豆、蠶豆、黑豆等等。所有的豆類(lèi)里，黑豆是頗為奇怪的。在大同人的面食里，很少有黑豆參與，人們常吃扁豆面、豌豆面、黃豆面，卻很少聽(tīng)說(shuō)過(guò)誰(shuí)家吃黑豆面。似乎是，黑豆生來(lái)就有它自己的使命。一般來(lái)說(shuō)，做豆腐用黑豆，生豆芽也用黑豆，而這兩種東西只有過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候才會(huì)吃到。在我的家鄉(xiāng)左云流傳著幾句順口溜：“早晨稠粥‘麻擱鹽，晌午黃糕‘沾豆面，黑夜吃蕎面?！薄奥閿R鹽”和“沾豆面”都是地方食物佐料。“麻擱鹽”是把胡麻籽炒熟碾碎，加上食鹽；“沾豆面”是把黑豆炒熟碾碎，加上糖精。這順口溜說(shuō)的是當(dāng)時(shí)人們的理想生活，如果早晨能吃上稠粥沾“麻擱鹽”，中午黃糕配上“沾豆面”，晚上還能湯湯水水地吃一碗蕎面，那日子真是愜意死了。而其中中午把黃糕和“沾豆面”配在一起，可見(jiàn)這“沾豆面”在老百姓生活中已不是一般的東西。在中國(guó)傳統(tǒng)經(jīng)典著作《天公開(kāi)物》中更是對(duì)黑豆作了特殊的記載：“一種大豆，有黑黃兩種，下種不出清明前后，黃者有五月黃、六月爆、冬黃三種。五月黃收粒少，而冬黃必倍之。黑者刻期八月收?；幢遍L(zhǎng)征騾馬必吃黑豆，精務(wù)乃強(qiáng)?！庇浀卯?dāng)年大隊(duì)也種黑豆，但給各家各戶(hù)分得很少，大多留在大隊(duì)里做了馬和騾子的硬飼料，當(dāng)時(shí)如果誰(shuí)碰到當(dāng)飼養(yǎng)員的劉姓大爺心情好，總能從他那里得到一把炒熟的料豆，裝在衣服兜里，不大一會(huì)兒扔一顆進(jìn)嘴里，過(guò)一會(huì)兒再扔一顆，便覺(jué)得自己也一下子精神了起來(lái)。

煨醬一般是在夏秋時(shí)節(jié)，黑豆成熟以后，它的枝葉在嬌陽(yáng)的照耀下也變得枯干了，收割以后拉到場(chǎng)上再晾曬幾天，那枝葉和包著豆子的豆莢就變得十分干脆了。鋪在地上，人走上去“哧啦”“哧啦”響，豆子也會(huì)急不可耐地蹦出來(lái)。煨醬用新鮮的黑豆最好，新黑豆收回來(lái)后，就是煨醬的時(shí)候了。

煨醬一般是在院子里一個(gè)相對(duì)封閉的地方，比如某一個(gè)墻角或者圐圙里；生的火就用剛剛脫完黑豆粒的黑豆葉子和黑豆秸。黑豆秸和葉子在連枷的拍打或者碌碡的反復(fù)碾壓下，早就變成穰子了，燒起來(lái)一般不會(huì)變成大火熊熊燃燒，但也不會(huì)熄掉，只潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲般慢慢燒著。

煨醬的壇子不大，也就半米高的樣子，兩頭細(xì)中間粗，像一個(gè)圓球。壇子的口兒特別小，一個(gè)普通的飯碗翻過(guò)來(lái)就能扣上。

先把黑豆洗好了泡上，等泡得有點(diǎn)發(fā)軟，就裝進(jìn)壇子里，同時(shí)還要裝進(jìn)適量的清水。壇子則要埋到黑豆穰里，只留下一個(gè)口兒，用一碗扣上，再把火從四面點(diǎn)燃?；鸩荒艽罅耍膊荒芟?，只讓它慢慢地燃著，起到文火慢燉的效果。其實(shí)“煨”就是一個(gè)慢燉的過(guò)程，也是一個(gè)把味道逼出來(lái)又收回去的過(guò)程。周?chē)幕鹇厝贾瑳](méi)有火光，只有細(xì)煙縷縷上升，像是慢性子的老人，熬他的日子；又像走過(guò)村子的光陰，把陽(yáng)光走碎，把月光走碎。

黑豆穰慢慢地燃著，壇子里的黑豆“咕咚”“咕咚”地煨著，要是心里沒(méi)有什么當(dāng)緊的事情，搬一張凳子坐在旁邊，抽一鍋洋旱煙，會(huì)讓心變得十分安靜。如果再放一段慢節(jié)奏的晉劇段子，耳朵里是悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的唱段，鼻子里是從壇子口躥出來(lái)的香氣，還不算太涼的秋風(fēng)一吹，便覺(jué)得不是神仙勝似神仙了。

三國(guó)曹家父子的故事不少，其中最有名的是曹丕和曹植相互較力的七步成詩(shī)的故事，不知道是確有其事，還是后人杜撰的，但那首《煮豆燃豆萁》卻成了文學(xué)經(jīng)典：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？”曹丕收拾陷害曹植確實(shí)是心急了一點(diǎn)，但煨醬時(shí)豆萁與黑豆卻是在相互交流、相互溫暖的過(guò)程中，完成了它們一個(gè)較為完滿(mǎn)的生命過(guò)程，也成就了世間美味。

煨醬的過(guò)程中，還有幾道程序必不可少，一個(gè)是加水，再一個(gè)就是攪壇。水不能一次加足，需在煨得過(guò)程中隨時(shí)添加。加水的時(shí)候，順便要用長(zhǎng)勺頭來(lái)回?cái)噳?，是怕糊了，也是怕有些豆子粘在一起煨不到。?dāng)醬煨到五到六天，就差不多了，這時(shí)候壇子邊就彌漫著香味了，揭開(kāi)壇子，溢出來(lái)的醬香一下子就讓周?chē)奈兜罎庥袅似饋?lái)。這時(shí)候在壇子里加上鹽，來(lái)回?cái)嚭枚啻危劝邀}攪勻了，醬就可以出缸了。

現(xiàn)在做豆醬的人家少了，慢”已經(jīng)成為這個(gè)時(shí)代被好多人忽略的詞，但“慢”所煨燉出來(lái)的東西總是有著它濃濃的味道，讓人留戀，讓人回味。