疫情高壓下，餐飲行業的狀況及對策分析

【摘 要】 新冠肺炎自2020年1月發生以來迅速蔓延至全國20多個省市及多個國家，給社會經濟發展和人民生命安全造成重創，引發了國際社會的廣泛關注。突如其來的疫情令我國實體產業被迫按下“暫停鍵”，尤其是餐飲行業，正經歷著史無前例的嚴峻考驗。本文將結合當前新冠肺炎的防疫形勢具體分析餐飲行業的經營狀況以及自救方案。

【關鍵詞】 新型冠狀病毒肺炎 餐飲行業 狀況 對策

新型冠狀病毒肺炎來勢洶洶，為保障人民生命財產安全，全國各地陸續從2020年1月下旬開始發布緊急通知，要求餐飲、酒店等行業一律暫停營業;同時，全國上下分別采取小區封閉式管理等強制措施，限制人口大規模、大范圍聚集和流動，最大限度控制疫情傳播風險。這些措施為疫情防控做出突出貢獻，卻對餐飲行業發展造成致命打擊。據中國烹飪協會2月12日發布的《2020 年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，受此次疫情影響，預計2020全年餐飲行業營業利潤大幅度削減，餐飲市場年初既定的各項發展目標都將大打折扣[1]。協調推進疫情防控和經濟社會發展是當下我們所面臨的主要難題;餐飲行業是深受此次疫情影響的典型案例，結合具體的防疫形勢對餐飲行業發展狀況進行分析，從根本上挖掘疫情帶來的困擾，有助于量身定制解決措施，挖掘新的行業增長點，提高行業應對此類風險的能力，盡快渡過難關。

一、疫情之下的行業發展狀況

1、受疫情影響，大多數餐飲企業關停門店，營業收入斷崖式下降，成本負擔重，現金流緊張。

在中國，春節幾乎是餐飲行業最重要的消費旺季;數據顯示，2019年春節前后的營業收入約占全年營業收入的15.5%。這次長時間、大規模關停門店使餐飲業客流損失嚴重，營業收入斷崖式下降。此外，春節前后餐飲企業一般會按照日常三至五倍的數量進行備貨，此次關停門店導致企業無法及時消化庫存，且餐飲庫存的特殊性使企業必須額外承擔部分食材過期的損失。盡管大多數門店閉店，但為了后期正常經營和穩定員工，企業仍需承擔房租、人力成本、水電費、折舊、廣告費等大額固定開支，還有特殊時期員工的的出勤、防疫補貼以及食宿費用。

營業收入與成本之間的嚴重失衡導致企業現金流緊張，威脅了餐飲企業的持續發展。西貝餐飲董事長預計，春節前后一個月時間企業將損失營業收入 7-8 億元，僅一個月的員工工資支出就達到約 1.5 億元，照這個態勢，西貝賬上的現金將撐不過三個月，現金流緊張是影響企業可持續發展的最大障礙。

2、在門店閉店以及居民減少出行的大背景下，多數連鎖餐飲企業選擇開展無接觸外賣、預訂式團購、半成品銷售等業務。

調查顯示，疫情期間，約29%的餐飲企業開展外賣業務，緩解了現金流緊張的局面，但部分外賣經驗不足的企業被迫采取該策略，前期準備不足、服務不完善等問題也給企業造成不利影響;此外，較低的比例無法全面拯救餐飲業困境，對于行業整體來說仍是杯水車薪。

外賣需求大幅度上漲，除利用現有的外賣平臺及微信等通信平臺外，部分企業緊急開發自有線上銷售平臺，同時開拓預訂式團購、半成品銷售、食材銷售等業務，努力借助多元化的發展優勢彌補客流量不足帶來的影響。

3、疫情導致消費者和監管部門更加看重食材來源及餐飲加工各環節的安全性和衛生性，市場監管和法律監管加強，對餐飲業提出了更嚴格的要求。

研究表明，新型冠狀病毒與一種蝙蝠中的冠狀病毒的序列一致性高達 96%;有專家表示，這說明武漢新型冠狀病毒的自然宿主很有可能就是蝙蝠。此外，來自華南農業大學的最新研究結果表明，穿山甲即為新型冠狀病毒的潛在中間宿主。這些研究成果一經公布，立刻引起了廣泛討論，公眾紛紛表達了對飲食安全的擔憂。2020年1月26日，國家市場監管總局、農業農村部、國家林草局聯合發布公告稱，自公告發布之日起至全國疫情解除期間，禁止野生動物交易活動。

在如此嚴峻的背景下，餐飲企業紛紛開展自查自糾活動，全面公開食材來源渠道;同時結合當下全民防疫的迫切需求，開展無死角消殺工作，開展無接觸外賣配送業務等，竭盡全力保障食品安全。

二、疫情高壓下，有利于餐飲企業可持續發展的相關方案

1、盡力“開源”。

在疫情的沖擊下，傳統而又單一的盈利模式早已無法適應當下的經營需要，必須將火力由線下轉移至線上線下相結合的模式，動用多種專業化線上銷售渠道，重新設計組織框架，妥善安排人力資源全面應對外賣消費需求、預定性團購需求、半成品銷售等多元化消費需求，甚至可以將堂食的產品通過工業化生產轉變成線上銷售產品，在保障食品安全和員工生命安全的情況下，在遵守國家法律法規和服從地方政府防疫安排的前提下盡力“開源”。

2、努力“節流”。

線上平臺銷售各類產品是當下餐飲企業的主要自救方式，但扣除各項平臺傭金后，線上平臺銷售所獲得的利潤僅為線下方式的百分之五十。因此，可以通過微信、支付寶等平臺大力發展企業小程序幫助減少餐飲企業傭金費用支出。此外，在保障食品安全和員工生命安全的情況下發展餐飲企業之間的渠道共享、員工共享、平臺共享活動，打破同行之間的限制壁壘，同行報團取暖，借共享的紅利在維護員工和消費者權益的前提下間接實現規模效益，降低生產成本。

3、堅持標準化操作，提高大眾信任度。

新冠肺炎疫情為我們的飲食安全問題敲響了警鐘，對餐飲業的衛生安全狀況提出了更高

的要求。必須嚴格執行“陽光廚房”策略，堅持標準化操作，實施透明化宣傳工作，日常公開門店清潔消殺具體細節，提高“衛生”公信力;嚴格把控食材購買渠道及品質，堅決抵制野生動物，從源頭入手，把控食品安全;加強對員工的安全衛生操作技能培訓，提高衛生意識，堅持安全生產;重點把控外賣及線上產品的衛生安全問題，堅持無接觸配送，積極與外部配送人員協調溝通，嚴格要求內部配送人員，把控全過程，加強細節監控。

【參考文獻】

[1] 李子晨. 疫期承重壓 餐飲業如何渡難關[N]. 國際商報，2020-02-17（005）.

作者簡介：楊方宜（2000年2月28日），女，漢族，山東泰安。本科學歷。