變性淀粉加工技術研究及其在蠔油生產中的應用

王聰 滑歡歡 扈圓舒 尹文軍 遲薇薇 梁帆

摘 要：蠔油化水分層問題嚴重影響國產蠔油的外觀品質及質量。通過淀粉原料的選擇、酯化反應、醚化反應、交聯反應得到變性淀粉乙?；矸哿姿狨ィ瑢⑵鋺糜谙栍蜕a中，所得蠔油于50℃條件下進行了破壞性試驗。結果表明，蠔油產品出水維持正常天數延長至15d，并提高了蠔油粘度。變性淀粉的應用，確保了蠔油的口感及體態，大大降低了生產成本。

關鍵詞：酯化反應;醚化反應;交聯反應;變性淀粉;蠔油

中圖分類號 TS264文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）09-0137-03

Study on Processing Technology of Modified Starch and its Application in Oyster Sauce Production

Wang Cong et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）

Abstract： The problem of oyster sauce water layer seriously affects the appearance quality and quality of domestic oyster sauce.In this study，the modified starch acetylated distarch phosphate was obtained through the selection of starch raw materials，esterification reaction，etherification reaction and cross-linking reaction，which was applied to oyster sauce In the production，the destructive test of the obtained oyster sauce was carried out at 50℃.As a result，it was found that the effluent of the oyster sauce product remained normal for 15 days and the viscosity of the oyster sauce was increased.The application of modified starch ensures the taste and posture of oyster sauce and greatly reduces the production cost of oyster sauce.

Key words： Esterification; Etherification; Cross-linking reaction; Modified starch; Oyster sauce

蠔油含有豐富的微量元素、多種氨基酸及高含量的?；撬?，適用于多種烹飪方法，深受廣東、福建及東南亞地區人們的喜愛。近年來，隨著人民生活水平的提高，以及各地飲食習慣的相互滲入，更多地方的消費者喜歡食用耗油，并隨著中國餐館在海外的大量出現，受到了外國顧客的青睞，市場需求量快速增長，蠔油已成為調味品行業的主打產品之一。

在蠔油生產過程中，經攪拌、均質、高溫殺菌等步驟，蠔油體態變得不穩定，儲存與運輸過程中出現化水和分層，影響產品體態。而添加增稠穩定劑可以提高蠔油的粘度，保持體態相對穩定，同時可改變蠔油產品的物理性狀，賦予其粘潤、適宜的口感。淀粉是蠔油增稠穩定劑的主要成分，國內淀粉生產的蠔油體態偏稀，易化水分層，存在較大的質量隱患;國外淀粉價格高，且供不應求。因此，變性淀粉的開發已成為當前亟待解決的難題。

為此，本研究采用醚化、酯化與交聯耦合關鍵技術，對淀粉分子進行修飾，合理調節淀粉的糊化性能、流變性能、凝膠性能和穩定性能，得到的變性淀粉應用于蠔油生產中，提高了蠔油的粘度及體態的穩定性。此項研究成果可為企業和研究人員提供一定的參考借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 原料和試劑 蠟紙玉米淀粉和玉米原淀粉，購買于廣州市南方面粉股份有限公司（廣東省廣州市）。乙酸乙烯酯、三偏磷酸鈉、環氧丙烷、NaOH等均為分析純，購自中國醫藥集團上?；瘜W試劑公司。

1.1.2 主要儀器和設備 PL203型精密電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;DK-S24恒溫水浴鍋，海森信;H1850R臺式高速冷凍離心機：長沙湘儀離心機儀器有限公司;5415D高速離心機：德國艾本德股份公司;Freezone4.5真空冷凍干燥機：美國Labconco公司;FE20實驗室pH計：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 變性淀粉配方 將不同的淀粉質原料以不同的添加比例混合，按照2∶3的比例與水混合，攪拌均勻，制成淀粉漿。以淀粉漿的粘度為判定指標，確定最優的變性淀粉配方。

1.2.2 變性淀粉酯化的反應條件 將調配好的淀粉漿抽入反應釜中，調節pH至11.1～11.3，加入不同量的乙酸乙烯酯，攪拌均勻，淀粉漿進行酯化反應，開始計時。分別取不同時間的淀粉漿檢測粘度，依據淀粉漿的粘度，確定最佳的乙酸乙烯酯添加量和反應時間。

1.2.3 變性淀粉醚化的反應條件 酯化反應結束后，調節淀粉漿pH至11.1～11.3，添加不同量的環氧丙烷于反應釜中，進行攪拌均勻，淀粉漿進行醚化反應，開始計時。分別取不同時間的反應物檢測粘度，以反應物粘度為判定指標，確定最佳的環氧丙烷添加量及醚化反應時間。

1.2.4 變性淀粉交聯的反應條件 醚化反應結束后，調整反應物的pH至11.1～11.3，添加不同量的三偏磷酸鈉（以淀粉質量計、含水分）于反應釜中，進行攪拌均勻，反應物進行交聯反應，開始計時。分別取不同時間的反應物檢測粘度，以反應物粘度為判定指標，確定最佳的三偏磷酸鈉添加量及交聯反應時間。

1.2.5 變性淀粉的干燥 交聯反應結束后，將得到的乙?；矸哿姿狨ミM行水洗，去除產物里的蛋白質等雜質，清洗干凈后進行脫水處理，所得濕粉進行烘干，得到含水量13%的干粉，干粉進行粉碎，過80目的篩，包裝，得到成品。

1.2.6 變性淀粉在蠔油中的應用 通過以上技術制得的乙?；矸哿姿狨ビ糜谙栍椭笾?，以現有的高峰淀粉HES為對照，對比成品蠔油的粘度及感官;并將煮制后的蠔油成品放于50℃烘箱內，進行蠔油破壞性試驗。觀察蠔油不出水維持正常的天數，進而確定變性淀粉在蠔油生產中的可行性。

2 結果與分析

2.1 變性淀粉的配方 由表1可知，蠟質玉米淀粉與玉米原淀粉的比例為4∶1時，制得的淀粉漿粘度最大，可達到1300BU。因此，變性淀粉的最優配方為蠟質玉米淀粉與玉米原淀粉按照4∶1的比例進行混合使用，制得變性淀粉。

2.2 變性淀粉酯化的反應條件 由表2、3可知，變性淀粉酯化反應的最佳條件為：添加15%的乙酸乙烯酯于淀粉漿中，反應1h，得到的反應物的粘度最高，達1585BU。

2.3 變性淀粉醚化的反應條件 由表4和表5可知，變性淀粉醚化反應的最佳條件為：添加8%的環氧丙烷于淀粉漿中，反應1.5h，得到的反應物的粘度最高，達1552BU。

2.4 變性淀粉交聯的反應條件 由表6和表7可知，變性淀粉交聯反應的最佳條件為：添加9%的三偏磷酸鈉于淀粉漿中，反應2h，得到的反應物的粘度最高，達1640BU。

2.5 變性淀粉在蠔油中的應用 由表8可知，蠔油中添加變性淀粉，煮制得到的蠔油成品放于50℃烘箱進行破壞性試驗，添加變性淀粉制得的蠔油不出水維持正常的天數達15d;現用的高峰淀粉HES制得的蠔油不出水維持正常天數為9d。由此可見，變性淀粉可提高蠔油體態的穩定性。

由表9可知，由自制變性淀粉制備的蠔油成品的粘度優于高峰淀粉HES制備的，蠔油體態（粘稠度）以及掛壁性與對比樣高峰HES淀粉水平接近，從而滿足了蠔油的感官需求;自制變性淀粉的價格遠遠低于高峰HES淀粉，但制備的蠔油粘度、體態、風味均能達到高峰淀粉HES制備的蠔油。因此，采用自制變性淀粉生產技術應用于蠔油中，不僅提高了蠔油質量，也大大降低了生產成本。

3 結論

本研究結果表明，將蠟質玉米淀粉按照4∶1的比例與玉米原淀粉進行混合，制成淀粉漿，添加15%的乙酸乙烯酯進行酯化反應1h，再添加8%的環氧丙烷進行醚化反應1.5h，添加9%三偏磷酸鈉進行交聯反應2h，得到變性淀粉乙?；矸哿姿狨?，然后將其應用于蠔油中，在保持口感不變的基礎上，可提高蠔油體態的穩定性，并大大降低了生產成本。

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（責編：張宏民）