貴州特色花香風味白酒酒體理化指標的分析研究

孫宗奇，戴奕杰，楊 波，孟望霓，田志強

(1.貴州省產品質量檢驗檢測院，貴州貴陽 550016；2.貴州省食品檢驗檢測院，貴州貴陽 550004)

花香風味白酒是貴州近幾年研制的一款具有特色的酒類產品，其中“黔莼花”商標品牌的花酒在貴州本土享有美譽，深受消費者青睞。“黔莼花”花酒不同于市場上的其他配制酒，其是采用純鮮花釀造，經苗族特有的傳承工藝結合現代釀造技術生產，獨特之處是酒體具有濃郁鮮花的芳香，酒液無色清澈透明，花香清雅、幽郁，酒體爽凈，諸味協調，余香舒適、持久等特點。

貴州花香風味白酒在近幾年的發展中已經形成其較為完整的生產工藝，即“以可食用鮮花（或干花）、食糖和（或）糧谷類原料等為釀造原料，采用半固態法白酒生產工藝，經蒸料、配料、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香、呈味、呈色物質，具有特征型花香或復合型花香風格的白酒”[1]。而市場常見的其他花酒大多采用配制酒生產工藝進行生產，故貴州花香酒具有非常獨特的風格。2018年，由貴州省食品工業協會聯合多家單位，制定了“貴州花香型白酒”團體標準T/GZSX 060—2019，對于今后貴州花香型白酒的生產、銷售、檢驗和規范化管理等具有重要的意義。

本研究從“黔莼花”生產廠家——貴州花酒酒業有限公司采集了多款產品，根據T/GZSX 060—2019 的檢測規范對取樣進行檢測，從實際酒精度、固形物含量、鉛含量、甲醇、氰化物等方面對樣品進行全面的分析，為市面上相關產品的抽樣檢測提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 酒樣

由貴州花酒酒業有限公司提供的自產“黔莼花”品牌產品共7款，每款2瓶，具體信息見表1。

表1 “黔莼花”花酒樣品一覽

1.1.2 試劑

氰化物的檢測使用紫外分光光度計，所用到試劑有：甲基橙（C14H14O3N3SNa)：指示劑；酚酞（C20H14O4)：指示劑；酒石酸（C4H6O6)；氫氧化鈉（NaOH)；磷酸二氫鉀（KH2PO4)；磷酸氫二鈉（Na2HPO4)；乙酸（C2H4O2)；異煙酸（C6H5O2N)；吡唑啉酮（C10H10N2O)；氯胺T(C7H7SO2NClNa·3H2O)：保存于干燥器中；無水乙醇（C2H6O)；乙酸鋅（C4H6O4Zn)。

甲醇檢測使用氣相色譜儀，試劑：乙醇(C2H6O)，色譜純。

鉛檢測使用電感耦合等離子體質譜儀，試劑：硝酸（HNO3）優級純。

標準品：甲醇(CH4O，CAS 號：67-56-1)：純度≥99 %；鉛（Pb）元素儲備液（1000 mg/L）；內標為錸（Re）元素儲備液（1000 mg/L）。

1.1.3 儀器設備

紫外分光光度計，型號：8454 G1103B，安捷倫科技有限公司；氣相色譜儀，型號：7890B，安捷倫科技有限公司；電感耦合等離子體質譜儀，型號：ICAPQ，Thermo；精密酒精度計，規格0～100%vol，河北省青縣燕河儀器儀表有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官評價

根據T/GZSX 060—2019 的相關規范，按表2所列對樣品的感官進行初評與打分。

依照表2 中所列的內容，由本單位5 名取得品酒師資格的技術人員對7 款抽檢樣品進行品評，得出每款產品的綜合性意見評語，并按百分制對每款酒品進行打分。

1.2.2 指標檢測

酒精度的檢測：根據GB 5009.225—2016 中檢測方法的要求，本研究采用酒精計直接檢測樣品的酒精度。

固形物含量的檢測：參照GB/T 10345—2007執行。

鉛含量的檢測：參照GB 5009.12—2017執行。

甲醇檢測：參照GB 5009.266—2016執行。

氰化物檢測：參照GB 5009.36—2016執行。

酸酯總量測定：參照GB/T 20823—2017執行。

團體標準T/GZSX 060—2019 中有關于以上幾種指標的限量標準，具體參見表3。

2 結果與分析

2.1 酒精度測定

對試驗所采集的7 款不同花酒進行酒精度的測定，參照酒精度換算表，通過酒精度讀數及溫度之間的換算得出最終的產品酒精度，見圖1。

由圖1 可知，實測酒精度的數值與產品外包裝上所標注的酒精度數值的誤差范圍在±0.3%vol～1.37 %vol 之間，基本符合T/GZSX 060—2019 中對誤差±1 %vol 的要求，證明所取產品在酒精度指標上是符合標準的。酒精度是酒類產品評價的重要指標之一，適量的酒精分子能締合酒體中的酸、酯、雜環類等化合物，使其風味、口感及人體飲用的舒適度均達到較佳的狀態，同時其也對產品的品質優劣起著決定作用。因此，在日常對酒類產品的抽檢工作中酒精度是否符合相關行業標準是重要的檢測工作。

表2 貴州花香風味白酒感官指標評價標準

表3 貴州花香風味白酒理化指標限量標準

2.2 酸酯總量的測定

對試驗所采集的7 款不同花香風味白酒進行酸酯總量的測定，結果見圖2。

從圖2 可以看出，金銀花酒(黔莼白)的酸酯總量最高，為11.42 g/L，最低的是玫瑰花酒(莼情小酒)，為5.02 g/L，其余幾款均維持在7～10 g/L 區間。酸類及酯類物質在白酒中起著重要作用，主要是作為酒體的芳香及呈味的骨架成分，維持白酒中適當的酸堿度，同時也起到柔和其他物質使酒體醇和爽口的作用，常見的通常有“四大酸”“四大酯”。酸酯物質在啤酒、葡萄酒、果露酒、配制酒及一系列小酒種中也起著至關重要的作用，可作為酒體的重要呈香呈味物質。對于市場上新興的花香風味白酒來說，目前尚未見有相關的研究報道。本研究擬后續重點在此方面開展相關試驗研究。

2.3 固形物檢測

對試驗所采集的7 款不同花香風味白酒進行固形物總量的測定，結果見圖3。

從圖3 可以看出，7 款試驗酒樣的固形物含量維持在0.04～0.13 g/L 之間，符合T/GZSX 060—2019 中不超過0.6 g/L 的標準。固形物反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量，包括糖、維生素、礦物質等，理論上等同于干物質指標。從該檢測結果可以看出，幾款花香風味白酒酒體中固形物含量遠遠低于限量值，一般來說對于酒類產品，固形物含量越低酒質越好，固形物含量高容易影響酒品風味和透明度，甚至會讓酒體出現沉淀渾濁，影響外觀品質[2]。所以控制好固形物含量維持在一個較低的適合范圍有助于穩定酒體品質，也能呈現出外觀上的清亮透明。

2.4 甲醇含量檢測

表4 試驗7款花香風味白酒的綜合評語及打分情況

對試驗所采集的7 款不同花香風味白酒進行甲醇含量的測定，結果見圖4。

從圖4可以看出，7款試驗酒樣中有6款檢測出甲醇，含量在0.1～0.4 g/L 范圍內，遠低于T/GZSX 060—2019 中不超過2 g/L 的限量標準，同時也滿足白酒衛生標準(GB 2757)中對甲醇的限量范圍，其中玫瑰花酒(莼情小酒)未檢測出甲醇。甲醇對人體的危害性較大，對神經系統和血管的毒害作用十分嚴重，對視神經危害尤甚，其可經消化道、呼吸道以及黏膜滲透浸入人體而導致中毒[3]。因此，甲醇含量一直是酒類產品中嚴格把控的一道關卡。

2.5 氰化物和鉛含量的檢測

對試驗所采集的7款不同花香風味白酒進行氰化物和鉛含量的測定，結果表明，7款酒樣中均未檢出氰化物和鉛，其中氰化物檢出限為0.015 mg/L，鉛的檢出限為0.05 mg/kg。氰化物為劇毒物質，會引起機體的急性中毒，有時候在酒的生產過程中會由糧食帶入少許，故會檢出微量。鉛成分的檢出一般都是在釀造過程中使用了不合格的鋁等制造的器具，經酸溶蝕后進入酒中，會有檢出，食品中鉛超標也容易導致人體中毒。因此，氰化物和鉛含量一直都是食品行業中重點限制的指標，作為酒類產品，因其所使用糧食作為生產原糧，設備又多為錫、鋁等材料制作，故對酒類中氰化物和鉛含量(重金屬含量)的檢測一直是酒類檢測機構重點監測的對象，對保證食品安全意義重大。

2.6 感官評分

綜合5名品酒人員的意見及打分情況，見表4。

3 結論

貴州花香風味白酒類產品是獨具地方特色的一款產品，其不但酒體風格獨特，產品的包裝也極具地方民族特色。作為新興的酒類產品，其豐富了我國酒品種類。目前，花香風味白酒已在市場上獲得了部分消費者的喜愛，相關的標準制定也處于初步階段。相關單位應對花香風味白酒的標準制定引起重視，一方面可以對其進行有效的市場監管，保證食品安全，另一方面標準的制定也能規范花香風味白酒的生產，使企業不斷完善自身的生產工藝，從而為市場帶來更高質量的酒品。