炒大鍋菜的技巧

文/史麗霞

炒大鍋菜有一些技巧，如原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過(guò)小過(guò)細(xì)；而對(duì)一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先預(yù)熟處理后再下鍋；炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱火要旺，且要先炙鍋，原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使其受熱均勻且不生不糊。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒，具體可分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。

一、炒大鍋葷菜

1.炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜

如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類(lèi)菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類(lèi)或禽類(lèi)）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青蒜、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等，炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。

2.炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜

如青筍肉片、青椒肉絲、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等。炒這類(lèi)菜時(shí)，主料（肉類(lèi)或禽類(lèi)）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出，再下鍋與輔料一起炒制成菜。若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟。此外，也可以將輔料事先焯水、過(guò)油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分成熟。此外，勾芡用的芡汁也應(yīng)事先調(diào)好，用量應(yīng)少于小鍋菜，但芡汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些，因?yàn)槌创箦伈藭r(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此芡汁中不應(yīng)有太多的水分。總的來(lái)說(shuō)，炒這類(lèi)大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過(guò)處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入芡汁成熟即可起鍋。

二、炒大鍋素菜

1.炒含水量較高的綠葉類(lèi)蔬菜

如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類(lèi)菜時(shí)火力要旺，油溫要高。原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過(guò)早放鹽而使原料吐水；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一下后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還須注意一點(diǎn)的是，炒綠葉類(lèi)蔬菜時(shí)切忌加溫，否則會(huì)將菜葉燜黃。

2.炒含水量較低的其他類(lèi)蔬菜

如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類(lèi)菜時(shí)，先應(yīng)根據(jù)原料的特性進(jìn)行不同的初步處理，如土豆切絲沖凈淀粉后，入沸水鍋中汆一下，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍切片或切絲、南瓜切絲、蒜薹切節(jié)都得先用少量鹽碼味，再擠去水分下鍋炒制。炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過(guò)熟，一般炒至斷生或剛熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會(huì)將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說(shuō)的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤?zhuān)鍋專(zhuān)用，也就是說(shuō)不宜將炒素菜的大鍋用來(lái)炒葷菜，以保持炒鍋的滑爽，防止炒素菜時(shí)粘鍋。