灰色關(guān)聯(lián)分析法在不同小麥品種餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

楊 濤，周 琴，姜 東，王 笑，蔡 劍，黃 梅，戴廷波，曹衛(wèi)星

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，農(nóng)業(yè)部小麥區(qū)域技術(shù)創(chuàng)新中心，江蘇南京 210095)

餅干作為消費(fèi)者最喜愛(ài)的休閑食品之一，其產(chǎn)量在近二十年以23.22%的速率迅速增加[1]。而小麥粉作為制作餅干的主要原料，其不同理化性狀對(duì)餅干的品質(zhì)具有很大影響。

一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量和面團(tuán)吸水率低、面團(tuán)形成時(shí)間短的弱筋面粉適合制作優(yōu)質(zhì)餅干。當(dāng)前，我國(guó)弱筋小麥的產(chǎn)量與品質(zhì)難以協(xié)同提升，造成其難以全面達(dá)到國(guó)標(biāo)要求。系統(tǒng)分析和評(píng)價(jià)面粉理化性狀與餅干品質(zhì)關(guān)系，建立餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)弱筋小麥的開(kāi)發(fā)利用有重要意義。

當(dāng)前對(duì)餅干的評(píng)價(jià)方法大多都是基于酥性餅干用小麥粉商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(LS/T 3206-1993)，但此標(biāo)準(zhǔn)年代久遠(yuǎn)，受當(dāng)時(shí)研究水平的限制，餅干感官評(píng)價(jià)方法可操作性差，受評(píng)價(jià)人員主觀因素影響大，評(píng)價(jià)指標(biāo)以及其權(quán)重設(shè)置不太合理，且缺少對(duì)餅干色澤的評(píng)價(jià)，導(dǎo)致最終的評(píng)價(jià)結(jié)果重復(fù)性和可靠性低。有研究者根據(jù)自己研究的需要對(duì)餅干的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了一定的改進(jìn)。如鉏曉艷等[2]基于模糊數(shù)學(xué)法，參考餅干商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中不同感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，用精確的數(shù)學(xué)手段對(duì)感官評(píng)價(jià)體系中存在的大量模糊概念和模糊指標(biāo)進(jìn)行描述、建模，建立了餅干感官綜合評(píng)分體系；姜 松等[3]主要采用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)建立了一種餅干脆性評(píng)價(jià)的方法；郭意明等[4]主要以餅干硬度作為質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵指標(biāo)評(píng)價(jià)餅干品質(zhì)；Singh[5]用餅干硬度和脆性?xún)蓚€(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)餅干品質(zhì)。李明娟[6]、Parsaei[7]、San[8]等結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性和感官特性(色澤、外觀、氣味、口感)分別對(duì)餅干進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。以上方法或較為單一或缺乏系統(tǒng)客觀性，導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果可比性和重復(fù)性較差。

灰色關(guān)聯(lián)度分析是一種根據(jù)因素之間發(fā)展趨勢(shì)的相似或相異程度(灰色關(guān)聯(lián)度)來(lái)決定因素主次及其關(guān)聯(lián)程度的評(píng)價(jià)方法，在作物新品種的評(píng)價(jià)以及篩選上取得了很好的效果[9-11]。本研究擬選用一個(gè)商用餅干專(zhuān)用粉和8個(gè)不同蛋白質(zhì)含量的小麥品種為材料，通過(guò)分析不同材料餅干的品質(zhì)，基于灰色關(guān)聯(lián)分析法對(duì)餅干品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，建立一種新的客觀系統(tǒng)的餅干評(píng)價(jià)方法，以期為弱筋小麥及其烘焙品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

本試驗(yàn)所用材料為江蘇省推廣面積相對(duì)較大、蛋白質(zhì)含量有明顯梯度的8個(gè)小麥品種[淮麥33(HM33)、寧麥13(NM13)、揚(yáng)富麥101(YFM101)、淮麥29(HM29)、蘇麥188(SM188)、淮麥35(HM35)、揚(yáng)麥13(YM13)、農(nóng)麥126(NM126)]和一個(gè)商用弱筋小麥面粉(ZL，由中糧集團(tuán)廈門(mén)公司提供)。其中，8個(gè)小麥品種通過(guò)潤(rùn)麥將籽粒水分調(diào)節(jié)到14%，用涿州ZS70-II型糧油磨粉機(jī)進(jìn)行磨粉，出粉率為65%左右，面粉過(guò)100目篩，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 方 法

1.2.1 面粉常規(guī)指標(biāo)測(cè)定

蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法(N×5.7)。參照GB/T 5506.1-2008方法測(cè)定面粉的濕面筋含量和面筋指數(shù)。參照GB/T 14614-2006方法，取10 g面粉用Brabender Farinograph E型粉質(zhì)儀(Duisburg,德國(guó))測(cè)定面團(tuán)吸水量、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。

1.2.2 餅干制作

參照酥性餅干用小麥粉商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(LS/T 3206-1993)進(jìn)行餅干的制作。稱(chēng)取100 g面粉和4.6 g奶粉，混勻放入和面機(jī)中，按照面粉吸水率，添加相應(yīng)的水于28.5 g白砂糖中并加熱溶解，待冷卻后加入4.6 g飴糖、2 g淡奶油、15 g起酥油和15 g全蛋液，混勻后加入膨松劑(0.07 g小蘇打、0.3 g碳酸氫鈉、0.3 g食鹽)，全部倒入揉面機(jī)中，經(jīng)過(guò)和面(2～3 min)、靜置(6 min)、壓花(2.5 mm)、烘烤(185 ℃、10 min)等工序制作餅干。所用烤箱為MB-622型電烤爐(江蘇新麥機(jī)械有限公司)，烘焙之后的餅干自然冷卻至室溫，用于后續(xù)指標(biāo)測(cè)定和分析。

1.2.3 餅干物理指標(biāo)的測(cè)定

在餅干烘烤出爐后冷卻至室溫，并在2 h之內(nèi)測(cè)定餅干的重量、直徑、厚度和色澤。重復(fù)3次。以直徑和厚度的比值作為餅干的延展因子[12]。餅干色澤使用CS-10型色差計(jì)(杭州彩普科技有限公司)在暗室環(huán)境下測(cè)定完整餅干的L*(0，黑色；100，白色)，a*(-128，綠色；+128紅色)，b*(-128，藍(lán)色；+128，黃色)。參考Takeungwongtrakul[13]的方法，計(jì)算餅干的色差值(△E*)和色彩飽和度(△C*)。

(1)

(2)

式中，△L*、△a*、△b*表示小麥面粉制成餅干的色澤與中糧商用面粉制成餅干的色澤之差。

1.2.4 餅干質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定

利用TA-XT plus 型物性分析儀(Stable Micro Systems Company，英國(guó))測(cè)定餅干的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。使用P/5探頭對(duì)餅干進(jìn)行三點(diǎn)彎曲試驗(yàn)，測(cè)前速度為2.0 mm·s-1，測(cè)試速度為1.0 mm·s-1，測(cè)后速度為2.0 mm·s-1，觸發(fā)力為5 g，測(cè)定餅干的硬度、脆性和咀嚼性，其中硬度是指探頭接觸餅干開(kāi)始到達(dá)到最大壓力的數(shù)值；脆性是指探頭接觸餅干開(kāi)始到達(dá)到最大壓力(餅干最大硬度)時(shí)的距離，脆性的數(shù)值越大，表示餅干脆度越低；咀嚼性是硬度和脆性的綜合函數(shù)。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

餅干感官評(píng)價(jià)參照Patricia[14]的方法略作修改。采用線段打分的方法，每個(gè)指標(biāo)共有10檔，以中糧商用面粉制作的餅干為對(duì)照，為防止出現(xiàn)試驗(yàn)樣品的評(píng)分高于對(duì)照樣品，將對(duì)照樣品各項(xiàng)指標(biāo)定為第九檔。各試驗(yàn)樣品分別與對(duì)照樣品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行比較，在相應(yīng)的線段位置進(jìn)行打分。餅干評(píng)價(jià)以花紋指標(biāo)為例(圖1)。打分內(nèi)容分別為花紋(10分)、色澤(10分)、形態(tài)(15分)、粘牙度(15分)、酥松度(20分)。

圖1 餅干花紋評(píng)價(jià)方法

1.2.6 綜合評(píng)價(jià)

從餅干感官特性、質(zhì)構(gòu)、色澤、延展性4個(gè)方面，選取餅干重量、直徑、厚度、延展性、硬度、脆性、咀嚼性、L*、△E*和感官評(píng)價(jià)共10個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，采用變異系數(shù)權(quán)重法對(duì)10個(gè)指標(biāo)的權(quán)重關(guān)系進(jìn)行分配[15]，參考崔 杰等[16]和李慧等[17]的方法，通過(guò)灰色關(guān)聯(lián)分析計(jì)算各個(gè)指標(biāo)的關(guān)聯(lián)系數(shù)，將加權(quán)關(guān)聯(lián)結(jié)果作為餅干綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。

(1)因子權(quán)重賦予：為確定各指標(biāo)在整個(gè)品質(zhì)指標(biāo)體系中所占的權(quán)重，采用變異系數(shù)權(quán)重法對(duì)各因子的權(quán)重進(jìn)行賦予，因子的變異系數(shù)越大，所被賦予的權(quán)重越大，本試驗(yàn)所賦予的權(quán)重按照公式(3)、(4)進(jìn)行計(jì)算。

(3)

(4)

(2)灰色關(guān)聯(lián)分析：將所選取的評(píng)價(jià)餅干品質(zhì)的指標(biāo)作為一個(gè)灰色系統(tǒng)，每一個(gè)指標(biāo)就是灰色系統(tǒng)中的一個(gè)因素。通過(guò)數(shù)據(jù)無(wú)量綱、計(jì)算參考序列和比較序列之間的絕對(duì)差值，通過(guò)灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)計(jì)算加權(quán)關(guān)聯(lián)度，對(duì)餅干進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

為保障各個(gè)指標(biāo)處于同一個(gè)比較級(jí)別，按照王 會(huì)等[18]的方法對(duì)各指標(biāo)的數(shù)值進(jìn)行無(wú)量綱化，具體見(jiàn)公式(5)。

(5)

選取中糧商用面粉所制作的餅干作為參照，將其各項(xiàng)所構(gòu)成的數(shù)列作為參考序列，計(jì)算參考序列和對(duì)照序列的絕對(duì)差值。根據(jù)公式(5)計(jì)算的無(wú)量綱化結(jié)果，選取中糧商用面粉的各項(xiàng)指標(biāo)作為參考序列進(jìn)行處理，按照公式(6)計(jì)算參考序列并比較序列各個(gè)對(duì)應(yīng)指標(biāo)之間的絕對(duì)差值。

△Yk=∣Yik-Y0k∣

(6)

式中，Y0k為參考序列中糧商用面粉第k個(gè)指標(biāo)無(wú)量綱值；Yik為其他比較序列各個(gè)小麥品種第k個(gè)指標(biāo)無(wú)量綱值；△Yk為兩個(gè)序列第k個(gè)指標(biāo)序列的絕對(duì)差值。

按照公式(7)、(8)計(jì)算關(guān)聯(lián)系數(shù)和關(guān)聯(lián)度。

(7)

(8)

式中，ξk為各項(xiàng)指標(biāo)的灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)，ρ為分辨系數(shù)，范圍∈[0,1],通常取值0.5；△Ykmin和為△Ykmax分別為一級(jí)最小差值和一級(jí)最大差值，即找到絕對(duì)差值中的最小值與最大值。Xk為各品種的加權(quán)關(guān)聯(lián)度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016處理數(shù)據(jù)，用SPSS 21.0進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析，用Origin 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同小麥品種面粉的品質(zhì)性狀

從表1可以看出，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量變化趨勢(shì)比較一致，總體表現(xiàn)為蛋白質(zhì)含量高的面粉，濕面筋含量、面筋指數(shù)較高。從粉質(zhì)參數(shù)的變化看來(lái)，部分品種面團(tuán)吸水量隨著蛋白含量遞增呈增加的趨勢(shì)，但揚(yáng)麥13和農(nóng)麥126雖蛋白質(zhì)含量較高，但面粉的吸水率較低。面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng)的面粉，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間也長(zhǎng)，但和蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量相關(guān)性不明顯，如HM35的面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間顯著高于其他品種，但其蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量不是最高。

表1 不同品種小麥面粉和面團(tuán)性狀

2.2 不同小麥品種餅干的品質(zhì)分析

2.2.1 餅干的外觀、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)分分析

餅干的重量隨著小麥蛋白質(zhì)含量的增加呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，在7.43～15.58 g間(表2)，不同品種面粉所制作餅干重量之間的差異顯著，其中，以商用弱筋粉制作的餅干重量最低，農(nóng)麥126的重量最大。餅干直徑為42.70～42.94 mm，總體隨蛋白含量增加而減少。餅干的厚度為4.52～ 7.42 mm，隨著面粉蛋白質(zhì)含量的增加基本呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。餅干的延展因子隨著面粉蛋白質(zhì)含量的增加呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

不同小麥面粉制作的餅干硬度變化范圍為937.4～2 256.4 g，變化幅度達(dá)140.77%，且隨著面粉蛋白質(zhì)含量的增加總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，以蘇麥188面粉制作的餅干硬度最大。餅干的脆性和咀嚼性表現(xiàn)與硬度的變化趨勢(shì)相同，測(cè)定值整體隨著小麥面粉蛋白質(zhì)含量增加呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。

餅干的色澤整體上隨著面粉蛋白質(zhì)含量增加呈先變黑后變白的趨勢(shì)(圖2)。其中，揚(yáng)富麥101的白度(L*)最低，農(nóng)麥126的L*最高。餅干的a*和b*呈現(xiàn)和L*相反的變化趨勢(shì)。從表3可以看出，色差值(ΔE*)的整體變化呈現(xiàn)“V”字形變化，同樣地，色彩飽和度差值(ΔC*)呈現(xiàn)和色差值(ΔE*)相同的變化趨勢(shì)，即餅干的色彩飽和度越加明顯，餅干泛白程度更加明顯。

圖2 不同小麥品種面粉制作的餅干

餅干的感官評(píng)分整體隨著面粉蛋白質(zhì)含量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中揚(yáng)富麥101總分較高(表2)。

表2 不同小麥面粉制作餅干的物理參數(shù)及感官評(píng)分

感官評(píng)價(jià)的餅干色澤評(píng)分與色差儀測(cè)定的L*之間呈極顯著正相關(guān)(R2=0.824 3)(圖3A)；餅干的硬度感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的結(jié)果也呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(R2=0.843 6)(圖3B)。這說(shuō)明餅干感官評(píng)價(jià)的結(jié)果和儀器測(cè)定的結(jié)果趨勢(shì)基本 一致。

圖3 餅干感官評(píng)分與儀器測(cè)量數(shù)據(jù)之間的相關(guān)性

2.2.2 小麥面粉特性與餅干品質(zhì)相關(guān)性分析

從表3可以看出，面粉蛋白質(zhì)含量、面粉濕面筋含量和面筋指數(shù)與餅干的重量、厚度、硬度、脆性、咀嚼性和L*呈顯著正相關(guān)關(guān)系與餅干的延展性、a*、b*及感官評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)，但與餅干直徑相關(guān)性不顯著。面粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間與餅干各項(xiàng)被測(cè)指標(biāo)之間的相關(guān)性均不顯著。

表3 不同小麥面粉與餅干間的相關(guān)性分析

2.3 小麥對(duì)餅干品質(zhì)影響的綜合評(píng)價(jià)

2.3.1 餅干各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)權(quán)重分析

如表4所示，不同指標(biāo)的變異系數(shù)有所不同，咀嚼性、感官評(píng)價(jià)及硬度的變異系數(shù)較高，而直徑和L*的變異系數(shù)較低，基于變異系數(shù)權(quán)重法確定十個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的權(quán)重，餅干重量、直徑、厚度、延展性、硬度、脆性、咀嚼性、L*、△E*和感官評(píng)價(jià)的權(quán)重分別為0.103、0.001、0.084、0.100、0.128、0.121、0.180、0.028、0.122、0.139。餅干重量、延展性、硬度、脆性、咀嚼性、△E*和感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)與面粉性狀的相關(guān)性較大，因此在反映不同小麥品種餅干品質(zhì)時(shí)的離散程度較大，變異系數(shù)較高，在所有品質(zhì)指標(biāo)中所占權(quán)重較大，能客觀、全面反映不同品種小麥對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

表4 餅干各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)權(quán)重分析

2.3.2 餅干各項(xiàng)指標(biāo)的無(wú)量綱化處理

根據(jù)表5中無(wú)量綱化的結(jié)果，選取商用面粉為“理想型”，將其各項(xiàng)指標(biāo)作為參考序列進(jìn)行處理，計(jì)算出參考序列和比較序列各個(gè)對(duì)應(yīng)點(diǎn)之間的絕對(duì)差值。結(jié)果見(jiàn)表6，其中一級(jí)最大和最小差值分別為1.385 8和0.000 0。

表5 餅干各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)無(wú)量綱化結(jié)果

表6 參考序列與比較序列之間的絕對(duì)差值

2.3.3 灰色關(guān)聯(lián)分析

依據(jù)絕對(duì)差值結(jié)果(表6)計(jì)算灰色關(guān)聯(lián)系數(shù) 和加權(quán)關(guān)聯(lián)度，結(jié)果見(jiàn)表7。按照灰色關(guān)聯(lián)分析的原則，關(guān)聯(lián)度大的序列與參考系列最為接近，即關(guān)聯(lián)度大的小麥品種更加接近“理想型”。從表7看來(lái)，加權(quán)關(guān)聯(lián)度由大到小的排序?yàn)榛贷?3>寧麥13>揚(yáng)富麥101>淮麥29>蘇麥18>淮麥35>揚(yáng)麥13>農(nóng)麥126，其中，淮麥33的加權(quán)關(guān)聯(lián)度最大(0.843)，與商用弱筋粉最為接近，其次是寧麥13(0.805)，而農(nóng)麥126的加權(quán)關(guān)聯(lián)度最低(0.476)，與商用弱筋粉相差最大。依據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果由大到小的排序?yàn)閾P(yáng)富麥101>寧麥13>淮麥33>淮麥29>蘇麥18>揚(yáng)麥13>淮麥35>農(nóng)麥126，通過(guò)加權(quán)關(guān)聯(lián)度評(píng)價(jià)結(jié)果和依據(jù)感官評(píng)分排序結(jié)果的相關(guān)性計(jì)算，發(fā)現(xiàn)排序秩次的Spearman秩相關(guān)系數(shù)為0.881，表明依據(jù)加權(quán)關(guān)聯(lián)度對(duì)不同品種小麥的排序和依據(jù)感官評(píng)分的排序接近一致。

表7 參考序列與比較序列的灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)(ξk)

3 討 論

3.1 小麥品質(zhì)對(duì)餅干品質(zhì)的影響

餅干品質(zhì)很大程度上受到小麥面粉品質(zhì)的影響。本研究結(jié)果顯示，餅干重量、厚度隨面粉蛋白質(zhì)含量增加而增加，而延展性卻表現(xiàn)出相反的變化趨勢(shì)，直徑整體呈變小的趨勢(shì)，但是品種間差異不大，這與Pareyt[19]和Mamat[20]等的研究結(jié)果類(lèi)似，這是由于面粉中蛋白質(zhì)結(jié)合水后形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予面團(tuán)粘著性和內(nèi)聚性[19-21]，不利于餅干的延展，造成餅干延展因子下降。面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)在烘焙過(guò)程中形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[22]，導(dǎo)致餅干的硬度和咀嚼性增加，脆度下降。餅干的白度L*隨著面粉蛋白質(zhì)含量的增加呈先下降再升高的“V”字形變化趨勢(shì)，餅干的L*先下降是因?yàn)轱灨珊姹哼^(guò)程中面團(tuán)蛋白質(zhì)含量增高促進(jìn)美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致餅干色澤變黑[23]，隨后上升是因?yàn)轱灨傻鞍缀窟^(guò)高，面團(tuán)吸水量隨之增加，造成餅干在烘焙過(guò)程中的水分相對(duì)蒸散量較少，對(duì)美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的進(jìn)程造成一定的限制[24]。

3.2 小麥對(duì)餅干品質(zhì)影響的綜合評(píng)價(jià)分析

當(dāng)前餅干的評(píng)價(jià)方法主要以酥性餅干用小麥粉LS/T 3206-1993為主，其以感官評(píng)價(jià)為主，受評(píng)價(jià)人個(gè)人喜好影響較大，評(píng)價(jià)結(jié)果重復(fù)性和可靠性不高。同時(shí)該方法不同樣品間分值差距小，無(wú)法準(zhǔn)確反映不同原料間品質(zhì)差異。本研究通過(guò)變異系數(shù)權(quán)重法和灰色關(guān)聯(lián)分析法將餅干感官評(píng)價(jià)和儀器評(píng)測(cè)結(jié)合在一起，對(duì)餅干進(jìn)行綜合全面的評(píng)價(jià)。儀器評(píng)測(cè)能夠克服感官評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀性，而儀器評(píng)測(cè)也需要感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，否則易偏離人的口感。研究結(jié)果顯示，感官評(píng)價(jià)中的色澤和酥松度與儀器測(cè)定的L*和質(zhì)構(gòu)中的硬度均呈極顯著正相關(guān)，因此感官評(píng)價(jià)和儀器分析相結(jié)合的評(píng)價(jià)體系能夠更加全面的反映餅干的品質(zhì)。參照Stefanowicz[25]的線段打分方法，使不同小麥面粉的品質(zhì)差異充分體現(xiàn)出來(lái)(表2)。除了感官評(píng)價(jià)，本研究還選取餅干外觀指標(biāo)(重量、直徑、厚度、延展性、L*、a*、b*、ΔE*、ΔC*)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(硬度、脆性、咀嚼性)對(duì)餅干品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

在利用加權(quán)關(guān)聯(lián)度對(duì)餅干品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)時(shí)，權(quán)重的分配非常關(guān)鍵，而在前人的研究中，對(duì)于權(quán)重的分配都是基于主觀經(jīng)驗(yàn)確定。而任廣躍等[26]對(duì)懷山藥干燥全粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)中利用變異系數(shù)權(quán)重法獲取5種懷山藥全粉制品的綜合評(píng)分，確定了最佳的干燥方式。米曉蘭[27]通過(guò)變異系數(shù)權(quán)重法對(duì)祁菊不同采收期有效成分含量研究，確定了祁菊花最佳采收期。由此可以看出，變異系數(shù)權(quán)重法是一種客觀的賦權(quán)方法。本研究基于變異系數(shù)權(quán)重法確定各項(xiàng)指標(biāo)在綜合評(píng)價(jià)中的權(quán)重，發(fā)現(xiàn)重量、延展性、硬度、脆性、咀嚼性、△E*和感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)所占的權(quán)重較大。灰色關(guān)聯(lián)分析方法通過(guò)尋求系統(tǒng)中各因子之間的數(shù)值關(guān)系，提供了一種度量?jī)蓚€(gè)因子之間距離的方法，反映兩個(gè)因子的形態(tài)和走勢(shì)是否相近，這一方法在對(duì)不同產(chǎn)地蘋(píng)果品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)及篩選[28]、不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片品質(zhì)影響[29]等方面也都得到了很好的應(yīng)用。本研究基于灰色關(guān)聯(lián)分析方法對(duì)餅干的儀器評(píng)測(cè)指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合分析，發(fā)現(xiàn)加權(quán)關(guān)聯(lián)度排序和感官評(píng)分結(jié)果排序秩次的秩相關(guān)系數(shù)達(dá)到極顯著水平。說(shuō)明本研究中的灰色關(guān)聯(lián)分析方法不僅體現(xiàn)出可靠的統(tǒng)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)，而且還充分利用餅干的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)結(jié)果，通過(guò)構(gòu)造“理想型”，既體現(xiàn)出對(duì)小麥品種優(yōu)選的要求，又實(shí)現(xiàn)對(duì)餅干品質(zhì)的更加全面和合理的評(píng)價(jià)。

4 結(jié) 論

不同小麥品種制作餅干的外觀特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性存在較大差異。餅干重量、延展性、硬度、脆性、咀嚼性、△E*和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)在綜合評(píng)價(jià)中的權(quán)重較高，灰色關(guān)聯(lián)分析法可用于餅干的綜合評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)單易行且結(jié)論明確。