御膳房：傳說中的“宮廷餐飲部”

鎖海

誰在管理明清宮廷的飲食？

明代管理宮廷飲食的機構(gòu)可以分為兩個系統(tǒng)。一個是光祿寺和太常寺，負責(zé)準備宴會、典禮上的美食;另一個是尚膳監(jiān)、尚食局、甜食房等，主管皇帝的御膳、宮內(nèi)的日常餐飲。

至于大家熟知的御膳房，則是在清代才出現(xiàn)的，是御茶膳房的一部分。御茶膳房是內(nèi)務(wù)府的分支機構(gòu)，掌管宮廷的日常飲食，由膳房、茶房、檔案房等部分組成。其中，膳房又分為五局。

因為紫禁城太大了，所以膳房也不止一座。比如位于養(yǎng)心殿南邊的膳房主要負責(zé)皇帝日常的餐點，因為從雍正皇帝開始，養(yǎng)心殿就是皇帝睡覺、辦公的地方了。皇后、太后、妃嬪、阿哥等住的地方，也都有各自的小廚房。

御膳房的人負責(zé)給皇家做飯，所以在審核和管理上也非常嚴格，出入紫禁城時，必須出示身份證明——腰牌。腰牌上面詳細注明了本人所屬的部門、姓名、年齡、相貌特征、編號等。

御膳房負責(zé)做吃的，那食材從哪兒來呢？原來，這是由同屬內(nèi)務(wù)府的“掌關(guān)防處”負責(zé)的，凡是宮廷餐飲所需要的瓜果蔬菜、調(diào)料、冰塊以及各種器物等，都由掌關(guān)防處提供。

御廚是怎樣選拔的？

清代御膳房的廚師大多是滿族人，并且他們的手藝大部分是世代相傳的。比如清初有個著名的滿族御廚叫雅喀穆，他的拿手菜是全羊宴、烤肉、餑餑等滿族傳統(tǒng)菜式。

后來統(tǒng)一全國以后，清代皇帝們就想換換口味了。傳說乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南，住在蘇州織造府的行宮中。官員家里的廚子張東官為皇帝做了一桌蘇州菜，皇帝吃后大為贊嘆，后來就干脆將張東官帶回紫禁城，讓他正式成為一名御廚，官居七品。張東官在宮里特別受皇帝的寵愛，他做的菜幾乎每天都被寫在菜單的第一位，他個人也常常得到賞賜。張東官的拿手菜有蘇造肉、糖醋櫻桃肉、燕窩肥雞絲等，在紫禁城一直干到了70多歲才告老還鄉(xiāng)。

不過，皇帝家的御廚有些竟然是臨時從街上找來的，這你恐怕沒聽說過吧？傳說有一天，慈禧太后突然想吃山楂糕。宮里人匆忙之間找了個專門做山楂糕的張老板連夜趕制。慈禧太后一吃就贊不絕口，于是將山楂糕命名為“金糕”。張老板也將店鋪的名字改為“金糕張”，一時間聲名大噪，人們爭相購買他做的山楂糕，都想嘗嘗連太后都欣賞的美味。

皇帝用餐有哪些規(guī)矩呢？

我們在觀看古裝電視劇的時候會看到這樣的場景：皇上在用餐前，太監(jiān)會拿著銀針試毒。那么在真實的歷史中，這一幕真的會發(fā)生嗎？

末代皇帝溥儀在他的回憶錄《我的前半生》這本書里詳細記錄了自己當皇帝時享受的待遇。到了吃飯時間，他吩咐一聲：“傳膳！”御前小太監(jiān)便照樣向守在養(yǎng)心殿的殿上太監(jiān)說一聲：“傳膳！”殿上太監(jiān)再傳給養(yǎng)心殿門外的太監(jiān)，這樣一個傳一個，就傳到了御膳房里。不等回聲消失，幾十名穿戴整齊的太監(jiān)便抬著七張小餐桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來。菜放好后，皇帝先要看看每個菜碟或菜碗里放的銀牌有沒有變色，據(jù)說如果飯菜有毒，銀牌就能反映出來。據(jù)溥儀回憶，菜送來之前太監(jiān)要先嘗嘗，確認食物無毒。這樣層層檢查之后，皇帝才開始用膳。

記錄清代各項制度的《大清會典》中也有規(guī)定，御膳必須由御廚和負責(zé)的官員先嘗過才能呈給皇上，否則御廚和官員都要受到嚴厲的處罰。

清代 赤金鏨花餐具

這是末代皇帝溥儀曾用過的一套餐具，由碟、小碟、單耳杯、叉、勺、筷子組成，上面刻有團龍、花朵、祥云等紋飾，以及“北京”“中原”的字樣，反映了清代皇帝的用餐習(xí)慣。

御膳都有什么？

清代皇帝始終保持著滿族的飲食習(xí)慣，菜單里經(jīng)常出現(xiàn)狍子、鹿、野鴨等野味。在皇家日常飲食中，主食以面食為主，比如餑餑、芙蓉糕、奶卷子、饅首（饅頭）、包子等;肉食主要有雞肉、鴨肉、豬肉等，吃牛肉在宮里是被禁止的。

提到御膳，大家肯定會想到有名的“滿漢全席”。滿漢全席是清代的宮廷盛宴，其中漢式菜品和滿式菜品各具特色。滿族的大菜大多是燒烤類，比如“燒烤全乳豬”“大內(nèi)烤羊排”“掛爐走油雞”等，而漢族菜色的烹飪手法要更為多樣，煎、炸、熘、炒、燴等樣樣俱全，比如“瓜盅海蚌”“天香鮑魚”“燕窩雞絲湯”等。

讀到這里，你是不是已經(jīng)被這些美食饞得要流口水了呢？不妨讓爸爸媽媽試著在家里給你做幾道菜來嘗嘗，體驗一下御膳房的美食吧！