不同熱加工方式對羅非魚片食用品質的影響

李銳，孫祖莉，李來好，楊賢慶，魏涯，岑劍偉，相悅，趙永強*

1(煙臺大學 生命科學學院，山東 煙臺 264005)2(中國水產科學研究院南海水產研究所，農業農村部水產品加工重點實驗室， 廣東 廣州,510300)3(海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，大連工業大學，遼寧 大連，116034)

我國淡水魚以熟食為主，常見的熱加工方式主要有水煮、汽蒸、油炸等，現微波加熱、空氣炸等較為新型的方式也逐漸應用到日常生活中。通過熱加工可以減少魚肉中的有害微生物從而保證食品的安全性，同時在高溫條件下，通過一系列化學變化，魚肉的外觀形態、營養成分、風味物質等食用品質都會發生改變[1]。由于傳熱介質以及加熱溫度的不同，不同的熱加工處理方式對魚肉的食用品質的影響也具有差異。研究者對不同熱加工方式對脆肉鯇魚(Ctenopharyngodonidellus)、武昌魚(Megalobramaamblycephala)等我國常見食用淡水魚的食用品質的影響做了大量研究[2-5]，分析報道熱加工處理后魚肉的營養物質、揮發性成分含量變化，為淡水魚安全食用和工業開發提供了新的思路。

羅非魚又稱非洲鯽魚、福壽魚等，肉質鮮美，富含蛋白質、多不飽和脂肪酸、維生素以及各類礦物質，是聯合國糧農組織向全世界推廣養殖的優良品種之一[6]。作為高蛋白魚類，羅非魚還有著“未來動物性蛋白質的主要來源之一”的美譽，較高的營養價值使得其深受消費者的喜愛，成為居民餐桌上的常客[7]。目前，國內外關于羅非魚的研究主要在其貯運保鮮、產品加工、副產物增值利用方面，關于熱加工對羅非魚片品質影響的研究鮮有報道，對于熱加工方式引起的理化性質、食用品質的具體變化需要進一步了解。本實驗以市售羅非魚為原料，比較汽蒸、水煮和空氣炸3種熱加工方式對新鮮羅非魚片相關食用品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活羅非魚購于廣州市華潤萬家超市，體質量(1 000±100)g。

CuSO4、K2SO4、石油醚、KCl、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)、三氯乙酸、丙二醛(malonaldehyde，MDA)、氯仿、甲醇、正己烷等均為分析純，廣州化學試劑廠；2，6-二叔丁基對甲酚純度≥99%，美國Sigma公司；14%三氟化硼-甲醇溶液，上海安譜科學儀器有限公司。

1.2 儀器與設備

GCMS-QP2010 Plus氣質聯用儀，日本島津公司;GC-MS 7890B-5977A安捷倫氣質聯用儀，安捷倫科技有限公司；毛細管色譜柱: HP-5MS (30.0 m×0.25 mm，0.25 μm)，安捷倫科技有限公司；3-550A高溫馬弗爐，美國Ney VULCAN公司；Soxtec TM 2050脂肪自動分析儀、KjeltecTM2300蛋白自動分析儀，丹麥福斯分析儀器公司；T50均質機，德國IKA公司；DC-P3全自動色差計，北京市興光色差儀器公司；HH-4快速恒溫數顯水浴箱，常州澳華儀器公司; 電子天平，上海精密科學儀器有限公司; TDZ5-WS低速離心機，東莞布魯斯儀器有限公司; N-EVAP24氮吹儀，美國ORGANOMATION公司；利仁(LIVEN)KZ-D8000B空氣炸鍋，北京利仁科技股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理

新鮮羅非魚擊暈去內臟、魚皮后取背部肌肉，切成大小相近的魚片(約5 cm×3 cm×1.5 cm)，隨機分為4組(每組3片魚肉)：對照組、汽蒸組、水煮組、空氣炸組，因只討論熱加工方式對羅非魚食用品質影響，故處理組不添加調味料。

水煮：魚片放入100 ℃沸水中煮5 min，撈出吸去表面水分；

汽蒸：蒸鍋水沸騰將魚片放入蒸鍋100 ℃蒸5 min，取出后吸去表面水分；

空氣炸：魚片置入設置為200 ℃的空氣炸鍋溫度炸制10 min。

樣品冷卻后，先取完整魚片測定熱加工損失、色差，然后將魚片攪碎包裝于塑封袋中置于-80 ℃冰箱中保存，以待后續其他指標的檢測。檢測前，肉樣(自封袋中)室溫(20 ℃)解凍1 h。

1.3.2 色差的測定

采用DC-P3型全自動測色色差計測定羅非魚片經熱加工后色差的變化，選取5個點(4邊角1中心)進行色差測定，取5點的平均值。在CIE-LAB系統中,采用指數L*、a*、b*表色，L*稱為明度指數有100個等級，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。a*表示紅(+a*)-綠(-a*)方向；b*表示黃(+b*)-藍(-b*)方向。色彩強度用顏色飽和度值C*和色度值H*表示，其中：C*=(a*2+b*2)1/2；H*=b*/a*[8]。

1.3.3 加工損失率的測定

按照公式(1)計算羅非魚片的加工損失率。

(1)

式中：c，加工損失率，%；m1，烹飪前樣品質量，g；m2，烹飪后樣品質量，g。

1.3.4 pH值的測定

參照GB 5009.237—2016《食品pH的測定》進行測定。

1.3.5 營養成分的測定

水分：直接干燥法(GB 5009.3—2016)

灰分：高溫灼燒法(GB 5009.4—2016)

粗蛋白：凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)

粗脂肪：索式抽提法(GB 5009.6—2016)

1.3.6 硫代巴比妥酸反應物(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)的測定

參考李娜[9]的方法并稍作改動，稱取魚肉樣品5.00 g，加入25 mL 7.5%的三氯乙酸(含0.1%EDTA)，均質，振蕩提取30 min，然后于10 000 r/min冷凍離心5 min，取上清5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，置于沸水浴中加熱20 min，待溶液變成粉紅色，流水冷卻，然后加入5 mL氯仿振蕩萃取(去油脂)，4 000 r/min離心，5 min。取上層紅色液體于532 nm測上清液吸光度Ax。每批樣做1個空白和標準。TBA值按公式計算。

空白樣：以5 mL提取液代替樣品液進行反應。

標準0.5 μg/mL：移液槍移取250 μL 10 μg/mL丙二醛、4.75 mL提取液、5 mL TBA溶液，置于沸水浴中加熱20 min，待溶液變成粉紅色，在冰水中冷卻，然后加入5 mL氯仿振蕩萃取，4 000 r/min離心5 min。于532 nm測上清液吸光度As。

(2)

式中，Ax，樣品吸光度；As，標準吸光度；m，樣品質量，g。

1.3.7 脂肪酸的測定

脂質提取：參考FOLCH等[10]的方法略作修改，準確稱取2.00 g絞碎的魚肉于具塞離心管中，加入含有0.01%BHT的氯仿-甲醇溶液[V(氯仿)∶V(甲醇)=2∶1] 15 mL，冰浴條件下10 000 r/min均質機均質(2×15 s，間隔20 s)后加入氯仿-甲醇溶液15 mL，靜置1 h過濾，濾液移入到具塞離心管，加入0.2倍體積的0.85%生理鹽水后離心(3 000r/min，15 min)下層脂質溶液氮吹得到濃縮脂質。

脂肪酸甲酯化：所得濃縮脂質加入14%三氟化硼-甲醇溶液2 mL，60 ℃水浴甲酯化反應30 min，冷卻至室溫后分別加入正己烷和蒸餾水各1 mL，振蕩1 min，靜置分層吸取上層有機層過0.22 μm有機濾膜后進樣品瓶，GC-MS分析檢測。

色譜條件[11-12]：色譜柱HP-5MS(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；進樣口溫度250 ℃；分流比1∶30，進樣量1 μL，流量1.52 mL/min，載氣為高純氦氣；色譜柱升溫程序：110 ℃持續4 min，以10 ℃/min升溫速率上升到160 ℃持續1 min，再以4 ℃/min上升至210 ℃，持續3 min，最后以4 ℃/min上升至240 ℃，持續8 min。

質譜條件：離子源溫度：200 ℃；電力電壓70 eV；溶劑延遲時間3 min。

數據處理：利用計算機NIST 0.5譜庫數據庫檢索,通過比較MS圖庫中的標準譜圖確定脂肪酸甲酯成分，按面積歸一化法分析測定脂肪酸的百分含量[13]。

1.3.8 揮發性香氣成分測定

參考HAO等[14]的方法將不同熱加工處理羅非魚片分別用組織勻漿機打碎(10 000 r/min)，稱取10 g 裝有微型攪拌子的50 mL樣品瓶中，加入10 mL飽和NaCl溶液，密封后置于磁力攪拌臺插入萃取頭(DVB/CAR/PDMS)，60 ℃下萃取40 min，迅速轉入氣質聯用儀進樣口進行解吸，250 ℃解吸3 min進樣。

色譜條件：HP-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)，程序升溫條件：色譜柱初溫40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升至60 ℃保持3 min，以6 ℃/min升至200 ℃保持3 min，最終再以8 ℃/min升至250 ℃保持5 min；載氣He，流量1.0 mL/min。

質譜條件：電離方式EI，電離電壓70 eV，離子源溫度230 ℃，掃描質量范圍：30～400 amu。

數據處理：實驗數據通過GC-MSD化學工作站處理，未知化合物與NIST譜庫進行匹配定性，且僅當正反匹配度均大于80(最大值為100)的化合物，按面積歸一化法進行分析得到各揮發性成分相對含量。

1.4 統計分析

采用Excel 2007作圖，SPSS 22.0進行方差分析。各組計算數據均以平均值±標準差(mean±SD)表示，Duncan法進行數據間顯著性差異分析處理，差異顯著，P<0.05。

2 結果與分析

2.1 不同熱加工方式對羅非魚片色度影響

色澤作為食品品質指標之一，由于加熱過程中發生失水、蛋白變性、脂肪氧化、褐變等反應會導致魚肉的顏色出現一定的變化，從而影響魚肉的食用品質。不同熱加工處理羅非魚片色差值如表1所示。

由表1可知，由于加熱介質和加熱溫度的不同，熱處理后魚片的具有明顯的色差，與對照組相比羅非魚片經熱處理后L*值、b*值和色彩強度顯著升高(P<0.05)，不同熱加工方式之間L*值、b*值以及色彩飽和度也有明顯差異(P<0.05)，整體來看空氣炸處理后的魚肉色彩強度及飽和度更高。與對照組相比3種熱加工方式的L*值都有不同程度的增加，L*值增加在視覺上表現為魚肉變白，與對照組相比3種熱加工方式的L*值升高可能是由于魚片在經加熱處理后球蛋白構象遭到破壞[15]，亞鐵紅素氧化被替代而導致的。a*值變化不規律主要取決于熱加工方式不同，水煮處理得a*值最低，其下降可能與亞鐵肌紅蛋白受熱氧化后變成高鐵肌紅蛋白有關[16]。b*值升高視覺上體現為魚片變黃，空氣炸處理的魚片表面顏色變化與美拉德反應和焦糖化反應有關，空氣炸處理后表面為黃褐色，因此其b*值最大。總體來說，H*值和C*值最大，說明空氣炸處理的魚片在視覺效果上顏色更鮮艷。

表1 不同熱加工方式對羅非魚片色差值的影響Table 1 Effects of different thermal processing methods on color difference of tilapia fillets

2.2 不同熱加工方式對羅非魚片加工損失的影響

加工損失主要是指原料在熱加工過程中，原料中的汁液和可溶性物質的排除質量之和，普遍發現加工損失率與食物的食用品質呈負相關[17]。經不同熱加工方式處理后的羅非魚片熱加工損失如圖1所示。

圖1 不同熱加工方式對羅非魚片熱加工損失率的影響Fig.1 Effects of different thermal processing methods on the thermal processing loss of tilapia fillets注：字母不同表示數據間有顯著性差異(P<0.05)(下同)

由圖1可知，不同熱加工處理的羅非魚片的加工損失率呈顯著性差異(P<0.05),其中水煮處理的加工損失最小，損失率為9.14%，空氣炸處理的加工損失最大，損失率高達26.73%，汽蒸處理介于二者之間為11.51%。加工損失主要是由魚片中水分以及部分蛋白質、油脂流失造成，汁液損失情況能夠在一定程度上反映肌肉的持水能力[18]。在熱加工過程中高溫環境能夠導致蛋白質變性，加速肌球蛋白與肌動蛋白的結合，使肌原纖維收縮，引起可存儲水分的網格空間結構變小，魚肉的持水性能也因此降低[19]。再者，水煮加工中，體系中因為有水的存在，汁液流失后吸收了一部分水分，故而加工損失最少；汽蒸、空氣炸加工過程水分受熱蒸發，水分損失相對較高，就空氣炸處理組而言，加熱溫度最高，時間較長，水分在高速循環的熱空氣中大量蒸發，部分油脂受熱溢出，其加工損失率顯著高于汽蒸和水煮處理組(P<0.05)。

2.3 不同熱加工方式對羅非魚片pH值影響

pH值可作為評定水產品肌肉品質的一項重要指標。魚肉在加熱過程中會伴隨汁液流失、蛋白質變性和脂肪氧化水解，pH值也會隨著不同加熱方式與加熱溫度發生改變[20]。經不同熱加工方式處理后的羅非魚片pH值如圖2所示。

圖2 不同熱加工方式對羅非魚片pH值的影響Fig.2 Effects of different thermal processing methods on the pH value of tilapia fillets

由圖2可知，對照組pH值為6.55，經汽蒸、水煮處理后pH值分別升高至6.77、6.99，而空氣炸處理pH值降低為6.04，各處理組間pH值差異顯著(P<0.05)。新鮮的羅非魚片呈弱酸性，酸堿氨基酸的比例對魚肉pH值具有一定影響。汽蒸、水煮處理pH值分別增加了0.22、0.44，這與鄭皎皎[20]、姜啟興[21]的研究結果相似，導致水煮和汽蒸處理的魚片pH值升高的原因可能是高溫引起了魚片中蛋白質變性，氫鍵、疏水作用等化學鍵被破壞使得蛋白質中氨基酸殘基暴露酸性基團減少[21]；空氣炸處理的魚片可能是因為加熱溫度過高，時間過長，使得魚肉中堿性基團與加熱過程氧化產物發生進一步反應，從而導致pH值減小；水煮和汽蒸2個處理組之間pH值的差異可能也與不同熱加工方式所引起的脂肪水解程度不同相關[22]。

2.4 不同熱加工方式對羅非魚片基本營養成分含量的影響

基本營養成分是衡量魚肉食用品質的重要指標，由于加工損失，在熱加工過程中魚肉的基本營養成分也會發生改變。不同熱加工處理羅非魚片基本營養成分含量如表2所示。

由表2可知，新鮮羅非魚粗蛋白質量分數高達20.54 g/100g，粗脂肪含量為4.61 g/100g，由此可以證明羅非魚是高蛋白低脂肪魚類，可作為居民飲食中動物性蛋白的重要來源，具有較高的營養價值。與新鮮對照羅非魚片相比，經熱加工處理后其水分含量均顯著降低(P<0.05)，空氣炸加工的羅非魚片因加熱溫度高、時間長導致魚肉中水分蒸發水分損失較大，因此空氣炸處理的羅非魚片水分質量分數最低為68.32 g/100g。空氣炸處理水分含量最低，水煮處理水分含量最高，與加工損失對應可知羅非魚片的熱加工損失主要是水分的損失[2]。熱加工后灰分、粗蛋白和粗脂肪的質量分數與新鮮羅非魚片都有顯著差異(P<0.05)。灰分質量分數相較于新鮮對照顯著增加(P<0.05)，汽蒸和水煮之間差異不顯著(P>0.05)，灰分之間存在的差異主要因為熱加工后水分質量分數有不同程度地下降，因此空氣炸處理的羅非魚片灰分相對含量最高；粗蛋白、粗脂肪質量分數相較于對照組顯著增加(P<0.05)，且不同加熱方式之間存在顯著差異(P<0.05)，在加熱過程中，魚肉中會有少部分蛋白質和脂肪的損失，但是由于水分損失的基數更大，使得熱加工后的羅非魚片中干物質的含量升高[1]，相較于汽蒸和水煮，空氣炸處理水分損失最大，水分質量分數最小，因此魚肉中粗蛋白與粗脂肪的相對含量最高。

表2 熱加工方式對羅非魚片基本營養成分影響Table 2 Effect of thermal processing on basic nutrients of tilapia fillets

2.5 不同熱加工方式對羅非魚片TBARS值的影響

TBARS值是通過脂肪酸氧化分解產生的丙二醛與硫代巴比妥酸作用產生紅色化合物而進行定量，以此來反映油脂的氧化情況。不同熱加工方式處理羅非魚片TBARS值如圖3所示。

圖3 不同熱加工方式對羅非魚片TBARS值的影響Fig.3 Effects of different thermal processing methods on TBARS of tilapia fillets

由圖3可知，經過汽蒸、水煮和空氣炸3種熱加工方式促進了羅非魚片的脂肪氧化，魚片TBARS值相較于對照組的0.14 mgMDA/kg顯著升高(P<0.05)，其中，水煮加工的羅非魚片的TBARS值最高為0.68 mgMDA/kg，汽蒸較低為0.58 mgMDA/kg，空氣炸處理的魚片其TBARS值最低為0.20 mgMDA/kg，以TBARS值判斷3種加工方式對羅非魚片氧化程度大小為：水煮>汽蒸>空氣炸。理論上空氣炸處理加熱溫度更高、時間更長，會引起脂肪氧化程度增加，導致更多MDA的生成，TBARS值更大。但實際上胡呂霖[1]研究烹飪方式對鱘魚(Acipensergueldenstaedtii)脂肪氧化影響報道了與本文相似的結果，在長時間的高溫加熱下肉中TBARS值反而會下降。PULGAR等[23]和CHEN等[24]也指出隨著溫度的升高和加熱時間的增加，MDA會與魚片中的游離氨基酸、蛋白質、磷脂類物質、DNA等含有氨基的物質反應導致含量降低，從而使得TBARS的檢出值相對較小。因此本文中TBARS值得大小是否能夠直接反映熱加工對脂肪氧化程度影響程度還需要進一步研究。

2.6 不同熱加工方式下羅非魚肉的脂肪酸組成分析

脂肪酸是脂肪的重要組成部分，其不同的熱加工方式會導致脂肪酸發生不同的反應，從而影響熱加工處理后羅非魚片的品質和營養價值。不同熱加工處理后的羅非魚片脂肪酸組成及含量如表3所示。

表3 不同熱加工方式處理后羅非魚片脂肪酸組成和含量 單位：mm

由表3可知，在新鮮羅非魚片對照樣品中共檢測出10種脂肪酸，包括飽和脂肪酸(saturanted fatty acid，SFA)有4種、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)2種、多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)4種，含量分別為33.81%、35.21%、28.44%，其中棕櫚酸(C16∶0)、油酸(C18∶1n-9)和亞油酸(C18∶2n-6)分別在三類脂肪酸中含量最高。韓迎雪等[11]在對15種淡水魚脂肪酸組成和含量分析得到羅非魚肌肉中SFA、MUFA、PUFA三者的含量分別為30.43%、34.42%、35.35%，陳詔等[25]在分析紅羅非魚(Oreochromisspp.)肌肉營養成分時測得SFA、MUFA、PUFA三者含量為34.13%、30.29%、35.58%，可見不同羅非魚脂肪酸組成和含量存在差異。

經不同方式熱加工后，羅非魚脂肪酸的組成和含量發生改變，在汽蒸、水煮和空氣炸的羅非魚片中分別檢測出8種脂肪酸，相較于對照組，熱加工處理后的羅非魚片的SFA含量均有增加，但與對照樣品差異不顯著(P>0.05)，其中水煮樣品SFA含量最高為38.13%；MUFA含量均有減少，其中汽蒸和空氣炸樣品與對照樣品差異顯著(P<0.05)，其中汽蒸樣品含量最低為29.25%；PUFA含量均有增加，與對照樣品差異顯著(P<0.05)，其中汽蒸樣品含量最高為32.53%。羅非魚片主要n-6脂肪酸是由花生四烯酸(C20∶4n-6)提供，不同的熱加工方式對其含量的增加也有不同的影響；空氣炸樣品n-3脂肪酸的保存率最高，水煮最低，空氣炸處理的羅非魚片表面形成的干燥硬殼在一定時間內對內部的魚肉具有保護作用，從而減少了n-3脂肪酸的氧化。

FAO/WTO提出符合人體健康要求的膳食脂肪酸比例約為SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1∶1，n-6∶n-3為5～10[2]。經不同汽蒸、水煮和空氣炸熱加工處理后SFA∶MUFA∶PUFA比例分別為1.11∶0.90∶1、1.26∶1.08∶1、1.13∶0.94∶1，n-6∶n-3分別為11.81、14.98、8.14。結果顯示，本實驗中空氣炸和汽蒸處理的羅非魚片SFA∶MUFA∶PUFA和n-6∶n-3更符合FAO/WTO推薦的健康要求，水煮后的魚肉n-6∶n-3比例與推薦值差異較大，主要是由于n-3脂肪酸含量的降低，表明水煮處理對羅非魚片n-3脂肪酸的保存率較低。

2.7 不同熱加工方式對羅非魚片的揮發性成分的影響

新鮮對照和汽蒸、水煮、空氣炸處理的羅非魚片經GC-MS分析，得到4個樣品的總離子色譜圖，經NIST譜庫和Wiley譜庫檢索定性，不同熱加工處理羅非魚片揮發性成分及其相對含量如表4所示。

表4 不同熱加工方式對羅非魚片揮發性成分及其相對含量的影響 單位：%

由表4可知，在新鮮對照、汽蒸、水煮和空氣炸處理的羅非魚片中共檢測鑒定出94種匹配度高于80%的揮發性物質，其中醛類7種，酮類1種，醇類5種，醚類1種，酚類2種，酯類13種，烴類56種以及其他揮發性物質9種。新鮮對照組與各熱加工處理組分別檢出38、44、44、47種揮發性物質，共有的揮發性物質有12種。

魚肉中醛類化合物的產生主要是由脂肪酸在酶的作用下發生氧化裂解形成，其閾值較低，對整體風味貢獻較大，易被感知[26]。由表4可知，羅非魚片醛類物質含量大小為：汽蒸>水煮>空氣炸>新鮮對照，其中汽蒸處理后羅非魚片醛類物質的含量明顯大于其他處理組，不同熱加工處理的羅非魚片之間差異也較大。對照組與各熱加工處理組魚肉中醛類化合物以正己醛的含量最高，壬醛次之。研究證實己醛(青草味)、壬醛(魚腥味)、辛醛(青草味)和庚醛(魚腥味)為魚腥味物質，普遍存在于淡水魚中[27]。熱加工處理后，醛類物質含量的增加，表明在熱加工過程中發生了魚肉脂肪酸的氧化，汽蒸樣品醛類物質含量最高，腥味最明顯。在水煮和空氣炸處理樣品中檢測到的苯甲醛具有堅果香味，可提供令人愉悅的風味。酮類化合物只在汽蒸樣品中檢出，酮類物質對魚肉的閾值遠高于醛類，能加強或改變魚肉的腥味，汽蒸處理后的羅非魚片檢出的2,5-己二酮具有刺激性氣味、在一定程度上加強了魚肉的腥味。魚肉中飽和醇類化合物的閾值較高，對其整體風味貢獻較小，但一些不飽和醇的閾值較低，對整體風味具有較大貢獻，1-辛烯-3-醇(土腥味、蘑菇味)的閾值較低，為亞油酸的氫過氧化物降解產物，是淡水魚中標志性的腥味成分之一[4]，經過空氣炸熱加工處理后，樣品中的1-辛烯-3-醇未被檢出，說明空氣炸處理能在一定程度上降低魚肉的腥味物質。在空氣炸處理組檢測到的醚類物質可能是在處理中被污染導致。

苯酚類及其衍生物是一類合成酚類抗氧化劑和其分解產物的物質，一般來自環境[28]，丁香酚由丁香花蕾熏蒸提煉而得，對魚類具有麻醉作用，是運輸過程中的麻醉劑[29]，實驗結果表明熱加工處理可以減少魚肉內丁香酚的殘留。酯類化合物具有令人愉快的水果香氣或酒香味[5]，本實驗中汽蒸處理樣品的含量明顯高于其他2種熱加工處理樣品，但整體含量都偏低，推測可能是由于魚肉自身酯類含量偏低以及加工損失。烴類化合物閾值較高，對整體風味貢獻不大，但其形成雜環類化合物是對魚肉風味有較大貢獻的重要中間體，空氣炸處理樣品烴類物質的含量高于汽蒸和水煮樣品，可能是由于過高的加熱溫度引起的烴類物質含量升高，從而引起雜環類物質的生成，為魚肉提供獨特風味，此外，部分含苯物質以鄰二甲苯為例是造成魚肉中不愉快風味的物質，結果顯示熱加工處理可以減少該類物質的含量。其他化合物可能是由水體污染物轉移到魚體內，實驗結果表明熱加工處理能夠明顯減少污染物的含量，高溫處理能夠減少環境污染對魚肉的影響進而保障食用者的健康。

3 結論

新鮮羅非魚肉經過熱加工后，其顏色、風味物質、營養組分、脂肪酸組成都發生了明顯變化。比較汽蒸、水煮、空氣炸3種熱加工方式，汽蒸對魚肉的pH值影響較小，對水分的保留率低于水煮處理，并且對魚肉的腥味的去除效果較低；水煮的熱加工損失率最小，對樣品水分影響較小，但脂肪氧化程度較大；空氣炸處理熱加工損失率較大，但干基中的灰分、粗蛋白、粗脂肪相對含量因水分減少升高，顏色變化更加明顯，其脂肪酸組成與比例也更符合FAO/WTO推薦的健康要求，并且能夠產生一些新的風味物質。空氣炸處理樣品TBARS值顯著低于其他2種處理方式(P<0.05)，是否能夠直接反映其脂肪氧化程度最小還需要進一步研究。