越好吃的燒烤，可能越致癌

文：云無心 周麗 劉言 編輯：文潔

燒烤好吃，是因為有木炭和煙

燒烤主要有炭烤和電烤兩種方式。它們最大的區別就是：用木炭在明火上烤，會給食物帶來豐富的風味物質，烤鴨中的果木香、火腿中的煙熏味兒，其實都是類似的道理。而用電烤烤出來的食物就會少很多。經常有人說，電烤出來的肉沒有“靈魂”。用電熱把食物烤熟的過程中因為沒了炭和火，就無法生成煙。有實驗對比了電烤和炭烤的烤鴨發現，炭烤烤鴨產生的風味物質總量超過電烤，其中有 10 種有機物是炭烤這種方式獨有的。

燒烤的靈魂，也可能是致癌元兇

你可能錯覺串臺到了《風味人間》，甚至已經開始琢磨晚上點哪家燒烤了。嘿嘿，現在就來面對扎心真相吧：讓燒烤變得好吃的“靈魂”和致癌物息息相關！

1苯并芘

炭烤時，肉類中的油脂滴到火里除了產生煙，還會產生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛生組織列為1類致癌物，也就是明確會對人體有致癌作用的。研究表明，苯并芘的多少與燒烤時產生煙氣的多少直接相關，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

像韓式烤肉、燒烤攤一類的使用炭火的燒烤，即使用了抽油煙機，也還是會產生一定煙霧。如果又選擇了脂肪較多的五花肉，盡管肥瘦相間吃起來口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。

2雜環胺

燒烤肉類時，高溫形成的熱反應也會讓肉里的氨基酸和葡萄糖產生反應，而形成另一種致癌致突變的物質：雜環胺。有研究表明，溫度達到 200 攝氏度以上時，烤肉里的雜環胺含量會比溫度在 150 度時產生的高 10 倍。

然而，要想讓烤肉“外酥里嫩”，高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時保持內部的水分和軟嫩。

給個參考，傳統的炭烤烤羊腿的溫度大約在 200～240 度，“真香”有了，健康隱患也有了。

電烤、氣烤會更健康嗎？

有人說，既然明火生煙、高溫加熱都會產生致癌物，那我割舍一些對口感的追求，選電燒烤不就行了？現在的確有很多燒烤店選擇更環保的電烤爐或燃氣烤爐，食物不與明火接觸，也不產生煙。即使油脂滴落在電烤的加熱管上，也和炭烤時油脂滴在火炭上不一樣。苯并芘是木頭的不完全燃燒造成的，電烤時單純的油脂遇熱并不會產生苯并芘。

但是，你們忘了高溫烤肉也會產生致癌物雜環胺嗎！雜環胺的生成量與溫度和時間的關系很大，加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，產生的雜環胺就越多。當烤制溫度從200度升高至300度時，雜環胺的生成量會增加5倍。

如果無法控制溫度和烤制的時間，或者為了更好的口感，選擇了高脂肪的肉類，那么電烤產生的致癌物質可能一點也不會比炭烤瘦肉來的少，未必更健康。

記住以下這些吃燒烤的小貼士，能將危害盡可能降低，既能吃得開心，也能吃得放心！

① 勤翻動

有實驗發現，燒烤時勤翻動的肉餅里含有的雜環胺，會比不怎么翻動的要少。因為這樣做能讓肉和高溫的接觸時間變少，相對也減少了雜環胺的生成。

② 提前腌制

盡管提前腌制對抑制致癌物的效果目前還有爭議，但我們還是推薦你提前腌，因為更好吃！能給肉去腥去膻，口感上也會更好。

有些研究表明，用洋蔥、大蒜、姜粉和檸檬汁等香料提前腌制要烤的肉類，其中含有的酚類、維生素等有抗氧化作用的物質能夠抑制致癌物的生成。用啤酒、料酒腌一下肉也不錯。因為水分會抑制雜環胺的生成，水分含量越高的烤肉，產生的雜環胺會相對越少。

注意，用這些調味料提前腌制一會兒并不會產生亞硝酸鹽，可以不用擔心。

③錫紙包裹

專家建議，用錫紙包著烤可以隔絕燒烤時產生的煙與食物的接觸。這樣不僅能抑制致癌物的生成，還能減少水分的流失。建議大家提前用調料處理好食材噢。

寫在最后

一定有同學覺得：慢烤、低溫、脂肪少的燒烤還能算燒烤嗎？再加點蔬菜，和慢烤雞胸沙拉有啥區別？很抱歉，在燒烤這件事上，想感受美食紀錄片里的那種大快朵頤、煙火人間，就注定會有更高的致癌風險。我們不提倡為了嘴巴過癮就完全忽視健康隱患，但也并不覺得徹底戒掉了美味的人生就更正確。希望大家都能在口味和健康中找到平衡！