飯菜要趁熱放進冰箱

◎文/丁香醫生

飯菜吃不完放冰箱，是基本操作。但在“要不要等食物晾涼再放冰箱”這個難題上，存在重大分歧。很多老人以代代相傳的方式，確立了“飯菜應該等涼了再放冰箱”這一觀點的主流地位，理由是，容易壞。那究竟是不是這樣呢？

只要溫度合適，飯菜里的細菌就會暴增

其實食物上通常都沾有細菌，數量不多，但有些值得重視：既有大腸桿菌這樣平時人畜無害、只有達到一定數量才能讓人生病的“條件致病菌”，也有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌這些在數量很少時就很厲害的“強毒力致病菌”。但這些細菌一旦大量增殖，再吃進肚子里就會出問題了，可導致細胞功能紊亂、毒血癥，引起腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道癥狀。

影響細菌增殖的因素很多，包括食物的營養成分、酸堿度、含水量、烹飪的方式等，但影響最大也最普遍的因素還是——溫度。

我們都不希望細菌隨意繁殖，所以先來看看最不適宜的溫度：超過60℃，絕大多數細菌無法存活；低于4℃，細菌增殖明顯緩慢（并不是不增殖）。

而在4℃~60℃的這個區間里，細菌都能較快地生長，因此4℃～60℃也被稱為食物的“危險溫度區”。再比如35℃～37℃，正好是人的體核溫度（內臟溫度），也正好是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等為代表的常見食源性致病菌的最適宜生長溫度。

一旦大量沙門氏菌和金葡菌進入你的身體，可以引發惡心、嘔吐、發熱、腹痛、腹瀉等癥狀。

你想想，現在是夏天，氣溫是不是也就這個溫度？所以，飯菜在進冰箱之前的時間，越短越好。多在室溫下放一分鐘，就多一分危險。

食物放冰箱做到2點：盡快+密封

顯然，要降低食物上的致病微生物繁殖速度，最有效的策略應該是在食物烹飪好以后，盡量縮短在“危險溫度區”狀態的時間。用大白話說，就是任何美食只要你不準備吃了，就應該盡快降溫至4℃以下保存。

盡快到底是多快？這么說吧，哪怕是一盤熱氣騰騰剛出鍋的菜，但你不準備馬上吃，就可以裝進帶蓋的密封盒子里，放進冰箱。總之，趁熱放，越早降溫越安全。這里要特別強調下密封保存，推薦用帶蓋的密封盒保存。可以讓食物不串味兒，還能減少水分蒸發，好處多多。

除了做好的菜，買回來的不準備馬上吃的菜，也要盡快放冰箱，美國食品藥品監督管理局建議，不超過2小時。生肉、海鮮、蛋類及其他需要冷藏的食品，都不要放在室溫下超過2小時；如果室溫超過32℃，這個時間要縮短到1小時。

說完這些，可能有人會擔心一個問題——熱菜直接放進去，傷冰箱嗎？答案是不傷。

熱飯熱菜放入冰箱，會短暫提高冰箱溫度，但冰箱冷藏室裝有溫度傳感器，傳感器感受到溫度升高，會立刻啟動降溫程序，讓冷藏室恢復低溫狀態。而熱飯熱菜也會在這個過程中逐漸降溫，具體時間可能根據飯菜量有不同，但是一般家庭的剩飯剩菜，都能很快降溫。

可能又有人會擔心，熱飯熱菜溫度很高，會不會把旁邊的菜弄壞？這個問題，同樣不用太擔心。

在這段降溫的時間里，確實會讓周圍的食物溫度上升，但影響很小很小，也就相當于開了幾次冰箱門而已。這種臨時的溫度升高，冷藏室溫度不會發生質的變化。總之，冰箱比我們想象中更堅強、更智能。