夏秋季利用白葉茶制作卷曲型茶產品工藝研發試驗初報

嚴海珍 徐年友 雷元勝

摘要：本試驗中將做型中傳統的理條作業改為揉捻，通過烘干制成卷曲型烘青毛茶，通過感官審評，以傳統的理條作業制成的扁直形茶葉作對比，比較產品品質優缺點，以期探討白葉茶夏秋季較理想的制作工藝，獲得比較理想的夏秋茶茶產品，從而延長安吉白茶在我地的年生產時間，降低種植風險，增加茶園單產，提高種植與產業效益。

關鍵詞：白葉茶;夏秋季節;揉捻;卷曲型綠茶

白葉茶或白茶，是我國特有的茶樹品種資源。這類茶樹新梢氨基酸含量高，成品茶滋味鮮爽，葉片呈現白色或黃白色，是名貴的茶樹資源。白葉茶是一個溫度敏感的自然突變體， 為低溫敏感型白化茶樹品種，其白化表達的溫度閾值在20～22℃， 但該溫度僅在芽萌發初期發揮作用;其正常復綠的啟動溫度在16～18℃。通常在我地4月下旬中期葉片開始返綠，因此，白茶年生產時間僅有15～20天，茶園單產低。受前幾年白茶市場火爆的驅動及招商引資的共同影響，我區近幾年安吉白茶等白化型特種綠茶發展迅速，種植規模達5000余畝。然而，由于其品種特性的制約，現行的白葉茶生產與制作技術模式，每年僅生產1季春茶，年生產時間短，夏秋茶不采、資源浪費現象嚴重，且產品僅以高端茶產品為主，購買群體單一、市場空間狹窄，發展白葉茶生產，市場風險極大。

1 目的與意義

本試驗是利用白葉茶茶多酚含量低、氨基酸含量高的品種特色，將我地卷曲型綠茶制作工藝技術應用于白葉茶夏秋茶制作，以揉捻替代做型中傳統的理條作業，通過烘干制成卷曲型烘青毛茶，通過感官審評，以傳統的理條作業制成的扁直形茶葉作對比，比較產品品質優缺點，以期探討白葉茶夏秋季較理想的制作工藝，獲得比較理想的夏秋茶茶產品，從而延長白葉茶在我地及周邊地區的年生產時間，降低種植風險，增加茶園單產，提高種植與產業效益。

2 試驗設計

根據試驗性質，本試驗設置2個處理（即新制作工藝，以下簡稱T1、T2），以傳統的白葉茶理條制作工藝為對照（以下簡稱CK）。原料為1芽2葉，按正常殺青工藝技術進行殺青作業，烘干作業分毛火、足火與提香，毛火溫度125℃、足火溫度100℃，提香溫度80℃，時間60分鐘。殺青作業用6CS-80型滾筒連續殺青機，揉捻作業在6CR-55型揉捻機上進行，理條作業用12型振動式C型槽智能型理條機，烘干作業在6CH10型鏈板式自動連續烘干機上進行，提香作業在6CFXR提香機上進行。

T1工藝：鮮葉采摘—攤青—殺青—揉捻—干燥，其中，輕度揉捻，即先空揉10分鐘，再壓揉5分鐘。

T2工藝：鮮葉采摘—攤青—殺青—揉捻—干燥，其中，揉捻程度中等偏重，即先空揉10分鐘，再壓揉10分鐘。

CK工藝：鮮葉采摘—攤青—殺青—理條—干燥。

對照國標《綠茶審評辦法》對3種工藝生產的干茶樣進行密碼評比。

3 時間與地點

試驗安排在池州天龍創野生態農業發展有限公司茶葉加工廠，時間為2019年9月上旬。

4 結果與分析

對照國家綠茶審評標準，五因子評分法，總分100分，其中，外形、香氣、滋味、湯色、葉底權值標準依次為30、25、25、10、10。審評結果見表1。

三種工藝制作的茶葉綜合品質評分均在90分以上，達到優質綠茶標準，說明利用白葉茶鮮葉原料制作夏秋茶可以獲得較高品質的綠茶產品，總分從高到低的制作工藝依次為T2、T1、CK，說明白葉茶茶鮮葉原料在夏秋季制作卷曲型綠茶有利于提高成品茶綜合品質。

揉捻是卷曲型茶葉造型的重要工序，通過揉捻，一方面，利用外力作用，破壞葉細胞，使之變得輕柔，卷曲，塑造矯小優美的外形，顯著提升茶葉外觀形象，增加賣點;另一方面，在破壞葉細胞的同時會使得一部分茶汁附著于葉表面，有利于提高干茶外形的潤度與茶葉的滋味和濃度，與本試驗結果一致。

5 結論

夏秋季利用白葉茶鮮葉原料可以獲得較高品質的綠茶產品，在制作工藝上，宜將傳統的理條工序改為揉捻工序，同時，適當增加揉捻程度，可以提升所制茶葉的綜合品質。夏秋季利用白葉茶鮮葉原料制作卷曲型綠茶，豐富了白葉茶產品種類，延長了白葉茶年生產時間，提高了白葉茶資源的利用率，降低種植風險，增加茶園單產，提高種植與產業效益，對當前白葉茶生產具有重要的指導意義。