春到云霄食枇杷

張曉霏

位于閩南一隅的漳州素來是個豐饒的瓜果之鄉，一年四季皆有不同的甜頭可盼。其中云霄縣每年的第一茬鮮甜滋味，當屬開春第一果——云霄枇杷。云霄人善于種植枇杷，吃起枇杷來也花樣迭出。

云霄縣位于閩南南部，地處山海之間，溫暖而濕潤的季風氣候為枇杷提供了得天獨厚的生長環境。據文獻記載，在距今一千三百多年的唐代，陳政、陳元光父子奉命南下平夷，平定戰亂后在云霄西林處建漳州府，帶來了北方的農耕文明，枇杷此時在云霄已有種植。武則天當政時期，云霄枇杷曾作為貢品進獻給一代女皇。

一千多年的種植歷史使得這里的農戶十分善于照料枇杷。即便是外地人，在初春枇杷尚未采摘的季節來到小城云霄，看到滿山的“雪景”也會認同這個觀點。堆滿山間勝似雪景的片片銀白，其實是果農為枇杷果子套上的銀色保護袋。每一年枇杷花枝結了穗，果農就要一一把多余的果實捻去，保證每條枝椏只留三兩顆最好的果實繼續成長，然后為其套，上保護袋。幾經迭代升級，果農們發現用鋁箔袋保護果子效果最佳，既保證枇杷能如常吸收陽光和雨露，又避免陽光直接暴曬曬裂果子，當然，最直接的原因是能避開蟲害以及林間饞嘴的鳥兒啄食。如此一來，料理枇杷成了繁雜無比的活計，施肥照料之外，還得花許多功夫裝訂保護袋并一個一個套上。到了采摘之時，果農則要小心翼翼地透過保護袋的隙縫一一探看，仿佛探看閨中少女，確保成熟了才將它們一一請出來。

張寶旺就是這么料理他的枇杷果園。他雖不愛言語，但干起活來十分利索，瘦削的身影在枇杷林里時隱時現，翻翻找找，不一會兒便摘來半籮筐枇杷讓我們嘗鮮，枇杷還未到“大盛”時候，但看著最初成熟的這一批枇杷，他面露喜色——今年的春天雖然比往常遲了一些，但是陽光雨水均衡，加之悉心照料，枇杷個個出落得溫潤好看，橙黃的果皮剝開來，果肉盈盈，鮮嫩欲滴，咬一口是飽滿的清甜，而濃郁的枇杷果香惹人回味——這是超市里的水果嘗不到的食物本味。

枇杷是“果木中獨備四時之氣者”，歷四季長成，滋味鮮美，也有許多功效。譬如鮮果中含有葡萄糖、鐵、鈣以及各種維生素，其中胡蘿卜素含量遠遠高于許多果類，而云霄當地最推崇枇杷清肺止咳的功效。在云霄人生活里，從小被教育“枇杷一身都是寶”，如何享用枇杷，云霄人自有一套。

云霄枇杷享用指南

鮮食枇杷

?剝皮吃法：這個食用方法與其他地區無異，但云霄人很懂得如何輕松剝皮。首先把枇杷和手洗凈，用指甲或勺子沿著枇杷的縱軸輕輕刮下來，整個枇杷刮過一遍，就可以開始剝皮了，這種方法可以直接將皮一拉到底，充分呈現飽滿的果肉。（記住力度一定要輕）

?帶皮吃法：帶皮吃的枇杷才是云霄人心中真正的家鄉枇杷味。將枇杷洗凈，頭尾切除，.對半剖開去籽，撒上少許鹽，輕輕搖勻，即可享用。枇杷皮的功效與枇杷葉相似，有記載稱食用鮮枇杷皮可治療呃逆少食的問題。

熬制枇杷膏

到了枇杷豐收的時節，許多云霄人會開始熬制枇杷膏。精心熬煮的枇杷膏保存得當可以放上數年，沖水服用對緩解咳嗽有不錯的效果，近年來，許多年輕人喜歡拿枇杷膏當果醬抹面包吃，也是另有一番美味。

制作方法：

?將枇杷去籽洗凈后瀝干（此處可以去皮，也可以連皮一起熬）;

?放入破壁料理機中榨成果泥，用紗布過濾一遍，留下細膩干凈的果泥;

?將果泥放入不銹鋼鍋中加熱，煮沸后放入冰糖，枇杷與冰糖的比例為1：1，不喜甜者可以酌情少糖，熬制過程中不斷攪拌均勻，待枇杷的水分完全蒸發，枇杷果肉變成褐色并凝固成膏狀后即可出鍋。（檢驗熬制成功的一個方法是，取一點膏體滴入水中，如果不散開，便是成功了。）

?熬制成功的枇杷膏要用高溫消毒烘干過的玻璃瓶密封保存，方可久存。

制作枇杷露和枇杷蜜餞

枇杷露，顧名思義，是枇杷析出的汁水，經云霄主婦的巧手變成另一種特別的枇杷衍生品，滋味咸甜特別，泡水沖開是頗為健康的日常飲品。制作枇杷露的同時，還會得到健康美味的小零食一枇杷蜜餞。

制作過程：

?將枇杷洗凈瀝干后，去籽切塊倒入密封的容器里用鹽巴腌制2天（1kg左右的枇杷大約用15g食用鹽腌制），等待枇杷的苦水流出;

?2天之后，倒掉析出的苦水，往腌制好的枇杷中加入冰糖，在密封容器里封存2天，枇杷與冰糖的比例約為1：l;

?又2天后，再將枇杷和枇杷析出來的汁水，放在不銹鍋中熬制3個小時，直到汁水變成濃稠蜂蜜狀，即得到枇杷露。這時候熬煮好的枇杷果盛出另裝，即是美味的枇杷蜜餞。

煮成枇杷罐頭

很多人家也會用枇杷鮮果熬制罐頭，在沒有奶茶的年代里，清甜涼冽的枇杷罐頭是許多云霄孩子的心頭好，尤其是在感冒生病提不起食欲的時候，最想吃一罐媽媽做的枇杷罐頭。

制作過程：

?枇杷洗凈，剝皮，切除頭尾并剖成兩半，放在淡鹽水中浸泡，以防氧化;

?將枇杷、冰糖、清水放入鍋內，大火煮開后轉小火燉煮20分鐘（冰糖的用量依據自己喜歡的甜度來定）;

?趁熱將煮好的枇杷連湯裝入事先消毒好的玻璃容器中，蓋好瓶蓋倒扣，放涼了再翻回來，這時候因為熱脹冷縮的緣故瓶蓋已經處于密閉狀態，冷藏保存可以有約半年的賞味期限。