甜櫻桃流通過程中影響保鮮效果的主要因素及對(duì)策

朱雪麗

（山東管理學(xué)院，山東 濟(jì)南 250100）

甜櫻桃（Prunus aviumL.），又稱大櫻桃，為薔薇科櫻桃屬植物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，素有“春果第一枝”美譽(yù)，其果實(shí)色澤艷麗、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。甜櫻桃作為一種高檔精品水果，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。櫻桃產(chǎn)業(yè)作為“黃金種植業(yè)”，已成為農(nóng)民脫貧攻堅(jiān)、增收致富的重要產(chǎn)業(yè)之一。根據(jù)央廣網(wǎng)《櫻桃市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇電商發(fā)展助民增收》報(bào)道及中國(guó)園藝學(xué)會(huì)櫻桃分會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2019 年我國(guó)甜櫻桃種植面積達(dá)20 萬(wàn)hm2，種植區(qū)域已覆蓋到25 個(gè)省市自治區(qū)。其中山東省栽培面積最大，占全國(guó)栽培面積的50%，產(chǎn)量占全國(guó)60%。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）海外農(nóng)業(yè)局全球農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)（GAIN）報(bào)告顯示，2018年中國(guó)甜櫻桃產(chǎn)量約為34 萬(wàn)t，2019 年約為42 萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)23.5%。盡管近年來(lái)我國(guó)甜櫻桃產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)，但因其在流通過程中易產(chǎn)生軟化、褐變、腐爛等問題[1]，甜櫻桃流通保鮮仍是產(chǎn)業(yè)面臨的主要瓶頸之一。

目前，國(guó)內(nèi)外針對(duì)甜櫻桃的報(bào)道以保鮮技術(shù)研究為主，通常為在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行不同保鮮處理方法對(duì)比、不同品種耐貯性及貯藏期生理變化的研究，部分文獻(xiàn)為真實(shí)物流或模擬物流條件下的保鮮研究，而結(jié)合我國(guó)甜櫻桃流通過程中存在的突出問題，從流通視角進(jìn)行保鮮研究的報(bào)道相對(duì)較少。因此，本文參考國(guó)內(nèi)外甜櫻桃保鮮技術(shù)的研究成果，從采收、采后商品化處理、冷鏈物流、流通渠道模式四個(gè)方面分析影響我國(guó)甜櫻桃保鮮效果的關(guān)鍵問題，結(jié)合成本及可行性方面提出流通保鮮對(duì)策，為今后甜櫻桃保鮮及產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供科學(xué)的理論借鑒。

1 甜櫻桃流通過程中影響保鮮效果的主要因素分析

目前，我國(guó)甜櫻桃生產(chǎn)以農(nóng)戶分散經(jīng)營(yíng)的小規(guī)模果園為主，缺乏協(xié)會(huì)引導(dǎo)機(jī)制，采收標(biāo)準(zhǔn)化、商品化處理和產(chǎn)品包裝環(huán)節(jié)薄弱[2]，流通渠道模式環(huán)節(jié)多，尚未形成全程冷鏈物流體系。

1.1 采收時(shí)機(jī)不當(dāng)，甜櫻桃果實(shí)采收質(zhì)量參差不齊

甜櫻桃采收質(zhì)量是流通成功與否的基礎(chǔ)，而采收時(shí)機(jī)是影響其采收質(zhì)量的重要因素之一。部分果農(nóng)為了獲得早季市場(chǎng)高價(jià)格帶來(lái)的豐厚利潤(rùn)，采收時(shí)間過早，而甜櫻桃掛樹時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尚未積累完全，口感欠佳，且呼吸代謝強(qiáng)度高，容易腐爛變質(zhì)。延長(zhǎng)掛樹時(shí)間的甜櫻桃雖然色澤艷麗且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，但由于過熟軟化和衰老，流通過程中易發(fā)生病害、腐爛，因此成熟度過高的甜櫻桃果實(shí)也不利于流通[3-4]。現(xiàn)階段，我國(guó)甜櫻桃采收標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一，果農(nóng)僅依靠生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行采摘，導(dǎo)致甜櫻桃果實(shí)采收質(zhì)量參差不齊，影響流通品質(zhì)。

1.2 采后商品化處理環(huán)節(jié)薄弱

采后商品化處理主要包括揀選分級(jí)、包裝等環(huán)節(jié)。采收后的部分甜櫻桃存在由微生物侵染引起的侵染性病害，另有因裂果病、機(jī)械傷害等引起的生理性病害，若不及時(shí)進(jìn)行揀選會(huì)加重甜櫻桃腐爛損失[5]。現(xiàn)階段大部分果農(nóng)已樹立分級(jí)分類意識(shí)，但我國(guó)甜櫻桃種植以小農(nóng)戶為主，規(guī)模化程度低，難以購(gòu)入專門設(shè)備進(jìn)行分選，通常為采收后常溫下進(jìn)行簡(jiǎn)單的人工選果分級(jí)，主要是手工挑選嚴(yán)重病殘果以防出現(xiàn)感染，或手工挑選高質(zhì)量果實(shí)迎合高消費(fèi)市場(chǎng)需求。但手工揀選不但耗時(shí)較長(zhǎng)，且容易增加甜櫻桃的損傷。

我國(guó)進(jìn)口甜櫻桃采用標(biāo)準(zhǔn)化包裝，包裝盒內(nèi)襯有厚度0.022～0.087 mm、兩側(cè)有多個(gè)直徑為5 mm 小孔的氣調(diào)保鮮袋（Modified atmosphere packaging，MAP）[2]，可減少包裝內(nèi)乙烯含量來(lái)降低甜櫻桃的腐爛率。而國(guó)產(chǎn)甜櫻桃在流通過程中采用的新型果蔬貯藏保鮮技術(shù)較少。甜櫻桃揀選分級(jí)后通常采用普通紙箱或泡沫箱包裝，保鮮方式也以泡沫箱+鋁箔保溫袋+冰袋組合最為常見。在該保鮮方式中，泡沫箱厚度及密封度、冰袋數(shù)量、室外溫度會(huì)影響保溫時(shí)間，若流通時(shí)間較長(zhǎng)，將失去冷藏效果影響箱內(nèi)果實(shí)質(zhì)量[2]。

1.3 冷鏈物流體系尚未形成，“斷鏈”現(xiàn)象頻發(fā)

我國(guó)甜櫻桃產(chǎn)業(yè)尚未形成全程冷鏈物流流通模式，常溫運(yùn)輸、未預(yù)冷冷鏈運(yùn)輸、預(yù)冷后保冷常溫運(yùn)輸?shù)痊F(xiàn)象普遍（圖1）。甜櫻桃在采收后及時(shí)預(yù)冷并在0～1 ℃的適宜溫度下流通，可貯藏30～40 d，且仍保持較高的感官品質(zhì)。在常溫20～25 ℃下流通時(shí)，甜櫻桃在流通第5 天時(shí)腐爛率為3%～5%，之后迅速上升并超過10%，逐漸喪失商品價(jià)值[6]。我國(guó)甜櫻桃采后不經(jīng)預(yù)冷直接進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸?shù)膯栴}也較為突出。甜櫻桃采收時(shí)帶有大量的田間熱，果實(shí)起點(diǎn)溫度高且呼吸代謝散熱，再加上貯運(yùn)過程中車內(nèi)空氣流動(dòng)受限，冷鏈運(yùn)輸途中難以降到理想的預(yù)設(shè)溫度[7]。甜櫻桃在預(yù)冷后保冷常溫運(yùn)輸方式下流通，經(jīng)5 ℃預(yù)冷處理后的12 h常溫物流運(yùn)輸期間，果箱內(nèi)溫度可保持在5～10 ℃，符合食品冷鏈物流的要求[6]。現(xiàn)有的冷鏈流通往往會(huì)發(fā)生“斷鏈”和溫度波動(dòng)，甜櫻桃在低溫環(huán)境下呼吸代謝效率減弱，若出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象，溫度驟然變化，則果實(shí)硬度快速下降，而硬度是衡量甜櫻桃品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者購(gòu)買甜櫻桃時(shí)最看重的感官品質(zhì)[8]，并且甜櫻桃硬度下降往往伴隨著失重率、腐爛率的升高以及其他品質(zhì)的劣變現(xiàn)象[2,9]。

1.4 流通渠道模式節(jié)點(diǎn)和環(huán)節(jié)過多，影響流通效率

流通效率主要指流通過程中流通時(shí)間和資源的占用消耗。不同流通渠道模式包含的環(huán)節(jié)不同，每一環(huán)節(jié)耗費(fèi)的時(shí)間會(huì)影響產(chǎn)品周轉(zhuǎn)速率，進(jìn)而影響整條供應(yīng)鏈的流通效率。我國(guó)甜櫻桃流通渠道模式主要為直銷、電商銷售及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)/超市銷售模式（圖1），其中以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)/超市為核心的渠道模式占甜櫻桃流通量的75%以上[10]。直銷模式下流通鏈條為“果農(nóng)→消費(fèi)者”，該鏈條流通環(huán)節(jié)最少、時(shí)間短，通常為常溫流通。電商銷售模式流通鏈條為“果農(nóng)→電商平臺(tái)→消費(fèi)者”，通常采用泡沫箱+冰袋進(jìn)行保鮮，并通過快遞方式交付消費(fèi)者手中。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的快速發(fā)展，電商銷售已成為甜櫻桃重要的銷售途徑，但受種植規(guī)模及果農(nóng)電商水平限制，小農(nóng)戶采用電商模式銷售甜櫻桃的比重不高[11]。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)/超市銷售模式流通鏈條一般為“果農(nóng)→收購(gòu)商/農(nóng)業(yè)合作社/龍頭企業(yè)→農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)→農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)/超市→消費(fèi)者”，該模式下繁雜的流通環(huán)節(jié)容易造成甜櫻桃的機(jī)械損傷，且因流通時(shí)間較長(zhǎng)，甜櫻桃易出現(xiàn)枯梗、褐變、果實(shí)軟化及腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象[12]。

2 流通視角下甜櫻桃的保鮮策略

2.1 適時(shí)采收，增加優(yōu)質(zhì)供給

在保證果實(shí)良好風(fēng)味的前提下適時(shí)采收可顯著延長(zhǎng)甜櫻桃的貯藏時(shí)間，提高貯藏品質(zhì)。現(xiàn)階段，果農(nóng)一般依靠果實(shí)色澤、硬度等外在特征確定甜櫻桃采收的成熟度。我國(guó)甜櫻桃主要有“紅燈”、“美早”、“薩米脫”、“先鋒”、“拉賓斯”、“艷陽(yáng)”等品種，不同品種甜櫻桃的適宜采收時(shí)機(jī)略有差異。研究表明，“先鋒”櫻桃八成熟采收保鮮效果最好，若采前噴施20 g/L 鈣處理，更可在保持果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的基礎(chǔ)上提高果實(shí)的硬度、抗壞血酸及微量元素含量，有效增強(qiáng)甜櫻桃的抗氧化能力，抑制呼吸強(qiáng)度，延緩衰老，提高果實(shí)貯運(yùn)期的品質(zhì)[2,13]。甜櫻桃采收時(shí)機(jī)也與物流運(yùn)輸方式相關(guān)：裘紀(jì)瑩等[14]研究發(fā)現(xiàn)，使用“泡沫箱加冰袋”快遞包裝方式時(shí)，九成熟“紅燈”櫻桃在3 d 內(nèi)保鮮效果較好。即食甜櫻桃應(yīng)在完全成熟時(shí)采收，近銷或短期貯藏的甜櫻桃宜選擇8.5～9 成熟采收，遠(yuǎn)銷或長(zhǎng)期貯藏的甜櫻桃宜選擇8～8.5 成熟采收。甜櫻桃采后流通保鮮效果與果實(shí)的成熟度、品種特性等因素有關(guān)，我國(guó)在此領(lǐng)域的研究尚不完善，因此，甜櫻桃成熟度物化參考指標(biāo)及最佳采收時(shí)機(jī)等或?qū)⒊蔀樵擃I(lǐng)域的研究重點(diǎn)[15]。科學(xué)確定甜櫻桃成熟度等采收標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)成熟度分批次采摘，通過保證產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)供給來(lái)保障流通質(zhì)量，為后續(xù)流通環(huán)節(jié)中果實(shí)的保鮮打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，采用新型保鮮包裝技術(shù)

商品化處理會(huì)影響甜櫻桃采后貯藏保鮮效果。在甜櫻桃采收后應(yīng)及時(shí)挑揀出蟲果、爛果、殘次果，并按照果實(shí)大小進(jìn)行分級(jí)。國(guó)際上甜櫻桃分級(jí)普遍使用以果實(shí)直徑大小為依據(jù)的“ROW”和“J”分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，而我國(guó)多以單果質(zhì)量為分級(jí)依據(jù)[2]（表1）。櫻桃自動(dòng)化分揀系統(tǒng)可快速實(shí)現(xiàn)櫻桃預(yù)冷、清洗、去除雜質(zhì)，并按照果實(shí)大小分為四等。但普通果農(nóng)難以承受櫻桃自動(dòng)化分揀系統(tǒng)的高額成本支出，且因種植規(guī)模小、自動(dòng)化分揀系統(tǒng)利用率低，可依賴農(nóng)業(yè)合作社等組織購(gòu)入并使用。

表1 我國(guó)甜櫻桃分類等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Classification standards of sweet cherry in China

甜櫻桃采后保鮮技術(shù)是減少果實(shí)采后損失、提高附加值的關(guān)鍵。專家學(xué)者對(duì)甜櫻桃物理保鮮（氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、熱處理等）、化學(xué)保鮮（1-甲基環(huán)丙烯、乙醛噴霧處理、肉桂精油等）、生物保鮮（天然提取物保鮮等）進(jìn)行了大量研究[16-20]，但各項(xiàng)保鮮技術(shù)的自身局限性限制了其推廣使用。氣調(diào)保鮮技術(shù)是目前較為先進(jìn)且應(yīng)用較廣的果蔬保鮮方式。由于氣調(diào)庫(kù)建設(shè)成本高，操作要求嚴(yán)格，在我國(guó)并未大規(guī)模應(yīng)用；而果蔬氣調(diào)包裝則因其靈活方便、可操作性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)而逐漸普及。張鵬等[21]對(duì)比研究了自發(fā)氣調(diào)（Modified atmosphere，MA）、快速氣調(diào)（Fast atmosphere，F(xiàn)A）、二段仿生氣調(diào)（Secondary bionics atmosphere，SBA）3 種氣調(diào)方式對(duì)甜櫻桃冷藏期內(nèi)貯藏品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)FA 方式能有效維持甜櫻桃的貯藏品質(zhì)，延緩果實(shí)衰老。在甜櫻桃果實(shí)長(zhǎng)期貯藏保鮮方面，與普通薄膜氣調(diào)包裝相比，冰溫貯藏與塑料箱式MA 技術(shù)協(xié)同作用可使氣調(diào)箱內(nèi)保持適宜濃度的CO2以延緩果實(shí)衰老褐變，在保持果實(shí)外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面協(xié)同增效作用顯著[22]。MAP 是在MA 基礎(chǔ)上結(jié)合包裝材料自身氣體穿透性來(lái)控制包裝內(nèi)外氣體交換達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮期的包裝技術(shù)，我國(guó)進(jìn)口甜櫻桃普遍采用MAP保鮮[23]。淀粉復(fù)合膜包裝具有成本低廉、易降解、氣體阻隔性能良好等優(yōu)點(diǎn)。將甜櫻桃采用微孔淀粉復(fù)合膜包裝并置于（0±0.5）℃、相對(duì)濕度 90%～93%的環(huán)境中，在不使用其他保鮮措施的情況下，可使甜櫻桃貯藏期延長(zhǎng)至60 d 以上，好果率最高可達(dá)到85.9%[24]。綜上所述，低溫+氣調(diào)保鮮技術(shù)可應(yīng)用于甜櫻桃的流通保鮮，但應(yīng)注意選擇合適的氣調(diào)保鮮包裝材料，避免因包裝內(nèi)CO2濃度過高造成甜櫻桃采后的生理性傷害。

目前，我國(guó)冷鏈物流系統(tǒng)尚不健全，因此探索甜櫻桃在常溫條件下的流通保鮮方法是當(dāng)前亟待解決的關(guān)鍵問題。李金麗等[25]通過對(duì)比普通功效型保鮮紙箱、增強(qiáng)除濕型保鮮紙箱以及普通紙箱對(duì)櫻桃常溫貯藏保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)在常溫（15～23 ℃）條件下，保鮮紙箱可顯著延長(zhǎng)櫻桃的貨架期，其中以增強(qiáng)除濕型保鮮紙箱效果最優(yōu)。保鮮紙箱成本較低，對(duì)甜櫻桃常溫貯藏保鮮有一定的效果，可在流通過程中使用。

2.3 發(fā)展冷鏈流通鏈條，突破物流瓶頸

采后預(yù)冷是保證甜櫻桃在流通過程中維持品質(zhì)、降低損失、延長(zhǎng)貨架期的重要前提，因此甜櫻桃采后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷處理。美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求甜櫻桃必須在采后4 h 內(nèi)預(yù)冷至0～5 ℃，試驗(yàn)表明，采后是否及時(shí)預(yù)冷對(duì)保鮮效果的影響差異顯著，預(yù)冷越及時(shí)、越迅速，流通質(zhì)量和保鮮效果越好[26]。甜櫻桃適宜的預(yù)冷方式主要有冷水預(yù)冷、冷庫(kù)預(yù)冷和壓差預(yù)冷。冷水預(yù)冷速度快，但預(yù)冷后果實(shí)腐爛率較高；冷庫(kù)預(yù)冷耗時(shí)長(zhǎng)成本高；而采用壓差預(yù)冷處理甜櫻桃，果實(shí)的失重率、腐爛率、枯梗率明顯低于其他兩種預(yù)冷方式[27]。研究表明，對(duì)甜櫻桃進(jìn)行20 kPa 減壓預(yù)冷處理并配合保鮮包裝及低溫環(huán)境，可使甜櫻桃貯藏期延長(zhǎng)至60 d，并能保持良好的感官品質(zhì)和口感[26-30]。

甜櫻桃流通過程對(duì)冷鏈物流要求嚴(yán)格。0～5 ℃低溫運(yùn)輸可降低櫻桃果實(shí)的失重率和腐爛率，抑制乙醇和丙二醛含量的上升，并在一定程度上維持較高的過氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，使櫻桃保持較高的品質(zhì)[31]。將搭載綜合保鮮技術(shù)、智能網(wǎng)聯(lián)技術(shù)、云平臺(tái)管理技術(shù)的新型智慧冷藏車引入甜櫻桃運(yùn)輸中，同時(shí)對(duì)車廂內(nèi)溫度進(jìn)行智能控制，可提高甜櫻桃品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期。

2.4 依托合作社，以“互聯(lián)網(wǎng)+”銷售為契機(jī)拓展流通渠道

銷售渠道的拓展與開發(fā)可提高甜櫻桃的流通效率。隨著社區(qū)電商、預(yù)售等新零售模式的普及，果農(nóng)除借助傳統(tǒng)B2B、B2C 銷售模式，還可通過F2B（Farm to Business，農(nóng)產(chǎn)品直供模式）、F2C（Farm to Customer，線上多渠道模式）、農(nóng)村微商、網(wǎng)店預(yù)售等方式建立甜櫻桃銷售網(wǎng)絡(luò)。農(nóng)業(yè)合作社開發(fā)市場(chǎng)的能力及產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力優(yōu)于個(gè)體果農(nóng)，果農(nóng)參與合作社發(fā)展，依托合作社建立當(dāng)?shù)靥厣饳烟移放疲纬善放菩?yīng)，通過合作社發(fā)展自營(yíng)電商或依托合作社與電商平臺(tái)深度合作，使合作社成為甜櫻桃銷售主要供應(yīng)商。以“互聯(lián)網(wǎng)+”銷售為契機(jī)，將“線上銷售”與“線下銷售”緊密結(jié)合，構(gòu)建“合作社+品牌+線下+新零售+線上”的成熟銷售體系，促進(jìn)生產(chǎn)端和消費(fèi)端精準(zhǔn)對(duì)接，縮短流通鏈條，提高流通效率[11]。

3 結(jié)語(yǔ)

甜櫻桃在流通過程中極易腐爛變質(zhì)，影響商品價(jià)值，因此應(yīng)加強(qiáng)流通保鮮技術(shù)的應(yīng)用及流程管理。通過研究確定各品種甜櫻桃多用途下的采收成熟度，強(qiáng)化櫻桃采后商品化處理，加大對(duì)甜櫻桃流通包裝及其他安全、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保的保鮮技術(shù)的研究。加快全程冷鏈物流流通體系的建設(shè)，通過對(duì)甜櫻桃進(jìn)行采后預(yù)冷降低呼吸代謝強(qiáng)度，延緩衰老，全程冷鏈流通保障果實(shí)的貨架期品質(zhì)。鼓勵(lì)果農(nóng)依托農(nóng)業(yè)合作社，借助“互聯(lián)網(wǎng)+”建立銷售網(wǎng)絡(luò)，解決甜櫻桃銷路問題，縮短流通鏈條，建立信息化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)、供、銷一體化流程，實(shí)現(xiàn)甜櫻桃采收、采后商品化處理、冷鏈物流、銷售環(huán)節(jié)緊密銜接，真正實(shí)現(xiàn)甜櫻桃產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。