《隨園食單》優質食材選擇標準解讀

周幼麗

中餐烹飪根植于中華大地，一簞食，一瓢飲，是炎黃子孫日常生活最精彩的組成。如何選擇食材，如何調和五味，如何搭配營養，讓成長于中華大地上的中式烹飪歷久彌新，讓中華傳統文化一部分的中式餐飲彰顯魅力，是每一位中餐技能學習者必須思考的問題。

做好每一頓飯，是工匠精神的顯現。那么，做每一頓飯前，首要考慮的問題是什么呢？今天要做什么菜？要買什么食材？食材分別買多少？清代袁枚在《隨園食單》中就給買辦之人以充分地肯定，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。可見，買對了食材已經成功了一半。中國優秀傳統文化的精品《隨園食單》，古人就教我們如何選擇優質的食材，建立了選擇食材的標準。

清晰認識原料的特征

選擇食材之前，首先要對每種原料的特征有清晰的認識，然后才能根據需要作出選擇。

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也;物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊;雞宜騸嫩，不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節;谷喂之鴨，其膘肥而白色;壅土之筍，其節少而甘鮮;同一火腿也，而好丑判若天淵;同一臺鲞也，而美惡分為冰炭;其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

——《隨園食單·先天須知》

袁枚認為選食材的綜合標準是“物性良”，也就是優質優產的魚禽蔬菜瓜果等。每一種食材都有各自不同的特性，食材的品質特征，在他們生長之初就已經決定了。“夫三群之蟲：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。”在兩千多年前，中國廚師之祖伊尹總結論證食材品質上的特征。物性不良的食材，做出來的食物無味，即使廚師的水平再高，也很難烹飪出味道精美的菜肴。

選擇食材時有以下指導原則。第一，食材的品相保證。例如，選豬肉，要選擇豬皮薄且不帶腥臊的豬肉，買鯽魚，選擇身體扁平，魚肚為白色的。第二，特殊的地理產地保證。買鰻魚要選擇湖和溪里出產的，江里生長的鰻魚，骨節要做相應的處理。第三，自然生長周期。買菜最好按照節令，根據食材生長的自然周期選擇。蘇東坡在《老饕賦》中道出，“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯”，吃螃蟹只選秋風起霜凍前最肥美的螃蟹的兩只大螯。第四，食材的營養價值。買竹筍時，選擇壅土之筍，節少且甘鮮，營養價值極高。

根據烹飪方法選擇食材

購買食材，根據炒、煎、蒸、燒、煮、燜等烹飪方法的不同，選用品相和部位不同的食材。炒是最廣泛使用的一種烹調方法，適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。炒、煎、蒸、煮、燜等烹飪方法都具有鮮明的特征，因此，購買原材料時，要根據烹飪方法選擇適宜的食材。

選用之法。小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鯇魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騸雞，取雞汁用老雞;雞用雌才嫩，鴨用雄才肥;莼菜用頭，芹韭用根，皆一定之理，徐可類推。

——《隨園食單·選用須知》

作料的挑選方法

調好每一道菜的味道，作料必不可少。廚師用的作料，就好像婦女穿戴在身上的衣服首飾，需要細細挑選，仔細甄別。《隨園食單》中對作料的選取做了詳細說明。

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用優醬，先嘗甘否;油用香油，須審生熟;酒用酒釀，應去糟粕;醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。

——《隨園食單·作料須知》

善于烹調的人對選用調味料的態度可說是深思熟慮的。買辦之時，則應當謹慎選擇。古代市場上的作料用品，沒有今天豐富繁盛，但是醬、油、酒、醋等基本調味用品已經匹配齊全。在購買醬時，應先嘗嘗味道是否甘甜，選擇優質的醬料。油有生油和熟油之分，油的品質十分重要，在使用油時更要把握適合的度，在提味的同時兼顧健康。廚房做飯用的酒，應選擇酒釀，同時要注意酒的酸甜之分。醋根據時長，有新醋，有陳醋;根據地域，有鎮江醋、板浦醋。在袁枚所處的時代，板浦醋是當時的佳品。烹調美味，不可缺乏蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等，買這些作料，唯一的標準就是選擇上品。

袁枚的《隨園食單》中選擇食材的標準，時至今日，依然有指導意義。中餐烹飪，是華夏子孫味蕾的傳承，是14億中華兒女情感的紐帶。一道菜，調和的既是味道，也是生活。