香蕉品種與選購技巧

梁水連 王明月 呂岱竹 馬晨

香蕉

香蕉是世界上最大宗的熱帶水果，是非洲、大洋洲、中美洲等部分國家的主要糧食，被聯合國糧農組織確定為世界第四大糧食作物，也是我國第四大水果。根據食用方式，香蕉分為鮮食香蕉、煮食香蕉和菜蕉3大類；目前我國主要種植鮮食香蕉，包括香牙蕉、大蕉、粉蕉和貢蕉等，主產區為海南省、廣東省、云南省、廣西壯族自治區、福建省等，以香牙蕉（亦簡稱“香蕉”）面積最大，產量最高，粉蕉、貢蕉其次。對于不熟悉的小伙伴會籠統地把它們稱為“香蕉”，下面我們介紹一下香蕉品種，供生產消費者參考。

一 香牙蕉

香牙蕉（亦簡稱“香蕉”）是目前市場上最常見、最受廣大消費者喜愛的品種。該香蕉品種果軸有茸毛，成熟時果實棱角小而近圓形，果形大多呈月牙狀或半月牙狀，果柄較短，果皮有4？6個棱。未成熟時果皮綠色或黃綠色，若貯運的溫度偏高則會出現“青皮熟”現象（果皮仍為綠色，果肉熟軟，且有清香味）。低于常溫下催熟的果實，其果皮為黃色，成熟后果肉均呈淡黃色，味甜而香氣較濃郁。

其挑選技巧如下：

生香蕉的果皮呈青綠色或部分黃色，果皮表面光滑，果肉堅挺，果實棱角小近乎圓形；生蕉果皮較難剝落，且澀味未脫，需經后熟方可食用。圖1-4的香蕉都較生澀，還不宜食用。

當果皮為黃色，并且果指兩端略帶點綠色，色澤自然，有光澤；果肉無種籽，輕捏果身，富有彈性，果皮易剝，此時已可以鮮食，但香氣較淡，甜度稍低，口感不夠軟糯，還可以放置幾天，見圖5；當果皮全部轉黃，成熟度進一步提高，果肉香氣和甜度進一步增加，見圖6；果皮全黃并出現少量黑色斑點，此時香蕉完全成熟，為最佳食用期，香氣濃郁甜度高，果肉軟糯，口感最佳，但必須立即食用，不宜繼續存放，見圖7。

二 紅香蕉

紅香蕉屬于香牙蕉的品種之一，因葉鞘、葉柄、葉脈、果皮呈現紅色而得名，也叫紅皮香蕉。其果形較直，果指肥大，果軸有茸毛，果皮較厚，且不易刮傷，具有很強的耐儲存性。

新鮮紅香蕉的挑選技巧如下：

未成熟的紅香蕉果皮呈深紅色或朱紅色并帶些許淺綠，色澤不均勻。成熟可食用的紅香蕉果指兩端及表皮褪去綠色，果皮由深紅色轉淺紅色且易于剝落。果肉呈黃色或黃橙色，輕按壓果身，果肉柔軟富有彈性、果肉略粉，吃起來略有回酸。

三 大蕉

大蕉同屬芭蕉科芭蕉屬，是香蕉品種之一。果軸上無茸毛，果實較大，果形較直，果皮棱角明顯，一般有3個棱，果皮厚而韌，果柄較長。

大蕉的購買技巧如下：

生大蕉的果實生硬，果皮呈青綠色，較厚不宜剝落，果肉入口生澀。熟大蕉的果皮黃色或灰黃色，果肉杏黃色，有少量種子，肉質細膩柔軟，酸甜可口，香氣淡，含較多膳食纖維。

四 粉蕉

粉蕉又稱糯米蕉，其果軸無茸毛，果實稍彎，果柄短，果身近圓形，果棱角不明顯，果端鈍尖。粉蕉相比其他蕉的碳水化合物含量、能量、甜度均為最高。

粉蕉的購買技巧如下：

生粉蕉的果皮青綠，表面披少量白粉，見圖1，需經后熟方可食用。當果皮呈黃色并伴有小面積綠色，果柄未完全褪綠，果皮仍不易脫落，入口較生澀，該成熟度的粉蕉還不到最佳食用期，還可以放幾天，見圖2。當果皮完全呈淡黃色或黃色時，果皮很薄，易于剝離，果柄全黃、果指一端果皮略褶皺；果肉乳白色、肉質柔滑，味清甜微香，澀味已去，甜度高，此時為粉蕉的最佳食用期，但要盡快食用，不宜存放，見圖3。

五 貢蕉

貢蕉別名皇帝蕉，國外古代為皇家貢品而得名。果實小巧玲瓏，約長10厘米，果棱不明顯，果形較渾圓。貢蕉相比香芽蕉、粉蕉，甜度稍低，幾乎感覺不到酸味。

貢蕉的選購技巧如下：

生貢蕉的果皮呈青綠色或黃綠色，果皮不易剝落、果肉生澀，見圖1。當果皮呈淡黃色，果指兩端為綠色時，此時的貢蕉還不宜食用，果皮仍較難剝落，澀味未完全褪去，甜度不高，適宜放置兩到三天再食用，見圖2。當果皮完全金黃，果指兩端略帶些綠色、果皮很薄時，該時期為最佳品質品嘗時期，肉質香甜、細滑無籽，這時期的貢蕉不宜存放，應盡快食用，以免錯過最佳品質期，見圖3。

（作者單位：中國熱帶農業科學院分析測試中心 國家香蕉產業技術體系質量安全與營養品質評價崗位）