大黃魚脫脂魚卵蛋白粉品質分析及其營養評價

周靜，李惠芳，梁鵬,

1. 福建農林大學食品科學學院（福州 350002）；2. 福建省食品藥品質量檢驗研究院（福州 350000）；3. 福建省海洋生物技術重點實驗室（福州 350002）

蛋白質是機體必不可少的一種有機大分子物質，它為機體提供氮元素，是生命的物質基礎，可以調節人體生理功能，增強機體抵抗力，維持人體滲透壓穩定，為人體提供能量[1]。蛋白質的來源主要有兩個，肉、魚、奶、蛋中的動物蛋白和大豆、玉米等植物中的植物蛋白[2]。蛋白粉一般是指在經過提純的一種或幾種蛋白中添加一些其他營養元素經過配比構成的營養補充劑，能夠幫助一般人改善體質，保持活力；可以使運動員或健身愛好者增強運動能力和機體轉化代謝能力；可以讓抵抗力差的人群增強抵抗力[3]。蛋白質是人體必需的營養素，但是通過日常飲食無法足量攝取，對于兒童、孕婦、乳母、老人等特殊人群更是需要通過食用蛋白粉來補充蛋白質[4]。

蛋白粉的開發原料來源主要有動物蛋白和植物蛋白兩類。目前對于蛋白粉的研究主要有兩類，一類是將不同的蛋白粉按不同的比例混合復配成蛋白粉，另一類是某一種單一的蛋白粉[3]。

隨著世界人口的增長以及人們對生活質量要求的提高，對蛋白質的需求也逐漸增大，而如今人們對于健康越來越重視，在這種前提下，研發生產出更加安全、綠色、環保、營養全面的飼料蛋白粉顯得尤為必要[5]。而為了滿足嬰兒、孕婦、老人、素食者、健身愛好者等人群對于食用蛋白粉的需求，研制出高純度、高適口性的食用蛋白也很有必要[6]。

目前以魚卵為原料制備蛋白粉的報道并不多。寇荷花[7]以鳙魚魚肉為原料提取魚蛋白液，然后對祛腥并穩定乳化后的魚蛋白液進行噴霧干燥，獲得了一種沖調后可以直接飲用的魚蛋白粉產品。高志忠等[8]以鳀魚蛋白自溶結合外源復合蛋白酶對鳀魚進行酶解，研究出一種新的鳀魚蛋白粉制備工藝。李圣艷等[9]以魷魚內臟為原料通過響應面法確定了魷魚內臟的最佳酶解工藝條件。郭福軍[10]以河蚌肉為原料確定了其最佳酶解工藝，制得一種蛋白含量高、溶解度高的蛋白粉。此次試驗通過將大黃魚脫脂魚卵蛋白粉與C牌蛋白粉進行對照，并且進行分析，從而對大黃魚脫脂魚卵蛋白粉的品質進行評價。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

大黃魚脫脂魚卵（福建岳海水產食品有限公司）；C牌蛋白粉（市售）；胰蛋白酶1∶250（國藥集團化學試劑有限公司，酶活為5.0萬 U/g）；甘氨酸（國藥集團化學試劑有限公司，分析純AR）；L-半胱氨酸（國藥集團化學試劑有限公司，生化試劑BR）；D-（+）-葡萄糖（國藥集團化學試劑有限公司，分析純AR）；D-（+）-木糖（國藥集團化學試劑有限公司，生化試劑BR）。

1.1.2 儀器與設備

TGL-16臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）；HH系列數顯恒溫水浴鍋（上海江星儀器有限公司）；BS 224S型電子分析天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；HH系列數顯恒溫水浴鍋（上海江星儀器有限公司）；申光WSC-S測色色差計（上海儀電物理光學儀器有限公司）；IR-35快速水分測定儀：丹佛儀器（北京）有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

對脫脂大黃魚魚卵進行酶解，再將經脫腥處理過的大黃魚魚卵酶解液進行冷凍干燥，制得大黃魚脫脂魚卵蛋白粉，待用。

1.2.2 一般營養成分測定

水分測定采用GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》[11]中的直接干燥法；蛋白質測定采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[12]中的凱氏定氮法；粗脂肪測定采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[13]中索氏抽提法。

1.2.3 溶解度的測定

在100 mL的燒杯中加入20 mL去離子水，然后在其中加入一定質量的樣品，攪拌5 min，在1 000 r/min的轉速下離心10 min，馬上取4 mL上清液置于已恒質量的燒杯中，在105 ℃的溫度下烘干恒質量4 h后取出稱重[14]。溶解度按式（1）計算。

式中：m3為烘干后鋁盒的質量，g；m2為恒質量燒杯的質量，g；m1為加入樣品的質量，g。

1.2.4 堆積密度的測定

用漏斗向25 mL的量筒中均勻地撒落樣品，撒滿后稱量25 mL樣品的質量，計算堆積密度[4]。按式（2）計算。

式中：m為量筒撒滿后量筒中樣品的質量，g；V為量筒的容積，mL。

1.2.5 分散時間的測定

在100 mL燒杯中加入50 mL去離子水，加入5 g樣品后放入25 ℃恒溫水浴中，記錄樣品全部溶解所需的時間[15]。

1.2.6 白度的測定

白度的測定采用申光WSC-S測色色差計測量。L*值表示黑白色，a*值表示紅色，b*值表示黃色。白度W按式（3）計算。

1.2.7 總氨基酸的測定

采用OPAFMOC柱前衍生化法[16]。稱取0.1 g蛋白粉于水解管中，加入8 mL 6 mol/L的濃鹽酸，在抽真空條件下密封水解管，然后置于110 ℃烘箱中水解22～24 h。水解完成后轉移至25 mL容量瓶中并用超純水定容，用雙層濾紙過濾，移取1 mL濾液至干燥的25 mL小燒杯中，將燒杯置于干燥器內真空干燥，干燥完成后加入1 mL 0.02 mol/L鹽酸溶液，靜置1 h，離心（10 000 r/min×10 min），取適量上樣。

色譜條件：色譜柱ODS Hypersil柱，250 mm×4.6 mm，5 μm；柱溫40 ℃；流速1.0 mL/min；紫外檢測器：338 nm，262 nm（Pro，Hypro）。

1.2.8 游離氨基酸的測定

采用OPAFMOC柱前衍生化法[16]。稱取1 g的魚蛋白粉于干燥的25 mL容量瓶中，用0.1 g/mL的三氯乙酸溶液定容，靜置1 h，用雙層濾紙過濾，離心（10 000 r/min×10 min），取適量上樣。色譜條件同1.2.5。

1.2.9 蛋白粉的營養評價

蛋白粉的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數分別按式（4）～（6）進行計算。

式中：n為氨基酸數目。

2 結果與分析

2.1 魚卵蛋白粉品質分析

2.1.1 魚卵蛋白粉主要成分分析

大黃魚魚卵蛋白粉的基本成分見表1。大黃魚魚卵蛋白粉的蛋白質含量高達76.26%，脂肪含量低至1.84%，是一種優良的高蛋白、低脂肪的蛋白粉產品。

表1 大黃魚魚卵蛋白粉的基本成分

2.1.2 魚卵蛋白粉和C牌蛋白粉的品質比較

由表2可以看出，此次研究制得的魚卵蛋白粉除白度外其他品質都優于C牌蛋白粉。魚卵蛋白粉的溶解度為89.52%，明顯高于C牌蛋白粉的78.32%。

表2 魚卵蛋白粉和C牌蛋白粉的品質比較

2.1.3 大黃魚魚卵蛋白粉和C牌蛋白粉的氨基酸組成比較

大黃魚魚卵蛋白粉和C牌蛋白粉的氨基酸組成如表3所示。兩種蛋白粉的氨基酸組成并無顯著差異。此次研究制得的大黃魚魚卵蛋白粉氨基酸總量高達692 g/kg，明顯高于C牌蛋白粉的464 g/kg。魚卵蛋白粉中呈味氨基酸占氨基酸總量的44.39%，明顯高于C牌蛋白粉的38.47%。魚卵蛋白粉中的必需氨基酸含量高達249.2 g/kg，也明顯高于C牌蛋白粉。魚卵蛋白粉必需氨基酸種類齊全，占氨基酸總量的36.01%，高于WHO/FAO模式的推薦值35.38%[10]。

表3 兩種蛋白粉的的氨基酸含量

2.2 大黃魚魚卵蛋白粉和C牌蛋白粉的氨基酸營養評價比較

根據表3中的氨基酸組成和含量，分別計算出大黃魚魚卵蛋白粉和C牌蛋白粉的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數，結果見表4和表5。大黃魚魚卵蛋白粉的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數均高于C牌蛋白粉。由表4可以看出，魚卵蛋白粉的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸和胱氨酸，即含硫氨酸。其余氨基酸含量都相對較高，表明大黃魚魚卵蛋白粉是一種優良的蛋白補充劑，可以將其添加到飼料或食品中調節氨基酸組成。

表4 黃魚魚卵蛋白粉的的必須氨基酸評分

表5 C牌蛋白粉的必須氨基酸評分

3 結論

通過將大黃魚魚卵蛋白粉與C牌蛋白粉進行比較，得到大黃魚蛋白粉溶解度、堆積密度、分散時間都優于C牌蛋白粉；大黃魚魚卵蛋白粉中氨基酸總量明顯高于C牌蛋白粉，且呈味氨基酸以及必需氨基酸等也明顯高于C牌蛋白粉；其中蛋白質含量高達76.26%，脂肪含量低至1.84%，必需氨基酸含量占氨基酸總量的36.01%，并且高于WHO/FAO模式的推薦值，證明它是一種優良的高蛋白、低脂肪的蛋白粉產品。測定了魚卵蛋白粉的溶解度、堆積密度、分散時間和白度四項指標，與C牌蛋白粉進行比較，表明大黃魚魚卵蛋白粉是一種必需氨基酸含量高、種類齊全的良好蛋白補充劑。