不同日齡的雞肉營養品質差異

梁克紅，朱宏，仇菊，朱大洲，王曉紅

農業農村部食物與營養發展研究所（北京 100081）

根據美國農業部數據表明，我國的雞肉消費量僅次于美國，位于全球第二。雞肉作為我國主要食用肉類之一，其具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點。然而，雞肉營養品質受多方面影響，飼喂周期是其中一個重要的影響因素。人們普遍認為雞肉細嫩、肉味鮮美，營養價值高于老母雞，但日齡對雞肉營養品質的影響并沒有系統的研究，因此，對不同日齡雞肉的營養品質差異研究尤為重要。

雞肉能提供人體生長發育的各種必需氨基酸、脂肪酸、維生素等多種營養物質。隨著日齡的增加，雞體發生不斷的生理變化，引起雞肉中營養成分和品質發生變化。有研究發現，隨著日齡的不同，文昌雞雞肉中的水分含量、肌間脂肪含量等指標差異顯著[1]。趙宇鵬等[2]研究發現，隨著飼養時間的延長，雞肉中的水分和蛋白質含量普遍增加。脂肪是肉風味物質的溶劑，可以抑制風味的揮發，保持肉的風味[3]。因此，肉中脂肪含量的差異會導致風味的差異，脂肪含量高的肉口感更香醇[4]。雞肉中的一些營養成分也是肉類風味的前體物質，如硫胺素、核苷酸、磷脂等[5]。研究發現，隨著日齡的增加，這些風味前體物質的改變引起雞肉品質的變化[6]。李建軍等[7]研究發現，石岐黃雞和AA肉雞隨著日齡的增加，雞肉游離氨基酸、硫胺素等物質含量顯著降低，干物質、粗蛋白、肌苷酸含量顯著增加。

北京油雞是一種優良的肉蛋兼用型地方雞種，肉質細致，肉味鮮美，更有“中華宮廷黃雞”的美譽。目前對于北京油雞營養品質的研究不多，缺乏客觀評價標準，消費者對不同日齡的北京油雞營養品質眾說紛紜。此次試驗以42 d仔雞、130 d成年雞和360 d老母雞為研究對象，對其中的蛋白質、脂肪、脂肪酸、礦質元素和維生素等營養組分進行比較分析，為揭示不同日齡北京油雞雞肉營養特點，為北京油雞育種和生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗采用的北京油雞來自北京農林科學院畜牧獸醫研究所。日糧營養水平參照北京油雞飼養管理技術規程DB11/T 1378—2016，飼糧主要營養素如表1所示。

表1 不同生育期飼糧的主要營養素

1.2 試驗方法

隨機選取日齡分別是42，130和360日齡的北京油雞，每個日齡重復20只。供試雞經屠宰取雞胸肉作為試驗材料。

1.3 成分測定

1.3.1 蛋白質、脂肪、膽固醇、脂肪酸、礦質元素、維生素的測定

蛋白質參照GB/T 5009.5—2010 食品中蛋白質的測定方法（第一法）；脂肪參照GB/T 5009.6—2003食品中脂肪的測定方法（第二法）；膽固醇參照GB/T 22220—2008 食品中膽固醇的測定；脂肪酸參照GB 5009.168—2016食品中脂肪酸的測定；Cu參照GB/T 5009.13—2003食品中銅的測定（第一法）；Zn參照GB/T 5009.14—2003食品中鋅的測定（第一法）；P參照GB/T 5009.87—2003（第一法）；Mg、Fe參照GB/T 5009.90—2003食品中鐵、鎂、錳的測定；K、Na參照GB/T 5009.91—2003 食品中鉀、鈉的測定；Ca參照GB/T 5009.92—2003食品中鈣的測定；Se參照GB 5009.93—2010食品中硒的測定（第一法）；VA、VE參照GB/T 5009.82—2003食品中維生素A和維生素E的測定（第一法）；VB1參照GB/T 5009.84—2003食品中硫胺素（維生素B1）的測定；VB2參照GB/T 5009.85—2003食品中核黃素的測定（第一法）；VB3參照GB/T 5009.89—2003食品中煙酸的測定。

1.3.2 羥脯氨酸、肌苷酸的測定

參照曾暖茜等[8]的方法，利用氨基酸分析儀檢測羥脯氨酸含量。

1.3.3 肌苷酸測定

稱取0.2 g樣品置于10 mL離心管，加入10%高氯酸溶液，于100 ℃水浴60 min，冷卻后調pH至4.0，離心后取上清液，待測。利用HPLC測定肌苷酸，流動相7 mmol/L KH2PO4，流速1.0 mL/min，檢測波長254 nm。

1.4 數據處理和統計分析方法

采用SPSS 19.0統計軟件對試驗數據進行處理和分析，結果以“平均值±標準差”表示。

2 分析與結果

2.1 不同日齡雞肉中蛋白質和脂肪含量

北京油雞雞肉中的蛋白質和脂肪都受日齡的影響顯著，如圖1所示，130 d 雞肉中蛋白質含量顯著高于42 d雞肉，且高于360 d 雞肉中的蛋白質含量。日齡對脂肪含量的影響則與蛋白質相反，130 d雞肉中脂肪含量顯著低于42 d雞肉和360 d雞肉。

2.2 不同日齡雞肉中脂肪酸和膽固醇含量

不同日齡的北京油雞雞胸肉中脂肪酸含量見表2，雞肉中主要的脂肪酸是油酸（C18∶1n9c）和棕櫚酸（C16∶0），其次是亞油酸（C18∶2n6c）、硬脂酸（C18∶0）、花生四烯酸（C20∶4n6）、棕櫚油酸（C16∶1）、二十二碳烯六酸（DHA，C22∶6n3）。

不同日齡北京油雞的雞胸肉中的脂肪酸含量有顯著差異，其中C16∶0、DHA含量隨日齡的增加而顯著減少。42 日齡雞肉的C16∶1、C18∶2n6c含量均顯著低于360日齡雞肉。成年雞雞肉中的C18∶0、C20∶4n6含量顯著高于42日齡仔雞和360日齡老母雞雞肉。

圖1 不同日齡雞肉中蛋白質和脂肪含量

表2 不同日齡雞肉中脂肪酸含量

日齡對雞肉中膽固醇含量影響顯著，如圖2所示，42日齡仔雞雞肉中的膽固醇含量顯著高于130日齡和360日齡雞肉，且隨著日齡的增加，雞肉中的膽固醇顯著降低。

圖2 不同日齡雞肉中膽固醇含量

2.3 不同日齡雞肉中礦質元素含量

如表3所示，雞肉中含量較高的礦質元素有K、P、Na、Mg、Zn、Ca，6周齡仔雞中Zn、P、Fe、K、Na、Ca含量顯著高于130日齡和360日齡雞肉。16周齡成年雞雞肉中Mg含量較高，顯著高于360日齡雞肉。

表3 不同日齡雞肉中的礦質元素含量

2.4 不同日齡雞肉中維生素含量

維生素A受日齡的影響顯著（表4），VA隨日齡增加而顯著增加，42日齡的雞肉中VA為0.07 mg/100 g干基，360日齡的雞肉中VA含量高達329.38 mg/100 g干基。42日齡雞肉中的維生素E、維生素B1（硫銨素）、維生素B2（核黃素）含量均顯著高于130日齡和360日齡雞肉。仔雞肉和成年雞肉中維生素B3（煙酸）含量高于360日齡雞肉。

表4 不同日齡雞肉中的維生素含量

2.5 不同日齡雞肉中羥脯氨酸和肌苷酸含量

如圖2所示，隨著日齡的增加，雞肉中的羥脯氨酸含量不斷增加，42日齡雞肉中羥脯氨酸含量顯著低于360日齡雞肉。130日齡雞肉中的肌苷酸高于360日齡雞肉，且顯著高于42日齡雞肉。

圖3 不同日齡雞肉中羥脯氨酸和肌苷酸含量

3 討論

雞肉蛋白質含量隨日齡的增加而增加，趙宇鵬等[2]研究發現隨飼養時間的延長，雞肉中的蛋白質含量隨之增加。這與此次試驗結果相似，130日齡北京油雞中的蛋白質含量顯著高于42日齡雞肉，但隨著日齡的增加，雞肉中的蛋白質含量有所下降。這可能是后期隨著日齡增加，雞體的分解代謝大于合成代謝，蛋白質的合成能力下降，造成360日齡雞肉蛋白質下降。

由于脂肪可以作為揮發性風味物質的溶劑，因此不同脂肪含量會造成肉風味的差異，脂肪含量高的肉口感更香醇[9-11]。不同日齡雞肉中的脂肪含量受日齡的影響不同。Touraille等[13]研究發現，在8～16周齡間，肉仔雞雞肉中的肌間脂肪含量隨日齡增加而逐漸降低。巨曉軍等[4]研究表明，17周齡隱形白羽肉雞肌間脂肪含量高于9周齡雞肉。此次試驗選取的日齡范圍較廣，北京油雞雞肉中的脂肪隨日齡的增加呈先減少后增加的趨勢。

脂肪酸不僅是雞肉的一種重要營養物質，同時也是影響肉品風味的一種因素。尤其是不飽和脂肪酸含量在肉類特征風味物質中起非常重要的作用。多不飽和脂肪酸在降低血液膽固醇、預防心血管疾病方面起著重要的作用[13]。邱永生等[14]發現風味濃郁的土種雞中飽和脂肪酸含量顯著低于AA肉雞，而不飽和脂肪酸高于AA肉雞。周小娟等[15]研究也發現北京油雞中多不飽和脂肪酸含量也較高，但日齡對雞肉脂肪酸含量無顯著影響。這與此次試驗結果有所不同，此次試驗發現雞肉中含量最高的不飽和脂肪酸C18∶2n6c在360日齡的雞肉中含量最高，飽和脂肪酸C16∶0則呈相反趨勢。

鈣和磷是動物體內骨骼的主要組成成分，是動物體內必需的常量元素。此次試驗結果顯示，鈣和磷含量均隨著日齡的增加而減少。這可能與42日齡的飼糧中的鈣和非植酸磷含量高于130日齡和360日齡有關。金潔如等[16]研究發現6月齡的九頂山雞雞胸肌肉中的鈣含量高于5月齡。這可能是日齡的增加會造成性激素水平下降，從而造成對抗甲狀旁腺激素的作用減弱，甲狀旁腺激素造成鈣流失。

關于雞肉中維生素A的研究比較少，洪平[17]研究發現隨著黃羽肉雞日齡的增加，維生素A含量需求量也增加，可能增加了雞肉中維生素A的積累。維生素B1即硫胺素，是機體代謝不可缺少一種物質，硫氨酸除了參與脂肪的合成、參與能量代謝和一酮酸的氧化脫羧反應、與膜及神經傳導的功能有關外，還是一種影響雞肉風味的物質。此次試驗結果與李建軍等[18]研究一致，隨著日齡的增加，雞肉硫胺素含量顯著降低。張小玲等[19]研究發現，肌苷酸含量是雞肉風味尤其是鮮味的另一個重要因素。北京油雞生長速度慢、周期長，Fujimura等[20]認為肌苷酸在慢生型雞的雞肉中含量較高，因此雞肉味道更鮮美。此次試驗發現北京油雞中肌苷酸含量360日齡雞肉中的肌苷酸含量高于130日齡雞肉，顯著高于42日齡雞肉。李芳慧等[21]和周小娟等[15]研究也發現肌苷酸含量隨日齡的增加而增加。這是由于風味物質的形式是一個逐漸積累和沉積的過程。

雞肉的嫩度是消費者對肉質口感滿意程度的另一個重要指標[22-23]。羥脯氨酸含量與嫩度存在正相關，是衡量雞肉嫩度的一項常用指標[24-25]。此次試驗發現北京油雞雞肉中的羥脯氨酸隨日齡增加而增加，表明日齡對雞肉中羥脯氨酸的積累有顯著影響，同時表明日齡越大，雞肉嫩度越差。這一研究結果與劉風民等[26]研究結果一致。

4 結論

42 d日齡的北京油雞蛋中的羥脯氨酸含量低，雞肉嫩度好，且維生素E、硫銨素、核黃素含量以及Zn、P、Fe、K、Na、Ca元素含量較高。130 d成年雞中的腺苷酸、煙酸、Mg含量豐富。360 d日齡雞肉中的不飽和脂肪酸C16∶1、C18∶2n6c含量豐富，維生素A和羥脯氨酸含量隨日齡增加顯著增加，膽固醇含量較低。