天然泉水沖泡廬山云霧茶的品質特性

王偉偉，劉栩, ，黃紀剛，李美勤，魯成銀，江和源*

1. 中國農業科學院茶葉研究所，農業部茶樹生物學與資源利用重點實驗室，浙江省茶葉加工工程重點實驗室（杭州 310008）；2. 中國茶葉學會（杭州 310008）；3. 九江市經濟作物生產技術指導站（九江 332000）；4. 河南農業大學（鄭州 450002）

九江擁有諸多名泉佳水，陸羽的《茶經》中以茶湯滋味作為判定方式，把谷簾泉評為“天下第一泉”，廬山的招隱泉被評為“天下第六泉”，有百余名文人為天下第一泉寫詩作賦[1]。在泡茶用水方面，有“山水上，江水中，井水下”記載，近些年有研究指出，泡茶用水以泉水為最佳，其次為溪水和江水，再者是自來水，井水最差[2]。水質能影響茶葉沖泡中茶多酚、氨基酸等含量浸出和茶湯pH[3-4]，讓茶湯表現出差異化的風味。

廬山云霧茶被評為中國十大名茶之一，以“味醇、色翠、香馨、湯清”而久負盛名，近些年，廬山云霧茶的種植、加工、品質、品牌等研究也逐步開展，建立廬山云霧茶的種苗基地，2018年起草并認定《廬山云霧茶種植技術規程》《廬山云霧茶加工技術規程》，規范并提升廬山云霧茶的種植和加工技術，開展廬山云霧茶的香氣成分的分析和產地判別、海拔高度和品質的相關性等研究工作[5-6]。

雖然廬山云霧茶的相關研究已經取得一定進展，但仍處于初級階段，廬山云霧茶的品質研究還較少，廬山云霧茶的沖泡品質尚無探索，試驗結合九江泉水和廬山云霧茶，開展泉水成分對比、不同泉水沖泡廬山云霧茶的品質分析，深入了解兩者品質，有助于推動九江茶葉和旅游發展。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

天下第一泉（谷簾泉）、天下第六泉（招隱泉）、浙江名泉（取自其泉水處）；市售礦泉水、市售法國某天然礦泉水；純凈水（娃哈哈集團有限公司）；不同等級廬山云霧茶（廬山市東林雨露現代農業有限公司）。

茚三酮、氯化亞錫、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、乙酸（均為分析純）；乙腈（色譜純）。

BSA124S-CW天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；高效液相色譜儀（Waters公司）；UV-3600型分光光度計（島津公司）；pH計（梅特勒-托利多公司）。

1.2 樣品主要成分測定

感官評價，參照GB/T 23776—2009；硬度、陽離子和陰離子測定，參照GB 8538—2016。

2 結果與分析

2.1 泉水水質對比

2.1.1 硬度和pH比較

硬度是影響水質的重要指標，主要與鈣鎂離子濃度相關，WHO規定總硬度0～60 mg/L為軟水、60～120 mg/L為中等硬度水、120～180 mg/L為硬水、大于180 mg/L為高硬度水，水的硬度過高，造成茶湯偏暗，感官品質不好，有研究表明，水的硬度越大，沖泡的茶湯品質越差[7]。由圖1可知，谷簾泉、招隱泉、市售礦泉水、浙江名泉和純凈水的水質均低于20 mg/L，為軟水，其中谷簾泉和招隱泉硬度低于10，均遠低于自來水的硬度，自來水為中等硬度水，法國某天然礦泉水為高硬度水。

水質pH是影響茶葉沖泡的重要因子，不同pH能影響茶葉中茶多酚、氨基酸和水浸出物等成分的浸出和變化規律，且影響茶葉感官品質，有研究表明，兒茶素在pH較高環境下不穩定，酸性條件下浸出率較高[8-10]，九江2種泉水的pH 6.4～6.9，呈弱酸性，和純凈水、浙江名泉相近，自來水和法國某天然礦泉水呈弱堿性，因此九江2種泉水、浙江名泉和純凈水用于泡茶可能效果更好。

圖1 不同水質的硬度和pH比較

2.1.2 金屬陽離子比較

鈣鎂離子是決定硬度的主要離子，因此和硬度規律相似，鈣離子對茶湯的影響主要體現在濁度和香氣方面，對滋味也有一定影響，適當的鈣鎂離子含量使礦泉水呈現甜味，若過高則呈現苦味和澀味，同時鈣離子能影響茶葉中茶多酚、兒茶素、蛋白質、有機酸等成分的浸出[11-14]。鉀、鈉、鈣、鎂離子濃度越高，茶湯顏色越深越暗，有研究表明，鉀離子的最佳質量濃度為10 mg/L，鈉離子的最佳質量濃度為1 mg/L，適宜的鈣離子質量濃度為0～15 mg/L，適宜的鎂離子濃度為0～10 mg/L，此時茶湯色澤滋味最佳[15]。

圖2 不同水質的陽離子含量比較

九江的泉水鈣離子質量濃度均在0～3 mg/L范圍內，其中招隱泉鈣離子質量濃度更低，為0.63 mg/L，自來水鈣離子濃度較高，與其他泉水比較，市售泉水和浙江名泉鈣離子濃度略高于九江泉水，法國某天然礦泉水鈣離子濃度較高，甚至高于自來水；九江的泉水鎂離子質量濃度均在0～10 mg/L范圍內，其中招隱泉鎂離子質量濃度最低，為0.21 mg/L，谷簾泉為0.79 mg/L，自來水鎂離子濃度也在0～10 mg/L范圍內，與其他泉水比較，市售礦泉水和浙江名泉鎂離子濃度略高于九江泉水，法國某天然礦泉水鎂離子質量濃度最高，為26.18 mg/L；谷簾泉、招隱泉、市售泉水、浙江名泉和純凈水中鉀離子含量較低，質量濃度在0～1 mg/L范圍內，自來水中鉀離子濃度為7.62 mg/L，法國某天然礦泉水中鉀離子含量居中；九江的泉水鈉離子在2～3 mg/L范圍內，其中谷簾泉鈉離子質量濃度為2.33 mg/L，略高于文獻的最佳濃度，市售泉水、浙江名泉和純凈水中鈉離子濃度略低于九江泉水，自來水鈉離子濃度最高，達到17.16 mg/L，法國某天然礦泉水居中。整體來看，九江泉水具有適宜泡茶的鉀、鈉、鈣、鎂離子濃度。

2.1.3 陰離子比較

硫酸根、硝酸根、氯離子和氟離子是水質中4種重要的陰離子，能影響水的感官品質和沖泡茶葉的品質，水中硫酸鹽濃度過高，會導致水有異味，氯化物能引起多酚類物質氧化，從而影響茶湯顏色，且陰離子能抑制陽離子的呈味特點，進而影響水的感官品質[16]。

圖3 不同水質的陰離子含量比較

九江2種泉水中硫酸根、氯離子和氟離子含量均較低，其中氯離子和純凈水含量相近，低于浙江名泉，且遠低于自來水和法國某天然礦泉水；氟離子含量谷簾泉最低，為0.03 mg/L，自來水中氟離子含量最高；硫酸根含量招隱泉更低，為1 mg/L，九江2種泉水低于市售泉水和法國某天然礦泉水，且遠低于自來水；硝酸根含量比較，谷簾泉和招隱泉含量僅高于純凈水對照，低于其他泉水和自來水對照，市售礦泉水、浙江名泉、法國某天然礦泉水和自來水相近。整體來看，谷簾泉和招隱泉中陰離子含量較低，具有適宜泡茶的陰離子含量。

2.2 泉水沖泡廬山云霧茶的品質比較

2.2.1 水質對廬山云霧茶品質的影響

采用谷簾泉、招隱泉、浙江名泉、市售礦泉水、法國某天然礦泉水、純凈水和自來水沖泡廬山云霧茶，進行感官審評，分析品質差異如表1所示。谷簾泉和招隱泉沖泡廬山云霧茶感官品質總分高于其他泉水對照和純凈水，且遠高于自來水，法國某天然礦泉水沖泡廬山云霧茶品質最差，尤其是谷簾泉沖泡廬山云霧茶的品質得分最高，比純凈水對照高1.2分，比自來水對照高4分，提升廬山云霧茶的品質。具體感官因子的表現：在湯色方面，谷簾泉處理湯色淺綠明亮，得分最高，其次為招隱泉、浙江名泉和純凈水，法國某天然礦泉水湯色最黃，且亮度低，湯色得分最低；在香氣方面，谷簾泉嫩栗香明顯，谷簾泉和招隱泉略帶花香，香氣得分最高，得分90分以上的還有市售泉水、浙江名泉和純凈水，法國某天然泉水香氣得分仍最低，且低于自來水；在滋味方面，谷簾泉品質最佳，表現為清爽、帶鮮，九江2種泉水、浙江名泉和純凈水對照得分均超過90分，自來水有明顯的消毒水的味道，得分最低；葉底差異較小，主要差異是法國某天然礦泉水和自來水沖泡的葉底亮度略低。整體來看，與其他泉水、純凈水對照相比，谷簾泉對廬山云霧茶的感官品質湯色、香氣和滋味均有提升，招隱泉也對湯色和滋味有提升，因此九江泉水沖泡廬山云霧茶品質最好。

2.2.2 谷簾泉和招隱泉對不同等級廬山云霧茶品質的提升

谷簾泉和招隱泉沖泡廬山云霧茶品質較好，以純凈水為對照，分析特級、一級、二級和三級廬山云霧茶以不同水質審評的特點，明晰九江泉水對不同等級廬山云霧茶品質影響的差異，結果如表2所示。不同等級廬山云霧茶的5個感官因子品質和得分梯度較均勻，表明茶樣具有一定代表性，與純凈水對照相比，谷簾泉對特級、一級、二級和三級廬山云霧茶品質均有提升，更能展現廬山云霧茶的優異品質，尤其是特級茶的滋味，鮮爽、湯中帶香，感官品質的香氣和滋味得分分別達到95和96分，總分為93.95分，比純凈水對照高1.5分；整體來看，不同等級廬山云霧茶采用谷簾泉沖泡的感官品質得分最高，招隱泉感官品質得分也高于純凈水，谷簾泉對湯色、香氣和滋味均有一定程度提升，招隱泉的湯色和滋味與純凈水對照相近，香氣品質高于純凈水對照。谷簾泉和招隱泉沖泡不同等級的廬山云霧茶品質均較好，高于純凈水對照，尤其是谷簾泉品質最佳。

表1 不同水質沖泡廬山云霧茶感官審評結果

表2 天然泉水沖泡不同等級廬山云霧茶感官審評結果

3 結論

水質是影響茶葉感官品質的重要因子，有研究表明泉水泡茶品質最好，且適合沖泡綠茶[17]。試驗以谷簾泉、招隱泉、市售礦泉水、浙江名泉、法國某天然礦泉水、純凈水和自來水等水質以及廬山云霧茶為研究對象，分析水質特征，以及沖泡廬山云霧茶品質的差異。研究結果顯示，九江的谷簾泉和招隱泉均呈弱酸性，pH范圍為6.40～6.86，和浙江泉水、市售泉水、純凈水pH相近，法國某天然礦泉水和自來水呈弱堿性，谷簾泉和招隱泉的鈣離子、鎂離子、鉀離子、鈉離子、氟離子、氯離子、硫酸根離子和硝酸根離子含量以及硬度均較低，且遠低于自來水和法國某天然礦泉水，具有沖泡茶葉的內質基礎；采用谷簾泉、招隱泉沖泡廬山云霧茶，以浙江名泉、市售泉水、法國泉水、純凈水和自來水為對照，可以看出，不同水質審評廬山云霧茶的總分排序為：谷簾泉＞招隱泉＞浙江名泉＞市售礦泉水＞純凈水＞自來水＞法國某天然礦泉水。其中九江的谷簾泉和招隱泉得分最高，泉水得分均高于純凈水。用谷簾泉和招隱泉沖泡不同等級的廬山云霧茶樣，以純凈水為對照，可以看出谷簾泉和招隱泉審評不同等級的廬山云霧茶得分均高于純凈水對照，其中谷簾泉的得分最高，湯色、香氣和滋味品質均高于純凈水對照，招隱泉的香氣得分高于純凈水，湯色和滋味與純凈水相近。