中餐在美國的歷史流變

李帥

說起中餐，我們會想到什么？我想要么是《舌尖上的中國》、《風味人間》等美食紀錄片中記錄的各色食品，要么就是以川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜等為代表的具有地域風格的特色菜系。但對于美國人來說，中餐代表的可能是一些我們并不熟悉的菜品：炒雜碎、左宗棠雞、簽語小餅、芥蘭牛肉等，這與我們對中餐的認識大相徑庭。自十九世紀中葉大批“金山客”進入美國以來，中餐在美國開啟了自己的“文化苦旅”。特別是隨著華人向美國移民活動的進行，中餐在美國取得了蓬勃的發展，成為華人在美國重要的文化符號之一。中餐在美國的發展體現著中國移民在美國的奮斗過程，呈現出華人在美國豐富而生動的百年傳奇。食物何以成為文化符號？食物又如何承載歷史記憶？飲食文化學者安德魯·科伊的《來份雜碎：中餐在美國的文化史》（以下簡稱《來份雜碎》）正是在大量檔案、書籍、報紙以及信件、回憶錄等原始資料的基礎上回答了上述問題。

一、炒雜碎與中餐文化符號的演變

探究中餐文化符號的演變是《來份雜碎》貫穿始終的寫作線索，以此為基礎折射出華人在美國的歷史境遇。所謂文化符號，就是對事物所蘊含文化特征的高度凝練，表現為主流社會對客體文化印象的概括性描述。在作者安德魯·科伊看來，文化符號不僅代表著食物的特征，也深刻地折射出華人在美國主流社會的形象，由此影響著主流社會對華人所持的看法和態度。

在中餐文化符號形成之初，文化的沖突占據主導地位。美國人對中餐的最初印象形成于“管中窺豹”式的誤解，以最先赴美的廣州四邑地區（今廣東省西南部的臺山、新會、開平、恩平一帶）農家菜為藍本的餐館菜品構成了主流社會對中餐的最初認識。其中炒雜碎被多次提及，集合了主流社會對中餐的大部分印象。在他們看來，炒雜碎是一道由很多不可名狀的肉塊（動物內臟）、蔬菜和黑色醬汁（醬油）為主要原料的食品，雞雜、牛肝、豬肚等下腳料加上醬油炒制使這道菜呈現出黑褐色品相，這與美國人對食品的印象相去甚遠。糟糕的賣相注定使這道菜與美國主流餐飲市場絕緣，但量大且食材豐富的炒雜碎卻憑借低廉的價格，使黑人、墨西哥人、底層白人成為中餐館除華人外的第一批擁躉。這一時期，在美國，中餐被視為外來食品和窮人食品，骯臟、詭異、低端等印象構成了中餐最初的文化符號。究其原因，作者認為是飲食文化的沖突和排華的歷史背景造成的。美國主流社會出于飲食習慣、宗教信仰等原因，認為食用動物內臟、下腳料是一種骯臟的行為，是只有野蠻人、窮人和低端種族才會做的事情;從當時的歷史背景來看，西部地區的排華行為和言論波及整個美國，華人被視為“黃禍”，報紙、書刊上充斥著對華人的妖魔化宣傳，這種文化偏見也波及華人的飲食，承認喜歡中餐無異于將自己置身在一種政治及社會層面的險境中。

為了挽救華人及其餐飲口碑與評價“雙輸”的局面，華人知識分子聯合部分主流媒體開始在美國推介中餐理念。以王清福為代表的媒體人將在白人世界知名度最高的炒雜碎打造成“中國國菜”，這成功地“忽悠”了不明就里的美國人。其間借助美國人對李鴻章訪美的巨大興趣，華人群體炮制出很多李鴻章與炒雜碎似是而非的傳聞和軼事，來向公眾推銷中國餐飲。與此同時，中餐館也將炒雜碎的配方進行改良，可識別的肉塊和海鮮、新鮮蔬菜與更加清淡的烹飪方法成為炒雜碎的新備菜方式，能夠更好地適應美國人的口味。此時，美國城市化和工業化創造的眾多就業崗位，使味美價廉、方便快捷、帶有異域風情的炒雜碎為眾多職員、工人、商販所喜愛，中餐館以快餐廳的形象在美國迅速擴展。據美國學者劉海銘考證，彼時“雜碎”已成為美國中餐的代名詞，大大小小的中餐館大都以雜碎館為名，如“雜碎屋”、“雜碎碗”、“雜碎咖啡小館”等，中餐廳走出唐人街，開到城市的各個角落。如此的擴張速度使“炒雜碎”這個飲食名詞成為流行文化，愛德華·霍珀斯的寫實油畫《雜碎館》，路易斯·阿姆斯特朗的名曲《雜碎短號曲》，西德尼·貝徹的歌曲《當我走了，誰來為你切雜碎》等作品拉近了中餐與美國社會之間的距離，吃中餐成為一件普通且平常的事。此時，中餐被視為帶有異域風味的本土食品和快餐食品，美味可口、異域風味、價格低廉、家常本土構成了中餐在美國的文化符號。

隨著二十世紀六十年代移民政策的改革，華人新移民來自更為廣泛的地區，帶來了更加多樣的中餐菜系，以炒雜碎為代表的經典美式中餐不再是中餐文化的唯一表現形式，中餐開啟了“后炒雜碎時代”。一方面，基辛格、尼克松等美國政要相繼訪華掀起了新一輪中餐熱，以北京烤鴨為代表的中餐在電視、新聞、雜志等媒體的聚焦下促進了正宗中餐在美國的發展，尤其是在媒體細致的報道下，用鴨肉搭配酸甜醬汁，配上蔥條和黃瓜條，裹在薄餅里的吃法刷新了美國人對中餐的認知，人們紛紛走入唐人街的中式酒樓嘗試正宗的中餐，中餐儼然變成高端精致的食品。另一方面，大量新菜系的涌入促進了傳統美式中餐的發展。自以炒雜碎為代表的經典美式中餐確立了便宜、飽腹和美味的印象后，新美式中餐繼續沿著該路線，對更多中國菜系進行改良，開發了如左宗棠雞、酸辣湯、芥蘭牛肉、中式蛋卷等一批改良中餐，擴充了美式中餐的菜單。此時中餐被視為精細食品和文化食品，中餐及其背后的烹飪技巧、餐桌禮節、菜系文化引起美國人的巨大興趣。

二、中餐背后的中國移民境遇折射

中餐經歷了從外來食品、窮人食品到大眾食品、本土食品，再到精細食品、文化食品的轉變，華人在主流媒體的形象也同步發生改變，中餐在美國的文化符號同樣也是華人在主流社會的認知形象的一個縮影。顯而易見的是，美國人對中餐的印象很大部分來自對華人的印象，但不可否認，中餐的流行也加速了美國主流社會對華人的接納。最初華人勞工因語言障礙、價值觀念、族群封閉等因素給美國社會留下離群索居的印象，加之“排華運動”的刻意污蔑給華人貼上了“黃禍”的標簽，華人被視為美國社會的“異端”。十九世紀末至二十世紀上半葉，隨著華人生活日漸展現出美國化色彩，主流社會對華人印象出現兩極分化，此時出現的集陰險、狡詐和智慧為一身，希望通過得到成吉思汗的圓月彎刀和盾牌征服歐洲的傅滿洲博士代表著主流社會中對“黃禍”印象的延續，而正直、善良、精干且屢破奇案的陳查理探長則代表著主流社會對華人的認可。到二十世紀六十年代之后，人們開始驚訝于華人背后的諸多文化元素，中國動作電影的傳入，使李小龍成為美國家喻戶曉的明星，導演李安、吳宇森在好萊塢拍攝的電影充滿了中國動作元素和東方哲學，華人背后的文化元素被進一步發掘，華人由此也被視為帶有東方文化的族裔群體。

事實上，以炒雜碎為代表的美式中餐能夠獲得美國人的青睞，并非其成功地做出了原汁原味的中餐，而是將美式餐飲以中國風情的外殼演繹出來。作者認為：“美國人青睞雜碎，不僅僅是因為它原料豐富，備菜方式特別，并彌散著遙遠的東方氣息，更大程度上講，這其實是因為‘雜碎滲透進了更廣闊的文化，其意義一直在隨著環境而改變。”在中餐融入美國社會的過程中，華人不惜通過杜撰和虛構將炒雜碎塑造為“中國國菜”和李鴻章最喜愛的食品，以積極融入美國社會。和美式中餐一樣，華人也一直在積極尋求融入美國社會，并不斷建構著自己的身份，這從美國學者葉秋玲的《創造一個美國節日：舊金山唐人街的中國新年》一書中可以深刻展示出來：唐人街的新年慶祝已經成為一種表達政治忠誠的表演活動，如在二十世紀二十年代的慶祝活動以身著西式服裝來表達文化認同;四十年代通過展現華人西式生活方式，表達對西方價值觀的認同;八十年代后則以中國新年喜慶元素和慶典表演吸引更多的人，力圖使中國新年成為美國的公共節日。具體而言，以“盎格魯—撒克遜白人清教徒”為核心的主流社會及其道德文化以先入為主的姿態確立了美國的秩序原則和審美趣味，符合這些原則并融入美國社會，成為中餐及華人百年來的發展主題。

中餐在美國的流行程度，能否反映華人移民在美國為主流社會所接受的程度？從歷史事實來看，答案是否定的。一方面，從華人的移民趨勢來看，美國歷史上主要經歷了三次華人移民的浪潮，第一次是在排華法案之前進入美國的華人，主要以勞工移民為主;第二次是二十世紀六十年代移民法案改革后以中國臺灣、香港等地為主的華人移民，主要以中產階級移民為主;第三次是二十世紀八十年代以來，來自中國大陸的移民，以留學生和技術人員為主。這三批移民呈現出不同的價值理念、意識形態、習俗和習慣，主流社會對華人移民的認知始終處于不斷刷新之中，并隨之產生新的疑惑。另一方面，文化隔閡、意識形態差異、種族歧視等問題遠不如飲食文化容易接受，尤其是在當前中美博弈的背景下，美國主流社會對中國的印象很大程度上影響著其對華裔移民的印象。最為根深蒂固的是，主流社會對華人歧視和不信任的“黃禍”思想也一直存在，文化沖突、意識形態隔閡雖然可以被沖淡但無法被根除。舉例而言，代表種族歧視的傅滿洲系列電影直到二十世紀七十年代才停止制作，當今中、美貿易爭端中也伴隨著古老的排華情緒。因此中餐的流行程度并不完全等同于華人在美國社會被接受的程度。

三、寫作特點分析：小視角見證大歷史

以小視角見證大歷史業已成為美國華人研究的新趨勢，美國學界憑借對資料的深入挖掘，已經使移民研究的研究單位能夠細致化到某個社群甚至某個家族，其中華裔學者徐元音的《夢金山，夢家鄉》和艾明如的《幸運之家》是這種研究模式的先驅，前者展現了廣東臺山移民為了生存在美國組成“臺山人”群體并與家鄉在經濟、文化、政治等層面展開多重互動的跨國社會，后者描繪了移民趙洽（后改名約瑟夫·泰普）家族晉身中產階級并力圖融入美國主流社會的歷程。同樣，安德魯·科伊的《來份雜碎》以中餐為視角，兼具新文化史與跨國史的研究特點。

《來份雜碎》將小視角、小人物置于宏大的背景，構建了“小”與“大”雙向互動的跨國視野。作者將中餐置于中、美兩國交往的大歷史背景中，其范圍從1784年美國商船“中國皇后號”來華開辟貿易路線，到2008年北京奧運會前后中、美兩國新的互動。一方面，作者基于中、美兩國關系來考察中餐的跨文化接受程度，如在交流早期，清政府被貼上落后、傲慢和腐朽的標簽，加深了美國主流社會對中餐的曲解和污蔑，造成華人吃鼠肉、貓狗、蜥蜴肉的刻板印象;到了尼克松訪華之后，人們對中國文化表現出強大的接受和理解能力，紛紛學中文、做中餐，商店里的中國手工藝品被搶購一空。正如作者所言：“中餐在美國餐飲業的地位總是與兩國外交有著一定的聯系，雖然通常情況下這種聯系并不緊密。”

《來份雜碎》通過對大量細節的生動刻畫，拉近了“陽春白雪”和“下里巴人”的文化裂隙，使該書兼具學術作品的嚴謹性和文化作品的生動性。飲食文化題材本身就更容易使讀者產生興趣和共鳴，而其多樣化的研究資料和生動的歷史書寫能夠在歷史語境中多維度地還原研究對象彼時的生活狀態，增加讀者的臨場感。以描繪中、美兩國飲食最初相遇時所使用的文獻記錄為例，對于初嘗西餐的華人而言：“半生不熟的肉歪歪斜斜地擺在桌上，他們就直接用劍一樣的東西將其切成塊狀;讀音粗俗的咖喱，讓我們的喉嚨都燃燒起來了;綠白相間的‘氣死（cheese的諧音）是由長滿蟲子的牛乳在陽光下曝曬而成;暗紅色的飲品碧兒（beer的諧音）會冒出泡沫，弄臟人的衣服，這簡直不可思議”。

而對西方人而言，與中餐的初遇同樣也沒留下什么好印象：“一位名叫埃利斯的旅行家認為，中國人的烹飪和用餐方式十分奇特，中餐散發出無法忍受的臭味，好比舊毯子上放爛蒜的味道。桌上的菜肴幾乎沒有添加什么調料，也沒有什么特別的味道或風味可以使其相互區別。對外國人而言，所有的菜都同樣的寡淡和油膩。”

《來份雜碎》在大量一手資料的支撐下，突破了“受害者”和“英雄”史觀的二元敘事模式，能夠通過對檔案文獻的梳理實現研究的精細化，如顯微鏡一般觀察華人移民的日常生活。在以往的宏觀研究中，華人大多作為對美國做出杰出貢獻卻遭到不公待遇的受害者，抑或是克服重重阻礙最終在美國社會打出一片天地的英雄形象，這長期占據了中、美兩國華人研究的主要范式，但在大量原始文獻的支撐下，細致的研究可以展現出宏觀研究中的“異類”，更加全面地展現出當時社會的原始風貌。