姜黃對肉雞屠宰后腿肌抗氧化成分的影響

劉秀霞,張 梅,張 璐,張苗苗,李一丹

(石河子大學,新疆石河子 832000)

家禽飼料通常含有高度不飽和脂肪酸，導致肉雞胴體脂肪的不飽和度增加，從而降低了胴體脂質穩定性，增加了肌肉的氧化敏感性。脂質氧化是導致肉類和肉制品質量惡化的主要原因，并可導致肉制品酸敗，產生不良氣味，影響肉制品的功能、感官和營養價值。產生不良風味的主要原因是高不飽和磷脂組分的快速氧化，氫過氧化物是氧化的初始產物，容易分解成醛、酮、醇和內酯，導致消費者可接受性降低（Bou 等，2004）。抗氧化劑可以有效控制肉制品中的脂質氧化，因此，在家禽日糧添加較高水平的抗氧化劑可以為家禽業提供一種改善禽肉氧化穩定性和延長貨架期的方法。如在肉雞飼料中添加維生素E 可以獲得更好的胴體脂質穩定性和更好的肉質特性（李穎平等，2018），增加肌肉中α-生育酚濃度和降低腿肌中硫代巴比妥酸反應物質的含量（Guo 等，2001）。Ryu 等（2005）報道，日糧補充 8 mg/kg 硒結合100 IU 維生素E 可以有效降低脂質氧化。近年來，人們把研究方向集中在草藥和香料提取物上，因為它們一直被用于改善食物感官特征和延長食物保質期等方面。

姜黃是姜根莖，并被廣泛用作香料、著色劑、調味劑和傳統藥物。姜黃及其提取物對人體健康有多種有益作用，包括抗氧化、抗癌、抗炎、抗肝毒性和降膽固醇作用，同時它也具有抑制脂質過氧化和清除超氧陰離子和羥基自由基的能力（Motterlini 等，2000）。Chattopadhyay 等（2004）報道，姜黃素增加大鼠血漿中α- 生育酚的水平，提示姜黃素和α- 生育酚在體內的相互作用可能增加維生素E 的生物利用度，降低膽固醇水平。姜黃粉對肉的貨架期和抗氧化性能的影響研究數據有限，因此，本文旨在研究日糧中添加姜黃粉對屠宰后肉雞腿肌抗氧化狀態的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 試驗選擇體重一致的1 日齡商品肉仔雞660 只，隨機分為5 組，每組6 個重復，每個重復22 只。5 組分別飼喂基礎日糧、基礎日糧 +50 mg/kg 維生素 E 及 0.25%、0.5% 和 0.75%姜黃粉。試驗分為1 ～21 d 和22 ～42 d 兩個階段。兩個階段的日糧組成及營養水平見表1。

1.2 樣品采集與分析 試驗結束時，每個重復隨機選擇4 只雞進行屠宰，分離腿肌后，-20℃保存。分別在肉雞屠宰后1、3 和7 d 用南京建成生物研究所的試劑盒測定腿肌的谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）和總抗氧化力（T-ACO）活性及丙二醛（MDA）含量。

表1 試驗日糧組成及營養水平

1.3 數據統計與分析 采用SAS 軟件的一般線性模型分析處理、時間及其相互作用，用Duncan’s 法進行多重比較，P＜ 0.05 表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 日糧添加姜黃粉對腿肌抗氧化酶活性的影響 由表2 可知，肉雞屠宰后第1 天，對照組腿肌GSH-Px 活性顯著高于維生素E 組、0.25% 和0.75%姜黃粉組（P＜0.05），但與0.5%姜黃粉組無顯著差異（P＞0.05）。各處理組對肉雞屠宰后第1 天腿肌SOD 和T-AOC 活性及屠宰后3、7 d腿肌的GSH-Px、SOD 和T-AOC 活性均無顯著影響（P＞0.05）。屠宰后的時間對腿肌抗氧化酶活性具有顯著影響（P＜0.05），而試驗處理和時間對腿肌GSH-Px 活性的影響具有顯著交互效應（P＜0.05），對SOD 活性的影響具有顯著交互效應趨勢（P=0.08）。

2.2 日糧處理對腿肌丙二醛含量的影響 由圖1可知，肉雞屠宰后1 d，各組腿肌MDA 含量無顯著差異（P＞ 0.05）。肉雞屠宰后 3 d，0.5% 姜黃粉組腿肌MDA 含量較對照組、0.25%和0.75%姜黃粉組顯著降低（P＜0.05），而屠宰后7 d，維生素E 組和0.5% 姜黃粉組腿肌MDA 含量顯著低于對照組和 0.25% 姜黃粉組（P＜ 0.05）。

表2 姜黃對肉雞腿肌抗氧化酶活性的影響

3 討論

圖1 日糧姜黃添加水平對肉雞腿肌MDA 含量的影響

腿肉對氧化的敏感性較高，這是由于大腿肉組織中含有較多的具有兩個以上雙鍵的多不飽和脂肪酸，雖然胸肌中的這些酸在脂肪中所占的比例更高，但無論采用何種日糧，腿肌中不飽和脂肪酸的絕對含量都是胸肌的3 倍（Botsoglou 等，2003）。此外，來自腿肌中的肌紅蛋白和其他含鐵蛋白的大量促氧化因子也可能降低該組織的氧化穩定性。因此，本試驗以腿肌作為評價機體抗氧化狀態的指標。本試驗結果顯示，維生素E 和不同水平的姜黃粉均不影響腿肌SOD 和T-AOC 活性，這與Guo 等（2001）的研究結果一致，其在日糧中添加100 mg/kg 維生素E 發現，對肝臟SOD活性無顯著影響。

肌肉組織中脂質成分的氧化是導致屠宰后肉質惡化和貨架期縮短的主要原因。丙二醛濃度顯示了硫代巴比妥酸值，是反映脂質氧化程度的良好指標。本試驗中日糧添加高水平的姜黃素提高了屠宰后腿肌MDA 含量，這與Bostoglou 等（2003）的研究結果一致。而50 mg/kg 維生素E組腿肌MDA 含量顯著低于姜黃素組，說明補充維生素E 可以改善肉的穩定性。

本研究對評估了姜黃粉對屠宰后腿肌品質和貨架期的影響。本試驗發現，日糧添加5 g/kg 姜黃粉可以降低冷藏后第3 和7 天腿肌MDA 含量。Nadia 等（2008）研究發現，日糧添加 1 和 5 g/kg姜黃素顯著降低了蛋雞產蛋后期蛋黃中MDA 的含量。但當日糧姜黃粉添加水平達到7.5 g/kg 時，并沒有改變屠宰和冷藏后腿肌MDA 含量，這可能與姜黃粉活性成分（姜黃素）的促氧化作用有關。因Galati 等（2002）報道了姜黃素通過氧化谷胱甘肽對大鼠肝細胞和氧化血紅蛋白產生氧化損傷。因此作者認為，日糧添加高水平（≥5 g/kg）姜黃素可能增加了苯氧基的產生，從而導致7.5 g/kg 姜黃素組雞的腿肌MDA 含量提高。

4 結論

本研究結果表明，姜黃粉和維生素E 可以降低經冷藏后腿肌的丙二醛含量，其中日糧中添加5 g/kg 姜黃粉對提高屠宰后腿肌貨架期和肉質的效果與維生素E 相當。