不同親水膠體對芒果汁飲料穩定性的影響

趙 蕓，張連慧，應 欣，吳偉莉，鐘 鳴，李 慧

（中糧營養健康研究院，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209）

芒果是一種原產于印度的漆樹科常綠大喬木，芒果性喜溫暖，不耐寒霜，最適生長溫度為25～ 30 ℃，芒果為熱帶水果，果實含有糖、蛋白質、粗纖維等，其中所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分很高，具有較高的營養價值。隨著社會的快節奏發展，水果類加工產品的消費量在整個水果消費結構中所占的比重逐漸提高[1]，其中芒果原漿、芒果濃縮汁和芒果果汁飲料是目前國內外最大的芒果加工類產品[2]。隨著我國居民消費觀念的逐步提升與轉變，消費者對食品飲料的健康、安全、口味更為注重，對中高濃度的飲料需求逐漸提升，對其產品的風味、口感、穩定性有了更高的要求[3]。但目前市售的中高濃度果肉型飲料產品中存在易出現果肉沉淀，上層析水澄清等問題，嚴重影響了飲料的外觀、口感和組織狀態。如何改善果肉型飲料的穩定性，提高其產品的感官品質一直是備受國內外行業關注的熱點問題[4-5]。

本實驗目的是通過添加黃原膠、果膠、大豆多糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、結冷膠等5種親水膠體在單因素條件下對芒果果汁飲料穩定性的影響，并從中選取2種親水膠體進行穩定性實驗及感官測評分析，得到適宜的復配親水膠體添加量，為果肉型飲料的生產企業選擇親水膠體及復配膠體提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

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