土豆燒牛肉方便菜肴脹袋微生物分離鑒定及產氣特性研究

李 慧，盧 玉，鐘 鳴，李小燕，張晨悅，陳文波，王乃娟，陳 輝

（1.中糧營養健康研究院，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；2.浙江舟富食品有限公司，浙江 舟山 316200）

牛肉含有豐富的蛋白質、維生素以及礦物質，并且脂肪與膽固醇含量比其他肉類要低，味道鮮美、營養價值高[1]。以牛肉為原料的菜肴數不勝數，其中土豆燒牛肉味道濃郁，肉菜結合，營養豐富，深受消費者喜愛。因此，實現土豆燒牛肉方便菜肴的工業化生產，可滿足消費者對這一傳統菜肴方便、快捷、營養、衛生的大量需求[2]。但土豆燒牛肉產品含有豐富的淀粉、蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素等營養成分[3]，另外生產所用原輔料種類繁多，來源復雜。如果原輔料控制不嚴，殺菌不徹底，在適宜的貯藏條件下，殘留微生物極易大量繁殖，引起產品脹袋及腐敗變質等問題，不僅影響食用的口感，更威脅人體健康，同時帶來經濟損失。因此分析土豆燒牛肉方便菜肴產品脹袋微生物，為更好的確認原輔料驗收、殺菌等工藝參數，并保留產品原有色、香、味等奠定良好的基礎。

有關食品脹袋微生物分離鑒定的報道較多，如謝婷婷等[4]從脹袋鮑汁中分離出地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌；馮勁等[5]從變質番茄沙司和燒烤汁中分離并鑒定了4株乳酸菌；李新楠等[6]從脹袋真空包裝鮮切藕片中分離鑒定出陰溝腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌和酵母菌。Xu[7]等從脹罐濃縮牛奶中分離鑒定了6株嗜滲菌膜假絲酵母（Candida pelliculosa）。但是對于引起土豆燒牛肉方便菜肴產品脹袋的特定污染微生物研究報道較少，且不同的食品脹袋微生物應有不同的針對性分離、鑒定和分析。……