復合菌劑對發酵肉制品理化及生物學特性影響分析

范玉梅 張華水

摘 要：摘要：以自然成熟和人工干預為對比，將自然發酵的和接種復合菌劑的設置為對照組，通過人工接種復合菌劑的對比系統地分析所測肉制品的理化特性和生物學特性產生的變化。通過對比，測量出其中的各種氨基酸含量，脂肪酸含量以及成品的色澤風味和含水量等，根據各方面的對比分析在肉制品發酵過程中接種復合菌劑的優勢。數據表明，采用人工接種復合菌劑的方法生產的肉制品其理化性質及生物學特性明顯比自然發酵的肉制品更好。

關鍵詞：發酵肉制品;復合菌劑;優勢;生物理化特性

在人工干預或自然的條件下，發酵肉制品通過微生物和酶的發酵作用使發酵所用的肉產生變化，生物學方面的變化是引起肉類中的蛋白質變性和降解，提高了蛋白質的吸收率.物理方面的變化是通過水分含量的減少和pH值的降低，延長肉類保存期限改善產品質地。發酵肉制品的口感特別、營養豐富、風味獨特、保質期長。在微生物和酶發酵的過程中，形成了大量的酸、醇、雜環化合物和核苷酸等大量芳香類物質，這類物質的具有特殊的香味，能夠賦予產品獨特的風味，有益微生物在肉類中存活時通過日常代謝能夠產生的乳酸、乳酸菌素等產物，這些有益菌與致病菌和腐敗菌競爭生存環境勁兒抑制其增殖，通過這種抑制作用，某種程度上甚至能夠抑制致病菌導致人體癌變。

古時候人們貯藏肉類就是將各種肉類子做成發酵肉制品，這是儲存肉制品最古老的方法。中國傳統香腸、臘肉、火腿都是我國古時候的人通過自然發酵傳承下來的技術生產的產品。通過傳統的技術得到的肉制品依靠的是肉類本身就含有微生物菌群，讓其中的有益菌和雜菌（本身的和環境中的雜菌）競爭抑制，就變成了傳統的發酵肉制品，但是傳統的自然條件下的因為不可控因素所以菌群的生長周期長一般較長，產品質量不能得到控制，若雜菌的繁殖得不到控制，極易造成發酵肉制品的腐爛生蛆。為了克服這些缺點逐漸研究出了一種能夠在確保產品的風味特色、質量同時還能夠縮短生產周期的方法，就是現在常用的人工接種復合菌劑。意大利、美國、西班牙等先進國家，早就對傳統的技術進行改良，將人工接種復合菌劑的方法進行了工業化、產業化與規模化。在20世紀八十年代末開始我國也開始引進西式技術發酵香腸，雖有又對加工的工藝進行不斷地提升、對發酵菌種進行優選優育、不斷調整發酵劑配制配比等等一系列的研究工作。

隨著人工接種的方法普及，發酵肉制品的復合菌劑也在不斷地進步。

一、實驗部分

根根據微生物的安全性，一般情況下發酵肉制品是安全的，其內水分含量低，pH值低能夠抑制肉中自帶的微生物繁殖增長，借以延長肉品的保藏期。近些年美國肉類工業通難過發酵干香腸和半干香腸研究出了接種復合菌技術，特別注重質量控制。根據研究表明發酵的香腸的pH值小于5.3時能夠有效地控制雜菌的繁殖，但在pH值降到5.3之前的過程中，一定要保證香腸放置的溫度為15.6℃以下。由于發酵肉制品的水分含量較低pH值也偏酸性，就能夠延長肉制品保存時間。根據最新研究發現可食用的食用乳酸桿菌或者是含活性乳酸菌的食品例如益生菌酸奶這類食品能夠使乳酸菌定植到人的大腸內，定植后的乳酸菌能夠抑制大腸內的有害菌增殖，能夠調節腸內菌群平衡。同時乳酸桿菌在一定程度上能夠抑制癌癥，如果能夠運用到肉制品中一定能得到大眾喜愛。

（一）材料

牛肉、豬肥肉、胡椒粉、雞精、酒、辣椒粉、鹽、醬油、耗油、花椒粉、五香粉、白糖和腸衣等。

（二）所用菌株

乳酸桿菌和松鼠葡萄球菌。

（三）培養基

MRS培養基、MSA培養基以及營養瓊脂培養基。

（四）試劑

KNO3、NaNO2、異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、KI、CHCl3、冰乙酸、Na2S2O3、可溶性淀粉、硫代巴比妥酸、濃HCl等。

（五）儀器

絞肉機、氣相色譜儀、光分光光度計、氨基酸、質構分析儀、分光光度計、色差儀、物性測定儀、酸度計、超凈工作臺、生化培養箱。

（六）方法

將牛肉清洗干凈，整理好和豬肥肉一起絞碎，與發酵劑、添加劑、調料攪拌均勻，灌入腸衣，進行發酵干燥和儲存。

（七）配方

以肉重量（牛肉和豬肥肉混合）為基礎：辣椒粉1.4%、花椒粉0.8%、胡椒粉0.8%、五香粉0.2%鹽2.2%、白糖1.5%、雞精0.5%、白酒1.2%、KNO30.025%、NaNO20.0075%、異抗壞血酸鈉0.05%、復合磷酸鹽0.11%、醬油5%、耗油2%。

（八）操作注意

牛肉和豬肥肉的配比建議為8：2，制作時一定要注意將肉筋剔除。發酵的適宜15℃溫度，當香腸的pH值降到5.3左右的時候就可以進行干燥了，干燥需要在環境為50℃的條件下放置24h，最后成熟部分需要在10～15℃放大約一星期。與此同時要設置對照組自然發酵不接種復合發酵劑。

（九）指標檢測

1.pH值參照GB969（五）5～1988方法。

2.水分含量參照GB/TS00（九）3～2003方法。

3.微生物數量采用傾注平板菌落計數法。乳酸菌適合用改良的MRS培養基培養，葡萄球菌采用MSA培養基培養，用營養瓊脂培養基觀察菌落總數。

4.檢測色澤時應該將發酵好的香腸樣品切成高1.0cm直徑2.0cm的圓柱體，表面用聚乙烯薄膜覆蓋，用色差計直接測定其明度值（L）、紅度值（Ⅱ）、黃度值（b），平行重復3次。

二、檢測結果及分析

香腸中的糖、脂質和蛋白質等在發酵與干燥成熟過程中，由于微生物、酶和其他不可控因素的作用而發生了一系列的變化，pH值開始降低、水分含量減少和微生物數量增加。在發酵成熟的過程中，兩組樣品的pH值前期均呈現下降趨勢后期又都有上升趨勢，最后到達一定值后基本趨于穩定狀態，第5天時試驗組的pH值（5.28）與對照組（5.48）相比低（P<0.05）;兩組樣品的水分含量均表現明顯下降的趨勢，第5天時試驗組的水分含量為24.5%較對照組的44.6%相比水分含量低得多（P<0.05）;0～5天時人工干預試驗組的pH值及水分含量得測定顯示二者的下降速度比對照組快（P<0.05），表明人工接種復合發酵劑能夠有效地加快香腸的發酵成熟速度。

三、結束語

結果表明，經過人工干預組，發酵0～5d的試驗組肉制品pH值及水分含量的下降速度較對照組迅速，乳酸菌和葡萄球菌是比較優勢的菌群，且pH值和水分含量的變化與乳酸菌和葡萄球菌數量的增減具有一定關聯;試驗組肉制品的色澤明顯比對照組更為可觀;發酵結束時兩種肉制品的咀嚼性、硬度、回復性均增大，而彈性降低;試驗組肉制品的氨基酸和多種不飽和脂肪酸的含量較對照組有明顯升高;試驗組肉制品的過氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBAV）均顯著低于對照組。數據顯示，采用復合菌劑生產的肉制品的理化性質及生物學特性明顯優于自然發酵的肉制品。

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