說(shuō)書(shū)先生與蘇式面點(diǎn)

殷德泉

蘇州人很會(huì)生活，蘇式美食，蘇幫萊肴還有蘇式面點(diǎn)，色香形味韻都特別考究。千年的文明衍生了以“蘇”當(dāng)頭的蘇式文化生活，經(jīng)常聽(tīng)蘇州人說(shuō)，出門(mén)兩大事：吃面與聽(tīng)書(shū)。悠閑生活可見(jiàn)一斑。

蘇式面點(diǎn)花色品種多達(dá)五十多種，還有時(shí)令新品，重工重料，注重湯水，工藝大有講究，簡(jiǎn)單一碗面其實(shí)不簡(jiǎn)單，色、香、味全在，品相極好，不僅老蘇州獨(dú)有情鐘，就連鄰近蘇城的杭嘉滬、湖錫常的食客都會(huì)慕名趕來(lái)。蘇式名牌面館如：同德興、朱鴻興、觀振興、陸長(zhǎng)興、陸振興、裕興記，帶“興”的好似名店，其實(shí)也不是，更老更有名聲的兩家是黃天源和五芳齋。不過(guò)各家有各家的特色與招牌，如黃天源的炒肉面，同德興的楓鎮(zhèn)面。

☉ 蘇州三蝦面

蘇州人更講究的是按時(shí)令吃面，怎么說(shuō)法？春天有三蝦面、夏天有楓鎮(zhèn)面、秋天有蟹粉面、冬天有羊肉面，只有在這個(gè)季節(jié)吃味特別鮮美，過(guò)季不候。

說(shuō)書(shū)先生（評(píng)彈演員）講起吃面，全是美食家老吃客，他們一年四季闖蕩江湖，見(jiàn)多識(shí)廣，吃面可當(dāng)風(fēng)雅事。

某年暮春，正值河蝦旺季，蘇式面店裕興記隆重推出一年只做一時(shí)節(jié)的面點(diǎn)“三蝦面”。何謂“三蝦面”？老吃客一聽(tīng)便知，由蝦腦、蝦仁、蝦仔調(diào)料做成面澆，面做成拌面，而不是湯面，這樣才不會(huì)流失面澆的珍貴，鮮美無(wú)比。評(píng)彈名家趙開(kāi)生先生正好來(lái)蘇光裕書(shū)廳演出，說(shuō)唱《珍珠塔》細(xì)致入微，調(diào)動(dòng)各種手法讓聽(tīng)眾飽嘗其精華，好一比美食“三蝦面”回味無(wú)窮。名家演出天天爆滿，憑啥？名響藝高有特色。演出在掌聲中結(jié)束，有兩位趙開(kāi)生先生的書(shū)迷即“趙迷”去后臺(tái)拜望趙先生。見(jiàn)面后他倆盛贊趙先生的藝術(shù)，聽(tīng)了十分過(guò)癮，并同時(shí)發(fā)出了邀請(qǐng)，先開(kāi)口的一位蠻有把握地說(shuō)：“趙先生，明天請(qǐng)倷‘松鶴樓’吃大餐。”趙先生連忙婉拒。后開(kāi)口的一位膽怯地說(shuō)，“趙老師，明天請(qǐng)倷吃碗面阿肯賞光？去‘裕興記’吃三蝦面，阿好？倷一定要去格。出蝦仁、出蝦腦、出蝦籽，啥個(gè)功夫？鮮美無(wú)比，就像倷剛剛彈唱的‘進(jìn)房門(mén)又出門(mén)’一層又一層地描繪，味道贊噢。”這位“趙迷”將三蝦面的手藝味道與趙開(kāi)生的書(shū)藝作了番比較。趙先生會(huì)意一笑，欣然應(yīng)邀。蘇州評(píng)彈與蘇式面點(diǎn)都是精工細(xì)作，追求品質(zhì)，趙先生老吃客也，正是機(jī)不可失，時(shí)不再來(lái)。

又一年初夏，“同德興”名店重磅推出時(shí)令招牌面——楓鎮(zhèn)大面，蘇州老吃客、時(shí)尚客，蜂擁而來(lái)。評(píng)彈名家楊振言老先生與兩三好友清早特從上海趕來(lái)為嘗嘗名聞遐邇的楓鎮(zhèn)大面，早已訂座，臨窗一桌。堂內(nèi)是古色古香一襲蘇式裝飾，吃客與服務(wù)員川流不息，生意興隆；窗外是小橋流水，枕河人家，不時(shí)還傳來(lái)弦索叮咚，吳儂細(xì)語(yǔ)。楊先生笑容可掬，只見(jiàn)他打開(kāi)了話閘子：“啥叫楓鎮(zhèn)面講撥倷聽(tīng)，相傳，乾隆年間，在楓橋鎮(zhèn)上面館張姓店主正為缺錢(qián)進(jìn)料發(fā)愁，郁悶之下喝酒澆愁，昏沉中誤將喝剩的殘酒倒入吊高湯和澆頭的鍋中， 后來(lái)發(fā)現(xiàn)未加醬油等調(diào)料的湯和白燜肉居然澄清噴香，食客大增，從此改營(yíng)白湯面。恰巧某年夏天，乾隆下江南游寒山寺路過(guò)楓橋，循香味進(jìn)店吃面，喜得皇上御賜‘楓鎮(zhèn)白湯大肉面’金字招牌，此后300 年來(lái)?xiàng)麈?zhèn)大面名聞遐邇。”原來(lái)如此，同來(lái)之友應(yīng)聲附道，周邊吃客早認(rèn)出大名鼎鼎的名家楊先生，好不高興，遇上名家說(shuō)書(shū)，吃面吃出了外塊。

店經(jīng)理聞聽(tīng)前來(lái)招呼，見(jiàn)了楊先生似見(jiàn)老友，殷勤招呼熱情周到，并主動(dòng)介紹起“秘招”：“楓鎮(zhèn)面的面湯非常特殊，須用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物文火熬三小時(shí)，鮮美方能吊成。面澆采用優(yōu)質(zhì)五花肉，加作料放到鍋中燜四個(gè)半小時(shí)才能起鍋，白肉出盤(pán)后還要撒上白糖、蔥，酒釀?dòng)美溟_(kāi)水沖淡后放在面上，才有酒香，味道鮮美，燜肉細(xì)嫩入口，很難做，但精細(xì)、鮮美的白湯面最適夏令食用。”經(jīng)理還在滔滔不絕，不知誰(shuí)出一言：“楊先生的書(shū)藝和同德興的楓鎮(zhèn)面有異曲同工之妙。”先生忽覺(jué)面香撲鼻，原來(lái)香醇湯白清澈見(jiàn)底的楓鎮(zhèn)面已到眼下，嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)一齊對(duì)焦，楊先生連聲稱(chēng)贊，不禁唱了起來(lái)。