螺螄粉氣味與香水同源

文/梅 林

螺螄粉是20世紀七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但其令人上頭的氣味，也讓人“又愛又恨”，那么螺螄粉這標志性的“內味兒”到底是什么呢？

我們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒等，都是經過發酵才會出現其標志性的氣味。而螺螄粉中唯一經過發酵的食材，就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸筍的發酵環境并沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。

廣西大學的一篇論文中提到，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則未檢出。也就是說，在發酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質，說起這兩種氨基酸的代謝產物，一股濃濃的味道呼之欲出。

其中一種含硫氨基酸、半胱氨酸的代謝產物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質?；瘜W書上對硫化氫的經典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見其味道是多么的具有標志性。含有硫醇基的物質大多都有這種氣味，因此其常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們容易察覺煤氣泄漏。

而色氨酸的代謝產物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素。糞臭素本身在低濃度下不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產品也會添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這也告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。

酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的氣味。再加上螺螄粉加工過程中熱、辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之后，仍余下“繞梁三日的微醺”，欲罷不能。

雖然酸筍對于螺螄粉的臭味貢獻頗大，但螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質的組合，事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻。

臭歸臭，但腐臭的味道對于進化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。

在自然界中，腐臭大多是來自于微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，由于微生物已經幫人“預先”消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質，人體對豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似，其它的發酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發酵則未免與臭味物質聯系起來，所以臭味也是一種營養的標志物。人們對于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等臭味食物的鐘愛，很可能是因為“食臭”早已寫在了人類祖先的基因里。