用科學托起百姓生活
——食品科學與技術國家重點實驗室

工程中心

食品科學與技術國家重點實驗室是在原江南大學食品科學與安全和南昌大學食品科學兩個教育部重點實驗室的基礎上建立起來的國內食品科學領域第一個國家重點實驗室。2007年9月通過專家論證，2007年10月由科技部批準建設，以良好成績順利通過了2011年和2016年兩次科技部組織的國家重點實驗室評估。

守護人民的口腹安全

食品科學與技術國家重點實驗室圍繞食品科學與技術領域基礎和應用基礎性的國際研究前沿，根據我國食品工業的發展需要，確定在食品加工與組分變化、食品安全性檢測與控制、食品配料與添加劑的生物制造、食品加工新技術原理及應用4個方面展開研究，立足食品與人體健康的相關性研究，逐步構建食品加工過程控制新理論與新方法體系，從而控制食品及配料的品質，消除不安全因素，增進人體健康。

1.食品加工與組分變化

實驗室主要圍繞食品加工過程中食品組分及功能因子的變化，及它們對于加工性能、食品品質及其對人體健康的影響等方面展開研究。

在食品組分結構與變化對食品品質的影響方面，實驗室重點研究食品組分在加工中的變化以及與食品體系中其他組分的相互作用；油脂氧化理論及其在不同體系中的氧化規律、原料貯存和加工過程的條件和環節對于食品組分的結構、風味、營養素以及功能的影響；蛋白質及其結構與功能，蛋白質結構變化對于其加工功能的影響以及食品品質的影響；多糖的分離提取、結構與功能，多糖在加工中的功能及應用。在慢消化淀粉的結構、功能、制造以及與食品體系中其他組分的相互作用，食品蛋白質在加工中與其他組分的作用幾個方面取得進展。

在功能因子的作用方面，實驗室重點探討了在食品或者天然產物中的功能因子在加工過程中的變化以及與食品中的其他組分的相互作用，結構變化或者形成復合物后功能性質變化，與其他食品成分或者功能因子組合后功能性質的改變，以及功能因子的制備方法等。在抗氧化肽和抗菌肽的制造及功能，黃酮類化合物在食品體系中的作用，靈芝功能因子、茶多糖及食品材料中其他天然功能因子的提取、分離以及結構與功能等方面取得進展。

食品科學與人體健康息息相關

在組分、功能因子與健康的相關性方面，實驗室以組分及其變化在生理代謝過程中結構與功能及構效關系研究為核心，在分子、細胞及整體動物等不同水平上，探討食物以及功能因子與健康相關性的作用機制，為健康食品的研制和生產控制提供理論依據。在殼聚糖的功能及健康作用，糖蛋白的功能作用等方面取得進展。

2.食品安全性檢測與控制

實驗室主要圍繞食品中病原微生物的致病機理、食品中各類生物以及化學污染物的產生及控制機制、食品安全檢測新技術與新方法等展開研究。

在食源病菌的致病機理方面，實驗室針對食品中的幾類關鍵病原菌，通過分析其細胞結構、遺傳特征、生理與代謝特征、對環境及宿主的適應機制及相互作用等，確定或發掘其關鍵毒力因子，研究毒力因子的合成途徑及其進入人體后的遷移及致病機制。

在食品中生物及化學污染物的產生及控制機制方面，實驗室研究幾種典型食品從原料、加工到流通環節中病原微生物、腐敗微生物或化學污染物的來源、蓄積、傳遞及擴增規律，分析各類危害物在食品加工過程中的產生原因，建立避免或減緩食品加工中病原菌、真菌毒素、化學毒素以及其他毒害因子等產生的有效控制方法。

在食品安全檢測新技術與新方法方面，實驗室針對食品中的生物危害，應用高效富集方法、現代分子生物學方法、免疫學及化學分析方法、基因芯片技術等，快速檢測特定基因或特定生物分子并提高檢測靈敏度，以開發新型檢測技術；針對食品中的化學危害，以農藥與獸藥殘留、違禁化學品和環境污染物質為主要研究對象，通過研究其化學性質，結合多種現代分析技術，建立食品中農藥、獸藥殘留高靈敏檢測技術和多殘留分析檢測技術。

3.食品配料與添加劑的生物制造

實驗室主要圍繞食品配料與添加劑生物制造過程特點，研究菌種篩選與構建技術、發酵過程優化與控制技術，以及生物催化與生物轉化技術方面展開研究。

在微生物、酶及代謝途徑的分子改造方面，實驗室重點針對生物催化劑在食品工業應用方面的技術障礙，研究新酶的發現及酶編碼基因的鑒定，基因工程高效表達系統的構建，生物催化劑定向改造與分子設計技術。在微生物基因組與功能基因組的基礎上，對代謝途徑中關鍵基因進行深入研究，建立微生物代謝途徑和細胞性能優化與改造的新策略，獲得具有重要食品工業應用價值的代謝工程菌株。

在微生物發酵過程的優化調控研究方面，實驗室在分子和細胞水平認知的基礎上，重點研究營養、環境條件、微生物代謝特性、輔因子，以及脅迫條件下微生物生理應答等因素對生物過程的影響機制及控制對策。

在生物催化合成食品添加劑過程中的共性理論問題方面，實驗室重點針對復雜相態下食品添加劑和配料的生物制造，研究化學－酶耦合催化，外加物理場酶耦合催化過程中的共性理論問題，特別是催化過程中各種化學、物理因素對酶蛋白的作用，以及在此作用下的構象變化與反應速度的關聯。

4.食品加工新技術原理及應用

實驗室主要圍繞食品加工新技術的基礎理論和技術應用展開研究，重點對新技術對組分的影響、營養素與功能因子的保持和增效、中國傳統食品現代化、新資源新技術利用以及新型食品的制造技術展開研究。

在新技術對組分的影響方面，實驗室重點探討非熱加工技術和新型殺菌技術，特別是超高壓技術和脈沖電場技術對食品體系中典型組分、微生物及酶的微觀結構與宏觀性能的影響，從分子水平上闡述重要理化因子對這些典型食品組分及其所構建的食品體系特性影響的內在規律；研究非熱加工技術以及其他新技術對于中國傳統食品大規模制造過程中的微生物、酶、營養組分和風味的影響。

在營養素與功能因子的保持和增效方面，實驗室重點探討生物催化修飾增效、微膠囊技術、新型緩釋技術等各種新加工技術的特征以及對復雜食品體系中營養素和功能因子的影響，為新技術的廣泛應用提供理論基礎。

在新資源新技術利用以及新型食品的制造技術方面，實驗室重點探討植物資源的利用、超臨界萃取技術、微波輔助萃取技術、新型提取分離技術生產和分離新資源食品及配料。

建設高水平研究基地

食品科學與技術國家重點實驗室籌建以來，根據自身學科發展的優勢和特色，積極投身國家經濟建設和社會發展主戰場，參加和承擔了一大批基礎、應用基礎和關鍵技術攻關項目以及科技成果轉化型項目。

實驗室在集中最優勢人才資源的基礎上，進一步向海內外招聘優秀人才，目前已經形成以中國工程院院士、國家“杰青”獲得者、國家重點學科帶頭人以及教育部創新團隊負責人為學術方向帶頭人；一批年富力強的中青年學術骨干；年輕的海外留學歸國博士為中堅力量的研究隊伍。

實驗室擁有透射電子顯微鏡、液相色譜串聯四級飛行時間質譜聯用儀、全數字化核磁共振波譜儀、氣相色譜串聯質譜聯用儀、液相色譜-質譜聯用儀、離子色譜儀、微射流均質機、流式細胞儀等先進儀器設備2000余臺套，總價值7000余萬元，建有公共測試平臺、食品生物技術等公用研究平臺，服務方向是食品、生物、發酵、農業、環境、醫藥、化工等行業有機化合物的定性、定量和結構分析及元素分析等。

實驗室按照“開放、流動、聯合、競爭”的原則，以“優勢學科聯合、優秀人才集中、包容整合”的建室思想，實施邊建設、邊開放的管理運行模式。實驗室的目標是經過幾年的運行，建成一個與國際接軌的、體現國內最高水平的食品科學與技術研究中心和開放性平臺，成為組織高水平基礎研究和應用基礎研究、聚集和培養優秀科學家、開展學術交流的重要基地。