涼山彝族喜食的3種天然零食營養成分分析

王靜　費曜

摘要 為傳承民族民間智慧和傳統文化，指導涼山彝族人民平衡膳食、合理營養，采用國家標準方法，對四川涼山彝族喜食的3種天然零食（黃毛草莓果、刺梨和葛根）進行氨基酸、脂肪、能量、維生素和礦物質等營養成分的檢測分析。結果表明，3種植物食用部位至少含17種氨基酸，其中含7種人體必需氨基酸和多種藥效氨基酸。鮮葛根的總氨基酸、藥效氨基酸和鮮味氨基酸含量均最高，分別為1390、7.84和5.11 g/kg;黃毛草莓果中脯氨酸含量最高，為4.20 g/kg;野生刺梨中天門冬氨酸和谷氨酸含量較高，分別為1.20和1.10 g/kg。與《中國食物成分表》上水果類相比，鮮葛根蛋白質含量高達33.20 g/kg，蛋白質質量也較高;黃毛草莓果中含微量元素鎂和鐵較高，分別為508和291 mg/kg，刺梨（野生種和栽培種）果肉中維生素C含量均較高，分別為16 800和15 900 mg/kg。野生品與栽培品相比，營養成分含量更高。涼山彝人喜食的3種天然零食與其營養需求和飲食習慣相關。這3種天然零食具有口感好、各類功能性氨基酸含量高、富含礦物質的特點，有較高的營養價值和保健功效。

關鍵詞 民族植物學;天然零食;營養成分;涼山彝族

中圖分類號 TS201.4文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2020）13-0189-06

Abstract To learn from their accumulated wisdom and traditional culture， and inform the maintenance of balanced diets and reasonable nutrition， this study analyzed the nutritional content of three natural snacks eaten by the Yi people of Liangshan Prefecture， Sichuan Province. Nutritional analysis included amino acid， fat， calorie， vitamin， and mineral content using the national standard methods. The three field snacks were Fragaria nilgerrensis Schltdl. ex J.Gay， Rosa roxburghii Tratt. and Pueraria montana var. lobata （Willd.） Sanjappa & Pradeep. These wild snacks contained at least 17 different kinds of amino acids， seven of which were essential amino acids， and many kinds of medicinal amino acids. The total amino acids （13.90 g/kg）， medicinal amino acids （7.84 g/kg）， and tasty amino acids （5.11 g/kg） found in raw Pueraria montana were highest， while the content of proline （4.20 g/kg） was highest in Fragaria nilgerrensis. The content of aspartic acid （1.20 g/kg） and glutamate （1.10 g/kg） was highest in Rosa roxburghii. Compared with the cultivated fruits on the Chinese Food Composition Table， the protein content of raw Pueraria montana var. lobata higher （33.20 g/kg）， as was the protein quality. The content of mineral elements of Mg （508 mg/kg） and Fe （291 mg/kg） were higher in Fragaria nilgerrensis. The vitamin C content was higher for both wild （16 800 mg/kg） and cultivated （15 900 mg/kg） Rosa roxburghii， but the nutritional content for wild variety was higher than the cultivated one. The Liangshan Yi people enjoy eating field snacks， which can help meet their nutritional needs， according to their traditional eating habits. The three field snacks are tasty， rich in various functional amino acids and minerals， and have high nutritional for maintaining good health.

Key words Ethnobotany;Natural snacks;Nutritional ingredients;Liangshan Yi people

非木材林產品中大部分可食野果被用作零食，此外，野生食用植物中也有花、葉、莖和根作為零食食用的記載[1]，如在捷克共和國，Carlina acaulis的花是牧人們喜愛的零食[2]。這些野果和野生食用植物是發展中國家偏遠或貧困山區人們特別是鄉村孩子們零食的重要組成[2-3]，為當地人提供諸如碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質、纖維素等豐富的營養物質，有的種類還具有藥用價值，對當地人的身體保健和預防疾病有重要意義[3]。

四川省涼山彝族自治州是全國最大的彝族聚居區，彝族人口約為265萬，占全州人口50% 以上，也是全國貧困人口最多、貧困面最廣、貧困程度最深的集中連片特困地區之一[4]。 這一地區因其復雜的地形地貌、多樣化的生境及氣候條件，孕育出豐富的植物種類和特有成分。貧困的生活和豐富的生物多樣性使得世代生活在這里的人民積累了大量直接從大自然中獲取飲食的傳統知識和經驗[5]。筆者在涼山地區進行民族植物學調查時，發現當地彝族普遍喜食3種零食，并將其采集到集市上售賣，包括黃毛草莓（Fragaria nilgerrensis Schltdl.ex J.Gay）的果實、葛（Pueraria montana var.lobata（Willd.）Sanjappa & Pradeep）的根和單瓣繅絲花（Rosa roxburghii Tratt.）的果實（俗稱“刺梨”）。其中已有當地人將刺梨其野生種進行引種馴化，栽培在自家庭院中。

黃毛草莓屬薔薇科草莓屬植物，果實白色，具有濃郁的奶油、蜜桃香味[6]，味道酸甜可口，產陜西、湖北、四川、云南、貴州和臺灣[7]，廣布于涼山地區2 000～3 500 m山坡草地、荒地、溝谷、灌木叢中。目前關于黃毛草莓的研究多集中在分類和資源調查[8-9]、種間雜交[10-11]、栽培技術[12-13]上，關于黃毛草莓的營養分析報道僅見李桂香等[14]對云南曲靖產的黃毛草莓鮮果中氨基酸、蛋白質、總糖、總酸、礦物質元素等成分進行了檢測、分析和評價。

葛是一種多年生豆科藤本藥食兩用植物，盛產于中國南方山區，其塊根含有豐富的淀粉、膳食纖維、黃酮、氨基酸、微量元素等營養成分，具有滋補、養顏護膚、延緩衰老、調節血壓、降脂減肥等多種保健功能[15-16]。 至今已有關于不同品種[17]和不同產地[16]的葛根營養成分和主要化學成分研究報道。

單瓣繅絲花的果實俗稱“刺梨”，又名茨梨、木梨子，屬薔薇科，多年生落葉灌木，其野生品在陜西、甘肅、江西、福建、廣西、湖北、四川、云南、貴州均有分布[7]。刺梨是一種藥食兩用野果，近年來發現刺梨所含成分具有提高免疫功能、延緩衰老、抗氧化、抗動脈粥樣硬化、抗癌防癌等作用[18-21]。關于刺梨營養分析和主要化學成分分析的文獻資料較多，多數集中在貴州地區的栽培種和野生種[22-25]。但有關涼山地區黃毛草莓、野生葛根和刺梨的營養成分分析鮮見報道。

該研究通過對以上3種野生零食進行營養成分測定分析和評價，可為當地人科學優化其飲食結構，保護和開發當地野生食用植物資源，尋找新的水果品種或功能食物提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 用于營養分析測試的天然食材種類的選擇

用于營養分析的野菜種類的選擇基于2016年7月—2017年9月在涼山地區進行的民族植物學調查，應用訪談法對涼山396名彝族食用的野生食用植物種類和食用部位進行了調查，共收集到38種野生植物作為“零食”的信息。選擇的種類基于以下標準：①至少有50%的被訪者將其作為野果或零食食用，并知道其相關信息，用利用價值（UVs）表示，UVs =Us×n，其中，UVs表示該物種的利用價值，n表示被訪者的總數（n=396），Us表示知曉該種野菜名稱及食用方式的報告人數;②該物種在采集季中容易獲得或可在當地集市上采購。基于以上標準，有3種野生植物被選作營養分析測試（表1）。

1.2 試驗材料

供試的葛根、刺梨野生品和栽培品均購于四川省涼山州冕寧縣城廂鎮菜市場。黃毛草莓果實樣本為2017年8月筆者調查小組在昭覺縣七里坪采集得到，約1 kg。所有的樣品收集好后，用自封袋裝好放在便攜式冰箱內保持新鮮度，在24 h內被送到成都理工大學生物工程實驗室超低溫冰箱內冷凍保存，最后送到具有農產品質量安全檢測資質的四川省農業科學院分析測試中心進行營養物質的分析檢測。

1.3 項目測定

3種植物樣品的水分含量測定采用直接干燥法（GB 5009.3—2016），粗纖維的測定采用酸洗滌法（GB/T 5009.10—2003），灰分的測定采用灼燒法（GB 5009.4—2016），蛋白質的測定采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2016），脂肪的測定采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016），淀粉的測定采用酶水解法（GB 5009.9—2016），維生素A和維生素E的測定采用反相高效液相色譜法（GB 5009.82—2016），β-胡蘿卜素的測定采用反相色譜法（GB 5009.83—2016），維生素B1的測定采用高效液相色譜法（GB 5009.84—2016），維生素B2的測定采用高效液相色譜法（GB 5009.85—2016），維生素C的測定采用高效液相色譜法（GB 5009.86—2016），鈉、銅、鐵、鋅、錳、鈣和鎂的測定采用電感耦合等離子體發射光譜法（GB 5009.91—2017），氨基酸的測定采用氨基酸分析儀法（GB 5009.124—2016），能量計算遵循GB/Z 21922—2008的2.2.3條款，碳水化合物的計算遵循GB/Z 21922—2008的2.2.8條款。

1.4 刺梨果實外觀品質指標測定

四分法后取30粒果實，用游標卡尺測定刺梨野生品和栽培品果實的縱橫徑、直徑和厚度，取平均值;四分法取30粒果實用電子天平稱量果粒重量，取平均值。

1.5 營養成分比較

利用此次測定結果與其他來源地的測定結果進行對比分析，經過整理，已報道文獻中共整理出4個不同來源地的刺梨果實，分別為貴州安順地區[26]、貴陽市花溪區、平塘縣[23]和貴州省植物園[27]。由于各文獻測定的營養成分項目不同，因此僅將已有文獻和該研究測試的相同項目數據進行比較。

2 結果與分析

2.1 氨基酸組成分析

由表2可知，3種彝族常食的天然植物中含有17種氨基酸，氨基酸總量以葛根含量最高，為1390 g/kg，黃毛草莓其次（13.24 g/kg），刺梨氨基酸含量相對較低。各類氨基酸種類齊全，人體所必需的7種氨基酸全部含有，且均含天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸等9種藥效氨基酸。葛根的藥效氨基酸總含量最高，為7.84 g/kg;黃毛草莓其次（6.20 g/kg），而刺梨的藥效氨基酸含量則相對較低，野生種和栽培種分別為4.77和4.13 g/kg。葛根的鮮味氨基酸總含量最高，為5.11 g/kg;黃毛草莓其次（4.80 ?g/kg），而刺梨的鮮味氨基酸含量則相對較低，野生種和栽培種分別為3.67和3.25 g/kg。

根據FAO·WHO推薦的理想蛋白質模式，高質量的蛋白質中必需氨基酸總量（EAA）與總氨基酸（TAA）之比應在40%左右或以上，必需氨基酸與非必需氨基酸（NEAA）之比應在60%左右或以上[28]。葛根中必需氨基酸（EAA）含量最高，為4.99 g/kg，黃毛草莓其次，刺梨EAA含量最低。葛根的 EAA/TAA值也最高，為35.64%，接近40%，其EAA/NEAA值為55.38%，亦接近60%，可見葛根的蛋白質質量較高，具有較好的開發和研究價值。而黃毛草莓和刺梨的EAA/TAA值和EAA/NEAA值均不高，雖然氨基酸種類齊全，但也只能作為食品補充劑使用。

2.2 天然零食中水分、灰分、碳水化合物、能量、脂肪、淀粉、粗纖維和蛋白質的含量

由表3可知，涼山彝族喜食的3種天然零食可食部位水分含量為79.1%～87.2%，其中栽培刺梨水分含量最高，為87.2%，其次為野生刺梨（85.2%）、黃毛草莓（80.4%），葛根水分含量最低，為79.1%。灰分含量在0.59%～2.00%，其中黃毛草莓含量最高，為2.00%，其次為葛根（190%），栽培刺梨含量最低，為0.59%。碳水化合物含量在9.7%～11.5%，其中葛根含量最高，為11.5%，其次為黃毛草莓（10.6%），栽培刺梨含量最低，為9.7%。天然食材能提供的能量在1.92～2.67 kJ/g，其中葛根的能量含量最高，為2.67 kJ/g，其次為黃毛草莓（2.20 kJ/g），栽培刺梨含量最低，為1.92 kJ/g。脂肪含量在0.2%～0.5%，其中黃毛草莓的含量為0.5%，葛根為0.4%，刺梨野生種含量最低，為0.2%。天然零食的淀粉含量在15～34 g/kg，其中葛根含量最高，為34 g/kg，其次為黃毛草莓（20 g/kg），栽培刺梨含量最低，為15 g/kg。粗纖維含量在1.30%～5.22%，其中黃毛草莓含量最高，為5.22%，其次為葛根（3.74%），栽培刺梨含量最低，為1.30%。天然食材的蛋白質含量在9.12～33.20 g/kg，葛根含量最高，為33.20 g/kg，其次為黃毛草莓（12.80 g/kg），栽培刺梨含量最低，為9.12 g/kg。

2.3 礦物元素含量分析

由表4可見，3種天然零食中7種礦物質元素中整體含量較高的元素為鈣、鎂、鐵。其中，黃毛草莓含鈉、鐵、錳和鎂最高，葛根含銅和鋅最高，刺梨含鈣最高。鈉含量在26.6～38.8 mg/kg，其中黃毛草莓含量最高，為38.8 mg/kg，其次為野生刺梨（32.0 mg/kg），栽培刺梨含量最低，為26.6 mg/kg。銅含量在0.51～2.47 mg/kg，其中葛根含量最高，為2.47 mg/kg，其次為黃毛草莓（1.82 mg/kg），野生刺梨含量最低，為0.51 mg/kg。鐵含量在3.54～291.00 mg/kg，其中黃毛草莓含量最高，為291.00 mg/kg，其次為葛根（6.11 mg/kg），野生刺梨含量最低，為3.54 mg/kg。鋅含量在1.01～18.70 mg/kg，其中葛根含量最高，為18.70 mg/kg，其次為黃毛草莓（3.00 mg/kg），栽培刺梨含量最低，為1.01 mg/kg。錳含量在1.60～14.50 mg/kg，其中黃毛草莓含量最高，為14.50 mg/kg，其次為葛根（4.47 mg/kg），栽培刺梨含量最低，為1.60 mg/kg。鈣含量在0.23～490.00 mg/kg，其中野生刺梨含量最高，為490.00 mg/kg，其次為栽培刺梨（337.00 mg/kg），黃毛草莓含量最低，為0.23 mg/kg。鎂含量在0.12～508.00 mg/kg，其中黃毛草莓含量最高，為508.00 mg/kg，其次為野生刺梨（221.00 mg/kg），葛根含量最低，為0.12 mg/kg。

2.4 維生素含量分析

由表5可見，3種天然食材中野生刺梨維生素含量最高。

維生素B2含量在0.6～1.6 mg/kg，其中葛根含量最高，為1.6 mg/kg，其次為刺梨，野生種和栽培種均為1.5 mg/kg，黃毛草莓含量最低，為0.6 mg/kg。維生素E含量在5.44～27.70 mg/kg，其中野生刺梨含量最高，為2770 mg/kg，其次為栽培刺梨（27.00 mg/kg），黃毛草莓含量最低，為5.44 mg/kg。維生素A均未被檢出。維生素B僅在葛根中被檢出，為0.6 mg/kg。維生素C含量在108～16 800 mg/kg，其中野生刺梨含量最高，為16 800 mg/kg，其次為栽培刺梨（15 900 mg/kg），葛根含量最低，為108 mg/kg。β-胡蘿卜素含量野生刺梨中含量最高，為1 640 μg/kg，栽培刺梨次之，為1 140 μg/kg，葛根樣品中未檢出。

2.5 刺梨果外觀品質描述

因刺梨有很強的適應性，在涼山地區分布廣泛，且易于栽培，故涼山地區早在20年前就有個體農戶長期栽培、出售。將野生刺梨和栽培刺梨的果實外觀進行比較（表6），以期對后續的產品研發提供參考。集市上出售的野生刺梨果實與栽培果實比較，顏色和形狀更有多樣性，成熟度較低，大小和重量均小于栽培品。

2.6 與其他研究的比較

以刺梨為例，將該研究和其他研究[23，26-27]不同產地刺梨的營養成分做對比分析，發現即使是同一種類的野果，因為品種不同和產地不同，其營養成分存在顯著差別。如貴州安順地區刺梨的鈣含量高達2 500 mg/kg以上，涼山地區的刺梨鈣含量僅為400 mg/kg，貴州平塘和貴陽產的刺梨鈣含量僅為3.88 mg/kg。

比較野生刺梨和栽培刺梨的營養成分（表7）發現，相同單位質量的栽培刺梨所含水分、脂肪、銅和鐵略高于野生刺梨，而野生刺梨的能量、碳水化合物、灰分、蛋白質、粗纖維、鈉、鋅、錳、鈣、鎂、淀粉、維生素C和β-胡蘿卜素的含量略高于栽培刺梨;兩者的維生素B2和維生素E含量幾乎相等，未檢出含維生素A 和維生素B。

3 討論

3.1 野生零食與保健

涼山彝族多居住在偏遠山區，主食結構較為單一，多為土豆、苦蕎、玉米或燕麥搭配牛羊肉和雞肉，且喜食干辣椒粉，多數村莊中無新鮮水果售賣，這樣的飲食結構容易出現積食便秘、口唇上火、瘡癰等病癥，而涼山彝族喜食的3種天然零食不僅可作為日常飲食的補充，還有消食、健脾、清熱化痰等藥效。3種天然零食均屬于藥食兩用植物，黃毛草莓具有清熱解毒、續筋接骨、清熱化痰之功效[14]，刺梨果具有提高免疫功能、延緩衰老、抗氧化、抗動脈粥樣硬化、抗癌防癌等作用[19-21]。《藥性論》載：“葛根，味甘，平，入胃、膀胱二經，兼入脾經。治天行上氣，嘔逆，開胃下食，主解酒毒，止煩渴。熬屑治金瘡，治時疾解熱。”其塊根含有豐富的淀粉、膳食纖維、黃酮、氨基酸、微量元素等營養成分，具有滋補、養顏護膚、延緩衰老、調節血壓、降脂減肥等多種保健功能[16]。可見以上3種涼山彝族喜食的天然零食對補充當地居民的營養、改善其飲食結構、防病治病具有積極的作用。

此外，黃毛草莓果實成熟后變為白色，離其1～2 m就可嗅到濃郁的奶油草莓香味，食之酸甜可口，刺梨果實成熟后顏色會變成金黃色，果香濃郁，口感酸爽刺激，這2種野果易發現、易采摘、風味佳，而挖掘一株葛根可能得到幾十斤的地下塊根，因此這3種天然零食成為涼山彝族喜愛的食物，并被采集出售。

3.2 營養成分評價

氨基酸是構成人體最基本的物質并維持其正常的生理機能和代謝，對抗疲勞、預防疾病和延緩衰老有重要意義[28]。 刺梨和葛根各自所含氨基酸中均以天門冬氨酸含量為最高，天門冬氨酸具有調節腦和神經的代謝功能，可用于治療心臟病、肝臟病、高血壓、糖尿病，具有緩解疲勞的作用[29-30]，其缺乏對智力、記憶力都有直接的影響[28]。黃毛草莓果所含氨基酸中以脯氨酸含量最高，為4.20 g/kg，脯氨酸可加速傷口愈合[28]。此外，3種野果均含亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。亮氨酸具有調節血糖水平、修復肌肉和改善肝功能的功效[30]。異亮氨酸和纈氨酸有保護和改善肝功能的作用[28]。綜上所述，3種野果中的蛋白質氨基酸種類齊全、比例均衡，人體必需氨基酸和藥效氨基酸含量均較高，具有較高的營養價值。葛根的蛋白質含量高達33.20 g/kg，與《中國食物成分表》[31]水果類相比較，蛋白質和微量元素銅、鋅和錳含量較高，尤其以鋅含量突出（18.70 mg/kg），遠高于《中國食物成分表》中水果類的鋅含量（2.11±9.21 mg/kg）。黃毛草莓果中含粗纖維和微量元素鐵、錳、鈣、鋅和鎂與《中國食物成分表》[31]中水果類比較相對較高，尤以鎂（508 mg/kg）和鐵（291 mg/kg）含量突出，遠高于《中國食物成分表》[31]中水果類的鎂（142.38±611.94 mg/kg）和鐵（522±24.51 mg/kg）的平均水平。刺梨果肉中的維生素C、維生素E和鈣的含量與《中國食物成分表》[31]中水果類比較相對較高，尤以維生素C的含量（16 800 mg/kg）突出，遠高于《中國食物成分表》中水果類除冬棗和酸木瓜外的維生素C含量（320 mg/kg～未檢出）。鐵、錳、鋅、鈣等微量元素則參與人體多種酶的組成，對提高人體免疫力有直接或間接的作用。

3.3 同一種類營養成分差異分析

刺梨的不同品種、不同產地、栽培品和野生品之間的營養成分存在差異的原因是與其生境中的環境因素有關，不同氣候、土壤、水熱條件和管理方式對刺梨果實的營養成分有直接影響，這與鄭清嶺等[32]對內蒙古地區16種常見野菜葉片進行營養成分分析的結果相似，即栽培蔬菜與野菜的營養成分存在明顯差別，不同采集地的同種植物所含營養成分也差別較大，其原因可能是植物生境不同，也可能是試驗材料采集時間、地點及分析測定方法不同等原因所致。

4 結論

眾多流行病學和營養學研究已經證實：人體的生長發育、體質強弱與高血脂、高血壓、癌癥等慢性病的發生、發展以及人群的亞健康狀態都與膳食結構密切相關。隨著涼山彝族聚居地區經濟的發展和人民生活水平的提高，“營養健康”“膳食平衡”必將成為彝族人民健康的新話題和普遍追求的生活理念。因此，正確認識涼山地區常用食物的營養成分，對預防營養缺乏病和相關慢性病、提高當地人民的身體素質具有重要的意義。以上研究證實，涼山彝族喜食的3種天然零食具有低脂肪、富含礦物質、氨基酸和維生素等特點，是當地居民重要的補充食物，具有較高的營養價值和保健功效，對增加其日常膳食營養水平和維持身體健康有重要意義。

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