綠茶、紅茶加工工藝對茶鮮葉中多酚類物質的影響

胡紅 普洱市科技成果轉化服務中心

前言：紅茶、綠茶作為兩大普及度較高的茶葉，其品質與茶多酚含量存在密切關聯。結合既往茶葉加工經驗可知，加工工藝的不同，可對紅茶、綠茶中的多酚類物質含量產生一定影響。因此，分析紅茶、綠茶加工工藝的影響特征具有一定必要性。

一、茶鮮葉中的多酚類物質分析

（一）多酚類物質的構成

多酚類物質是茶葉中的重要功能成分。這類物質在茶葉干重中的占比處于10%-30%范圍內[1]。

在茶鮮葉中，多酚類物質主要由芬酸類物質、黃酮、兒茶素類物質以及花青素類物質構成。其中，兒茶素在茶鮮葉多酚類物質中的占比最高，約為65%-90%，同時，這種主體成分也是決定茶多酚具有各類功能的關鍵所在。目前，兒茶素這種活性成分已被證實具有降壓、抗病毒、抗氧化等多種功能。

（二）茶鮮葉加工中多酚類物質變化

綠茶、紅茶的茶鮮葉加工中，多酚類物質的變化特征存在一定差異[2]。在綠茶加工中，經高溫殺青處理后，茶鮮葉中的酶活性受損，多酚類物質中的主體成分——兒茶素受高溫條件的影響，產生水解、異構等變化，其含量波動幅度相對較低。而在紅茶加工中，茶鮮葉經發酵處理后，兒茶素快速產生氧化聚合反應，生成茶紅素、茶黃素等產物。其中，茶黃素的含量較低，約占紅茶干重的1%-5%。相比之下，茶紅素這一產物的含量則約為茶黃素的3-6倍。在加工過程中，上述兩種產物的含量直接影響紅茶的鮮爽度及滋味濃度等品質因素。

二、綠茶、紅茶加工工藝對茶鮮葉中多酚類物質的影響分析

這里主要從以下幾方面入手，針對綠茶、紅茶加工工藝對茶鮮葉中多酚類物質含量及成分的影響進行分析和研究：

（一）加工工藝流程方面

作為常見茶葉，綠茶的加工工藝流程為：經滾筒法進行殺青處理后，采用揉捻機進行充分揉捻處理。茶鮮葉揉捻完成后，將其置于干燥烘籠中，以大量炭火進行烤干處理，脫除茶鮮葉中的水分。

而紅茶的常用加工工藝則為：將茶鮮葉進行萎凋處理后，利用揉捻機充分揉捻。茶鮮葉揉捻充分后，置于適宜溫度下進行發酵處理，最后參照綠茶的烤干流程以炭火進行烤干處理。

（二）多酚類物質及兒茶素含量方面

紅茶、綠茶中多酚類物質、兒茶素含量的測定流程為：第一，以粉碎機將紅茶、綠茶茶葉充分粉碎，采用干燥器進行充分干燥。第二，向干燥茶葉中混入適量沸乙醇進行固定處理后，利用超聲設備提取其中的多酚類物質。其中，多酚類物質含量的測定選用國標法；多酚類物質中兒茶素及茶黃素成分含量的測定則選用RP-HPLC法，茶紅素成分的含量測定工作則采用Roberts法。

為判斷茶葉加工工藝對茶鮮葉中多酚類物質的影響，可將茶鮮葉中的多酚類物質含量測定結果作為參照。如將茶鮮葉中的多酚類物質含量參數設定為1，按照上述加工工藝分別加工紅茶及綠茶后，紅茶中的多酚類物質含量較茶鮮葉降低43.8%左右，而綠茶中的多酚類物質含量則未見明顯改變。分析形成上述變化的原因為：紅茶加工工藝具有發酵性特征，經發酵處理后，其中的兒茶素等多酚類物質受多酚氧化酶影響，發生氧化反應，轉化為其他產物。此外，紅茶特殊的味、色等品質（與偶聯氧化反應有關）形成過程，也會引發多酚類物質含量的變化。相對于紅茶而言，綠茶加工無發酵環節，高溫下的殺青處理誘導各類催化酶失活，多酚類物質失去了發生氧化反應的必要條件（催化物），因此，經加工處理后，其多酚類物質成分變化不明顯。

而就兒茶素的含量變化狀況而言，茶葉中的兒茶素種類較多，其中，含量占比較高的兒茶素成分以EGC、ECG以及EC等為主。經上述加工工藝及測定方法進行檢測后，以茶鮮葉中的兒茶素成分含量為參照，可確定：紅茶中各類兒茶素成分含量均明顯下降（EGC成分含量變化幅度最大）；而綠茶中僅EGC這種兒茶素成分較茶鮮葉呈現明顯增長，約增長30%，其他兒茶素成分含量無明顯改變。上述變化的形成原因可能為：紅茶加工期間，兒茶素在發酵作用的影響下，產生強氧化反應，因此，其兒茶素含量明顯下降。而綠茶則受殺青加工處理的影響，刺激EGCG脫沒食子酸形成EGC成分，進而表現出兒茶素含量的升高。

（三）茶黃素及茶紅素含量方面

茶黃素、茶紅素是兒茶素的主要構成。經加工獲得紅茶及綠茶后，分別對上述兩種茶葉及茶鮮葉進行茶黃素、茶紅素含量測定，可判斷加工工藝的影響作用為：第一，紅茶、綠茶加工工藝對茶鮮葉茶黃素的影響較大。加工后，綠茶中茶黃素含量較茶鮮葉降低40%左右，而紅茶的茶黃素含量變化特征則與綠茶剛好相反，其茶黃素較茶鮮葉增加565%左右。上述結果提示：紅茶加工工藝可提升茶鮮葉中的茶黃素含量，而綠茶加工則容易引發茶黃素含量的下降。第二，紅茶加工工藝對茶鮮葉茶紅素影響較大。按照紅茶加工標準獲得紅茶茶樣后，其測定結果顯示：茶紅素成分含量較茶鮮葉高出74.5%；而綠茶的這一成分則未見明顯變化。結合上述多酚類物質的變化特征來看，可認為：紅茶加工工藝雖然會降低其中的多酚類物質含量，但會引發茶紅素及茶黃素成分含量的升高；而綠茶加工對多酚類物質的影響相對較小。

結論：綜上所述，紅茶、綠茶的加工工藝可引發茶葉中多酚類物質的變化。茶葉加工過程雖然會引發一定的多酚類物質含量改變，但對茶葉整體保健功能的影響不大。消費者可結合紅茶、綠茶中多酚類物質的構成及含量特征，自主選擇所需茶葉。