苦蕎酥性餅干的研制

康繼民

[摘要]苦蕎的營養價值居所有糧食作物之首，并且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分，如蘆丁等[1]。本試驗在傳統酥性餅干制作工藝的基礎上，以苦蕎粉和低筋面粉為主要原料，添加色拉油、白砂糖等研制苦蕎酥性餅干。采用單因素分析及響應面分析的方法，得出苦蕎酥性餅干的最佳配方。以期為苦蕎的應用推廣提供更豐富的產品。

[關鍵詞]苦蕎粉;酥性餅干;單因素試驗;響應面試驗

中圖分類號：TS213.22 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

苦蕎的營養價值居所有糧食作物之首，并且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分，如蘆丁等[1]。本試驗在傳統酥性餅干制作工藝的基礎上，添加苦蕎粉研制苦蕎酥性餅干，為苦蕎的應用推廣提供更豐富的產品。

1 材料與設備

1.1 原料

低筋面粉、白砂糖、色拉油、苦蕎粉、小蘇打、牛奶、水、食鹽。

1.2 設備

烤爐、小型打蛋機、電子秤、餅干模具等。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原料混合→面團調制→靜置熟化→輥壓成型→擺盤→烘烤→冷卻→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 原料預處理

低筋面粉進行過篩處理，白砂糖磨成糖粉

2.2.2 面團的調制

先將水、白砂糖、色拉油、雞蛋、食鹽等用小型打蛋器進行充分攪打，使之形成均勻的乳濁液;再將低筋面粉、苦蕎粉、小蘇打混合均勻，把混合粉倒入之前打好的乳濁液中，充分攪拌直至成為完整的面團，靜置15min。

2.2.3 輥壓成型

先將面團在壓面機中反復輥壓至所需的面餅厚度，然后將面餅取出，用成型的工具制成所需的形狀。

2.2.4 擺盤

將烤盤洗凈刷干，并刷一層植物油，將成型的餅干整齊地放在烤盤上。

2.2.5 烘烤

將烤箱提前預熱，酥性餅干采用高溫短時烘烤法。工藝具體參數：面火200℃，底火210℃，烘烤時間10min。

2.2.6 冷卻

將餅干從烤箱中取出，冷卻至室溫。

2.3 試驗設計

2.3.1 單因素試驗

根據文獻資料與預試驗結果，選取色拉油、白砂糖、小蘇打、苦蕎粉為單因素對象進行研究，其他因素保持不變。

2.3.2 響應面試驗

采用響應面Design-Expert8.0.6軟件對四種因素水平進一步優化，確定產品的最佳工藝組合。

2.3.3 苦蕎酥性餅干感官評分方法。

苦蕎酥性餅干的感官評分標準如表1所示[2]。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗結果

本試驗中以下因素保持不變：低筋面粉100g，水20g，雞蛋10g，牛奶8g，食鹽1g。選取色拉油、白砂糖、小蘇打、苦蕎粉為單因素對象進行研究，

3.1.1 色拉油用量

色拉油用量分別為45%、50%、55%、60%、65%，試驗后對產品進行感官評分，結果如圖1所示。

由圖1可知，色拉油用量50%是品質評分最高點。色拉油的添加可以大大減少面筋的形成，使餅干酥脆，用量低時面筋產生較多，餅干組織干硬且口感不好，油脂用量過高會使餅干面團松散，成型差，易走油，降低酥性餅干的品質[3]。

3.1.2 白砂糖用量

白砂糖用量分別為35%、40%、45%、50%、55%，試驗后對產品進行感官評分，結果如圖2所示。

由圖2可知，白砂糖用量為50%是品質評分最高點。白砂糖在酥性餅干中的作用主要是上色、提供甜味，使餅干酥脆。其用量較低時，上色效果差，餅干的甜度低，口感差。白砂糖用量高時，甜度高，味道差;餅干顏色深，色澤差[4]。

3.1.3 小蘇打的用量

小蘇打用量分別為0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5%，試驗后對產品進行感官評分，結果如圖3所示。

由圖3可知，小蘇打用量為1.5%是品質評分最高點。小蘇打添加到酥性餅干中可以通過受熱產氣使產品酥松[5]，使用量少不足以產生大量氣體，蓬松效果差;使用量過多會使產品產氣不均，產生過多大氣泡，降低產品質構與外觀。

3.1.4 苦蕎粉的用量

苦蕎粉用量分別為5%、10%、15%、20%、25%，試驗后對產品進行感官評分，結果如圖4所示。

由圖4可知，苦蕎粉用量為15%是品質評分最高點。添加苦蕎的主要作用是提高酥性餅干的營養價值，另外添加苦蕎粉會降低面粉中面筋質的含量，從而減少面筋產生，使產品酥松。隨苦蕎粉含量的增加，餅干組織會變粗糙，口感變差，酥性餅干的品質下降[6-8]。

3.2 響應面試驗

3.2.1 響應面試驗設計

在單因素試驗確定最佳水平的基礎上，采用Design-Expert 8.0.6軟件對四種因素水平進一步優化設計，結果如表2所示。

3.2.2 響應面試驗結果與分析

由Design-Expert 8.0.6軟件得到的回歸方程模型為：

Y=87.40-1.25A+1.25B-0.58C+0.25D-0.75AB+1.75AC-1.75AD+1.75BC-1.25BD-1.25CD-5.07A2-4.32B2-0.83C2-3.07D2（1）

如表3所示，根據響應面回歸模型的方差分析可以看出，此響應面模型的差異性是極顯著的（P<0.01），而且失擬項的P值為0.339 0（P>0.05），差異性不顯著。證明了試驗可靠性，并且用Design-Expert軟件設計所得的回歸方程可以對試驗中的響應值進行預測。

由F值可知四個單因素對產品品質的影響順序為：B（白砂糖用量）>A（色拉油用量）>C（小蘇打用量）>D（苦蕎粉用量）。

通過響應面Design-Expert軟件分析得到感官評分的極大值點：色拉油用量為53.64%，白砂糖用量為49.40%，小蘇打用量為1.10%，苦蕎粉用量16.48%。極大值點評分為88.68。

4 結 論

試驗所得最佳工藝組合：以100g低筋面粉為基數，色拉油用量54%，白砂糖用量49%，小蘇打用量1%，麥麩粉用量16%，水20g，雞蛋10g，牛奶8g，食鹽1g。在此條件下加工制作而成的產品酥松可口，營養價值高。

參考文獻

[1] 魏益民.蕎麥品質與加工[M].西安：世界圖書出版公司.1995.

[2] 魏永義，豆康寧，鄧玉杰.餅干感官評價研究[J].農業機械，2011 （29）：116-117

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[7] 左蕾蕾，羅西，趙雪梅，等.超微苦蕎餅干的研制與體外溶出研究[J].食品科技，2017，42（4）：138-142.

[8] 付曉萍，李凌飛，范江平，等.低糖型苦蕎餅干的研制[J].食品研究與開發，2013，34（24）：132-134.