新鮮海參烹調探討

摘要：海參柔軟鮮嫩，軟滑可口，營養豐富，味道鮮美。是人們喜歡的海味“八珍”之一，鮮活海參的制作比較難，烹調時特別應注意加工技巧、保存方法和烹調的關鍵。

關鍵詞：鮮活刺參;加工技巧;保存方法;烹調關鍵

現實生活中很多人品嘗完鮮活海參之后，并沒有感覺到鮮活海參的“鮮嫩”特點，對鮮活海參感到失望和遺憾。這是什么原因呢？這主要是因為廚師的加工技術不正確造成的。

海參食用在中國可以追溯的很久，最早見于三國時期吳沈瑩所撰《臨海水土異物志》：“土肉，正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹。無口目，有三十足。炙食。”其后，很長一段時間極少見于記載。直至元代賈銘《飲食須知》始又見到：“海參味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”對其性味、功用已有認識，說明以前一直食用，可能僅在沿海，尚未普及，故文獻少見。清代后期將之收入“八珍”之中，列為筵上珍品?！肚灏揞愨n》已載有“海參席”，即以海參作為主菜之席面。

海參亦稱海鼠，也稱為土肉，海男子，海黃瓜，海瓜等。在地球上已存活6億多年。海參的種類很多，共有900多種，其中可供食用的不過40余種。我國海參資源比較豐富，已經確認的近40種，其中約有20余種可供食用，品質較好的有10余種。

根據海參背面是否有圓錐狀肉刺疣足，可將海參分為“刺參類”和“光參類”兩大類。

自古以來，海參就被譽為“海產珍品”?！侗静輳男隆分^：“海參遼海產者良，有刺者名刺參，無刺者名光參?！焙⒁缘鞍踪|含量高、抗癌活性物質硒多糖和海參素含量豐富，而且不含膽固醇著稱。海參能對人體起到提高免疫力;抑制癌細胞生長的作用;有助于消化功能，增強食欲;預防各種腸胃、肝臟疾病;減少皮膚皺紋，具有美容養顏效果;增加大腦細胞的活性，提高記憶力等多重功效。

海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。從外觀看，海參生活在水中，五行水為腎;其色黑，入腎;味咸，入腎;而且，海參既冬眠也夏眠。冬眠，在水下守住一元真陽，以待春天生機勃發;夏眠，滋養一元真陰，為秋冬備下足夠的養分。所以，海參養腎，具有不可多得的陰陽雙補的功能。多部古籍也都這樣記載：海參“填精”、“養血”（滋陰）;“益氣”，“療陽痿”（助陽）。海參養生的主要靶器官是腎。

刺參（Stichopus japonicus）在我國主要分布于渤海，主要產地有大連、煙臺、長山島等地。每年夏、秋季為主要捕撈期。經科學證實，刺參的營養構成比例更符合理想模式。而且，刺參含有的蛋白質是水溶性蛋白質，極易被人體消化吸收。所以刺參的營養價值高。是海參中的最好品種，被稱為“海參之王”?，F以質量好，經濟價值較高的刺參為例，談談鮮活刺參的加工技巧，保存方法和烹調的關鍵。

一、鮮活刺參的品質鑒別

新鮮的刺參，鮮活、肥嫩、含水量高;不新鮮的刺參，參體呈灰色，分量輕，肉質松散，拿在手里，兩頭下垂，用鼻子聞有明顯的異味。

二、鮮活刺參的初加工

1、鮮活刺參的初步加工，是做好菜肴的前提。把刺參從水中撈起，一只手捏住，另一只手拿剪刀剖開腹部，并用手指摳去內臟，加適量精鹽搓揉后，用清水沖洗一遍，再用加有蔥、姜、料酒的清水搓洗。直至去凈粘液和沙土，這樣能保證新鮮的刺參質地緊密脆嫩。

2、鮮活刺參的刀工處理，對菜肴的質量有很大關系。如果鮮活刺參加工后的形狀大小不一，有厚有薄，即使火候掌握得再好，也會影響菜肴的成熟入味。

3、鮮活刺參的初步熟處理，采用汆水的烹調方法為佳。海參表面附有一層粘液、帶有腥味以及泥土味，用汆水的方法可以去除。在初步熟處理的過程中，必須把握好汆水的時間，當鮮活刺參斷生時即應該取出;因為鮮活海參的含水量高，汆水時間過長，鮮海參浸出的水份就多，蛋白質脫水凝固變硬的程度就大，從而出現菜肴不嫩不鮮，甚至不能食用的現象。失去鮮活刺參脆嫩鮮美的特點。

4、初加工后的鮮活海參，盡可能少暴露在空氣中，防止鮮活海參氧化變質。

三、鮮活刺參的運輸和保管

鮮活刺參在儲運中一定要注入適量的潔凈海水，切忌使用淡水。盛裝海參的器皿應以木桶、玻璃缸、帆布袋為宜。而且要打氧運輸，防止海參因氧氣不足而發生死亡現象。運輸中防止顛簸，減少海參的蠕動次數，保持海水的清潔，忌油污和其它怪味。如果海參沾上油污或死亡應立刻與活參分離，并盡快食用或用冰塊保管儲運。放置時間太長，海參就會融化而失去利用價值。另外鮮活海參出入庫忌用手直接接觸，要戴膠皮手套取放或用網兜取放，防止海參變質影響食用效果。

四、鮮活刺參的烹調

海參加工完畢后個頭會縮小很多，營養價值不受影響。侵泡后能漲發表達一些。鮮活刺參的食用方法有很多種，我給大家介紹我的三個創新菜：泡椒鮮刺參、過橋高壓鮮刺參、蟹黃高筍燒刺參。希望同行提出寶貴意見。

（一）、瑤柱泡椒鮮刺參

主料：鮮刺參250克

配料：泡辣椒100克

調料：瑤柱汁、濃縮雞汁、辣椒油、蒜末、香油等適量

制作方法：

（1）、取鮮活刺參放在手中，用手握住，然后用剪刀剖開腹部，除去內臟，加鹽搓揉后，用清水洗去泥砂粘液，用清水浸泡備用。將初加工的刺參切成片，用60?C的熱水清洗兩遍，整齊擺在盤中。刀工處理時厚薄要一致，切的太薄，氽燙時收縮，口感不佳，切的太厚，氽燙不透，苦澀咸味除不干凈，口感發澀，時間長了則僵硬難吃。最好的厚度應在5毫米左右，否則影響菜肴的質量。如果放入溫熱的淘米水中會更好，他可軟化海參的肉質，并可除去部分澀味，而且防止鮮活海參化湯。做菜時用毛巾吸干水分即可（用這種方法加工的海參適合制作冷菜）。更加突出了鮮活刺參鮮美的特點。

（2）、將加工后的鮮活刺參放入泡菜壇中浸泡2小時取出。將調味品調勻兌成汁，與刺參同時上桌，供客人蘸食。

（3）、菜肴特點：清鮮脆爽、酸辣適口、泡椒味濃郁。

（二）、四味刺參

主料：鮮活刺參250克

調料：魚香味碟、麻辣味碟、海鮮味碟、芥末味碟

制作方法：

1、將鮮活刺參治凈，納盆，加少許白糖拌勻，去除異味。凈鍋摻水置火上，燒至八成熱時放人海參，氽至海參收縮后，撈出過涼。

2、取高壓鍋一個，放人氽好的海參，摻入清水至沒過海參為度，然后蓋上鍋蓋和氣閥，先用大火燒開，至高壓閥噴氣，再改用小火燒約8分鐘，離火靜置5分鐘后，打開高壓鍋，撈出已收縮成卷狀的刺參。將刺參放在一張干凈的白毛巾上，用力擠去水份，使之干爽后即可裝盤，調魚香味碟、麻辣味碟、海鮮味碟、芥末味碟四種味碟隨刺參一起上桌。

3、特點;原汁原味、口感滑爽，清鮮美味

（三）、蟹黃冬筍燒刺參

主料：鮮活刺參500克

配料：蟹黃25克、青豆25克、冬筍150克

調料：精鹽5克、料酒10克、老抽2克、白糖5克、味精1克、香油15克、胡椒粉1克，水淀粉、鮮湯、姜、蔥適量。

制作方法：

（1）、將鮮活刺參從腹部剖開，除去內臟，用清水洗凈。將鮮活刺參順長切開，然后片成5毫米厚的片。香菇、竹筍切成小丁。

（2）、將焯水后的鮮活刺參片放入干凈的不銹鋼鍋內，加超過海參體積的3-4倍的清水，中火燒開，小火加熱10分鐘;離火燜4小時;再換水煮燜一次;將海參撈出，在海參片中加入雞蛋清、白糖攪打10分鐘;靜置10分鐘;再用清水洗凈海參片，放入不銹鋼鍋中加姜塊、蔥段、大料、雞湯燒開燜煮10分鐘即可。這樣鮮味就滲透到本身沒有鮮味的海參內，用這種方法加工后的海參軟糯、口感更好，適合制作熱菜。

（3）、鮮活刺參的烹調以快為妙。炒鍋上火后，加入底油，放入香科（蒜片、蔥片等）熗鍋，入高湯燒滾，調好味立即下入海參和配料，快速翻轉，勾芡，待芡汁緊裹刺參后，淋入明油，出鍋裝盤即可。整個過程要求旺火速成，最好在30秒鐘內完成。芡汁量以緊緊包裹海參為準;否則，鮮活刺參中的水份很快溢出，出現下湯現象，影響菜肴的質量。

（5）菜肴特點：汁色棕紅，刺參肉細膩鮮美，柔軟滑嫩，味道鮮美，營養豐富，易于消化吸收。（此菜以淮揚名菜蟹黃豆腐和四川名菜醬燒冬筍為基礎創出的新菜。經在飯店推廣，受到了較好的評價）

參考文獻：

[1]聶鳳橋，《探討海八珍—海參》，四川烹飪高等?？茖W校學報，2001年第二期

[2]劉衛民，《漫談海參鮮食》，四川烹飪高等專科學校學報，2004年第三期

[3]白忠懋，《從“涼拌海參”說起》，《四川烹飪》，2001年，第二期

[4]溫吉特，《淺談高壓海參的制作》，《四川烹飪》，2008年第八期

作者簡介：

劉衛民（1966.2.20-），男，漢族，河北省秦皇島市人，中共黨員。1988年畢業于四川旅游學院烹飪工藝專業、現任無錫商業職業技術學院旅游管理學院教師，95年獲“元達杯”全國青年廚師“冷拼大獎賽”金牌并獲“中國名廚”稱號，2002年獲“奇山杯”全國“迷宗菜大獎賽” 金牌并獲“最佳金廚” 稱號。