食物是歷史的烙印

老貓

每一個時代都有它的標志，食物就是標志之一。就像街口的小吃店，總有一些，會成為路標的。把各個年代的流行食品排列一遍，就會發現，時代不同了，口味也在變化。

食物是歷史的烙印。

在秦漢以前，食物與生產力有關。夏商之時，人們剛從茹毛飲血的時代走出來，吃的大多是肉，養的少，獵的多。烹調方法也都以煮和烤為主，很少有油炸，那時候沒有經濟作物，拿什么搞食用油呢？

但到了周朝，大家種出了黍稷稻，大概就是高粱小米大米之類，還有豆子，就有蒸飯和煮飯之說了。剛開始的時候，麥子絕對是奢侈品，吃上面的大多是貴族。后來鐵器普及了，才導致大規模開墾農田，糧食才推廣普及。那時有句話叫“肉食者鄙”，說是吃肉的人沒遠見。那時候的人，認為吃糧食才是高級的，吃肉的是落后的。大米白面，是身份和地位的標志。

順帶說一句，那時候在北方，魚絕對是稀罕物，因為人工飼養的少，可能只有鯉魚，其他的，都得到河里現抓。所以孟嘗君的門客馮諼抱怨“食無魚”，那就是講待遇呢，相當于現在的人說，怎么沒魚翅龍蝦啊？

漢朝對食物最大的貢獻是兩個。一個是豆腐，傳說是淮南王劉安和他的八公煉丹的時候研制出來的，說吃了可以長生不老。漢朝的另一個貢獻是炒菜，考古者發現了漢朝有了鑊，就是炒鍋，加上油料作物大盛，推測炒菜出現在漢朝也是合理的。

唐朝在飲食上，和西域串得很厲害，很多外面的食物，都在中國扎了根兒。據說當年坊間最流行的食品有三樣：餢飳、畢羅、胡餅。賣這三樣東西的小店，就像現在街頭的“成都小吃”一樣多。這些東西都是從西域傳來的，餢飳就是炸油餅，畢羅可能就是包子，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等好多餡兒，想吃哪個吃哪個。胡餅呢？就是芝麻燒餅夾肉。后來安史之亂，唐玄宗跑到半道餓了，就是楊國忠到大街上，自費買了胡餅，拿來給皇上吃。

宋朝傳下來的東西，有幾樣至今還在生活中存在。一樣是涮鍋，宋朝已經很流行了，因有“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”之美，被稱作“撥霞供”。不過這種吃法一直有爭議，有人認為它混淆了食物的味道，實在粗俗，爭論一直持續到清朝。還有一樣是醬油，是宋朝人從豆醬中發展出來的。宋朝人在吃喝上是天才，他們創造出了豆芽、油條、雞蛋炒飯、火腿等等美食，為未來中國的飲食打下了堅實的基礎。

明清兩代餐飲界缺少食物創新，但卻在向制作的精細上發展。比如精細的四大菜系，比如滿漢全席極盡奢華之能事……烹調手法增加，味道花樣百出，但繼承的，還是老派的唐宋基礎。最重要的一件事，是辣椒在清朝傳入中國并被接受。辣椒先通過海運交易進了福建浙江，沒流行開，然后慢慢向大陸腹地發展，進湖南，進四川，進云南……到了道光年間，終于落地生根，大為普及。

有了食油、辣椒、醬油，加上水和鹽，人類就基本什么都能吃下去了。

再過上幾百年，人們回憶起我們這個時代，會想起什么呢？我想說的是羊肉串。看現在大江南北，長城內外，哪里沒有羊肉串的香味？

摘自《視野》