西藍花芽苗保健辣椒醬加工工藝研究

蘇小紅 趙元壽 馮麗娟 高國強

摘要：因為西藍芽苗營養價值高且富含蘿卜硫素，具有預防和抑制癌癥的功效。 西藍花芽苗在采摘時大部分被丟棄未能充分利用，本研究是以西藍花芽苗為主要原料，添加其它輔料制作一種保健辣椒醬。通過正交試驗確定其制作的最佳配方，即西藍花芽苗的添加量為12%，牛肉的添加量9% ，干豆豉添加量9%，干辣椒粉的添加量為18%。此辣椒醬色澤舒適、香味濃厚，是一種營養價值較高的辣椒醬。

關鍵詞：西藍花芽苗;蘿卜硫素;辣椒醬;工藝研究

西蘭花中4-甲基亞磺酰丁基硫苷的降解產物蘿卜硫素（SUL），營養豐富且具有一定保健功效，被譽為“蔬菜皇冠”[1]。西蘭花富含蘿卜硫素（SUN），它可強烈誘導II相酶遏制和分解致癌物質[2]具有抗癌作用，是目前為止蔬菜中發現的最強的天然抗癌活性成分[3-5]。據報道，西蘭花芽苗菜對II相酶的誘導能力比成熟西蘭花能高出10～100倍[6]。西蘭花芽苗菜（broccoli sprouts）在國外盛行，主要原因是富含蘿卜硫素而成為高端保健產品，國內市場正處于開發狀態[7]。而西蘭花芽苗在采摘后將大量的莖、葉廢棄，至今這些芽莖葉未得到有效利用。本研究擬以西蘭芽苗加工含有蘿卜硫素的保健辣椒醬，研究其加工工藝及要點，并檢測其是否符合標準。此外，還未見有關西藍花芽苗制作辣椒醬的報道。

一、材料

1.1. 原料

西藍花菜葉（蘭州市）、市售新鮮黃牛肉、超市售干辣椒粉、豆豉、亞麻籽油。

1.1.2輔料

生姜、花椒粉 、鹽 、白糖 、白芝麻、味精。

1.2 儀器與設備

粉碎機、清洗槽、電磁爐、炒鍋、電子秤、真空包裝機、常壓殺菌鍋。

二、工藝流程

2.1操作要點

2.1.1西藍花菜葉

西藍花芽苗采摘后揀除發黃、蟲蛀葉及其它雜草、雜質。用1-2%的食用堿液浸泡10-15分鐘，用清水浸泡漂洗兩次，之后攤在曬網上曬干或烘干，切丁備用。

2.1.2黃牛肉

選擇新鮮，顏色暗紅的市售新鮮黃牛肉。黃牛肉肉質細膩，制作的辣椒醬品質較好;另外，需添加花椒生姜，等調料腌漬1-2h，以去除腥味 ，在炒醬前，將牛肉切丁、煸干目的是為延長辣醬產品的保質期。

2.1.3豆豉

選用新鮮有豆豉原有香味的干豆豉 。常溫下，干豆豉的味道比較寡淡，豆豉自身的香味物質和調味料的香味在加熱后得到釋放;另外，干豆豉中存在部分水分，豆豉用亞麻籽油煸炒后既可以提高辣椒醬的品質又能延長辣椒醬的貨架期[8]。

2.1.4干辣椒粉

選擇顏色暗紅，有光澤的干辣椒粉待用。

2.1.5亞麻籽油

選用市售含48%的亞麻酸的食品級四級壓榨成品亞麻籽油，根據國標GB8235-1987的標準執行。具有亞麻籽油固有的氣味、滋味，無異味：酸價（KOH）不超過4mg/g，過氧化值不超4.0mmol/kg。

2.2感官品質評定

由本科室11位食品專業人員組成評定小組，采用100分制評分標準。取平均分作為樣品的最后得分，感官評定標準見表1

三、結果

選擇干西藍花芽苗、干豆豉、新鮮黃牛肉、干辣椒片作為實驗對象進行L9（34）正交試驗，實驗結果見表2。

由表2從分析結果看，以A2B2C2D3 組合制作出的辣椒醬品質最佳，添加12%西藍花芽苗，牛肉的添加量為9% ，干豆豉的添加量為9%。 此最優組合條件下，制得的辣椒醬感官得分為96分 。由極差值R結果可知，四個因素對產品質量，影響因素最大的是辣椒粉的添加量，其次是西藍花芽苗的添加量，影響最小是牛肉的添加量。

四、結論與分析

本產品由含蘿卜硫素含量較高的西藍花芽苗為主要原材料，制成的辣椒醬口感香味濃厚、色澤誘人、粘稠適中。香、辣、甜三味協調、回味綿長。亞硝酸鹽含量0.16-0.20 mg/g;大腸桿菌數<20MPN/100g;致病菌未檢出。

西藍花芽苗保健辣椒醬的最佳配方：西藍花芽苗的添加量為12%，牛肉的添加量9% ，干豆豉添加量9%，干辣椒粉的添加量為18%，花椒粉0.3%、鹽 0.5%、味精0.3%、白糖 0.3%、白芝麻0.6%、亞麻籽油50%。用此配方加工出的辣椒醬香辣爽口，豆豉、牛肉、西藍花芽苗的香味突出，辣椒醬的顏色鮮亮，光澤度好，是一種集美味、營養、健康為一體的醬類。此外，由于配方中香料具有防腐功能且辣醬產品多油、多鹽、少水原因，貨架期延長至12個月左右。

參考文獻：

[1]張和義.青花菜優質高產栽培技術（M]北京：金盾出版社，2007：1-7.

[2]Gao X，Talalay P .Induction of Phase 2 genes by sulforaphane Protects retinal pigment epithelial cells against photooxidative damage[J].Proceedings of ?the National ?Academy of sciences USA. 2004，101（28）：10446-10451.

[3]Fimognari C，Nusse M，Cesari R，et al.Growth inhibition，cell-cycle arrest and apoptosis in human T-cell 1eukemia by the isothiocyanate sulforaphan[J].Carcinogenesis，2002，23（4）：581-586.

[4]Mohamed A F，Amira A M，Sulforaphane composition，cytotoxic and antioxidant activilty of crucifer vegetables[J].Jourmal of Advanced Research，2010，1：65-70.

[5]Yeh C. T，Yen G C.Effect of sulforaphane on metallothionein expression and induction of apoptosis in human hepatoma HepG2 cells[J].Carcinogenesis，2005，26（12）：2138-2148.

[6]Marion N.Broccoli sprouts as inducers of carcinogen-detoxifying Enzyme systems：Clinical，dietary，and policy implications[J].Proceedings of the National Academy of Sciences USA，1997，94（10）：11149-11151.

[7]高燦紅，林俊城，徐福樂等，15個西蘭花芽苗菜中蘿卜硫素含量差異研究[J].中國農學通報，2012，28（34）：177-183

[8]聶相珍，申麗媛，黃浦秋霞.營養豆豉牛肉香菇辣椒醬制作工藝[J].中國調味品，2016，41（9）：88-91.

作者簡介：

蘇小紅（1982-），女，回族，甘肅天水，碩士，工程師，研究方向：天然成分的提取與分離。

通訊作者：

趙元壽（1977-），男，漢族，甘肅永登，工程師，碩士，研究方向：農產品儲藏與加工。

項目來源：

蘭州市人才創新創業項目（項目編號：2019-RC-50）