獼猴桃在食品加工中的應用研究進展

鄭涵予 袁云香 朱成華

獼猴桃為獼猴桃科獼猴桃屬的多年生落葉植物，具有極高的營養及醫學價值。把獼猴桃加工成各種干制品及果汁飲品，可較少地影響其營養價值，因此，研究開發獼猴桃干制品及果汁飲品，是我國獼猴桃加工業發展的必然趨勢。

1.獼猴桃制備成干制品。獼猴桃鮮果汁多肉嫩，不利于運輸貯存，將獼猴桃制備成果干果脯等，既能防止鮮果腐爛，又能較好地保存獼猴桃的主要營養成分如維生素C，加之獼猴桃風味猶存、貯存時間長，因此可以獲得更大的經濟價值。宋風月將中華獼猴桃進行了無添加蔗糖制備獼猴桃果脯，并對果脯賦型、保質及干燥技術進行了優化。李金寶等以新鮮獼猴桃為原料，通過清洗、切片、護色糖煮以及干燥等一系列工藝制成了獼猴桃果片。李超等對低糖獼猴桃脯制備工藝進行了研究，使獼猴桃脯在色澤、組織形態、滋味與氣味等方面得到了優化。曾凡杰等研究了不同前處理和凍結方式對獼猴桃片干制品品質的影響，發現超聲波處理比真空凍結處理的獼猴桃片脆性高，松脆可口，綜合排名較高。唐麗麗等采用微波滲糖技術和冷凍預處理制作低糖果脯，發現果脯色澤、形態和口感較好。秦世蓉等對不同護色劑種類及燙漂時間、不同濃度硬化劑等因素進行了優化，發現優化后的條件可提高果脯總糖含量及口感。林陳芳采用噴霧干燥法對獼猴桃果粉工藝進行了優化，并對比研究了冷凍干燥果粉的品質，發現噴霧干燥方式更適宜獼猴桃果粉的干燥。馬克純研究發現西蘭花、蘋果和綠豆三種物質可提升獼猴桃粉的感官品質、粉質特性及抗氧化性。馮銀杏研究了三種干燥方式對獼猴桃果皮粉品質的影響，發現真空冷凍干燥的獼猴桃果皮粉在色澤、Vc、總酚保護及水分吸附能力等方面的品質優于熱風干燥。楊嬌等研究了狗棗獼猴桃壓縮餅干的加工工藝，發現在最佳優化條件下，餅干口感酥脆，是一種可供選擇的方便食品。

2.獼猴桃加工成各種飲品。賈魯彥采用新鮮獼猴桃的粉碎果漿為原料，優化了獼猴桃果醬加工的工藝和配方，發現在最佳條件下，醬體無雜質、綠色、透亮;口感細膩、香味濃郁，呈軟膠凝狀，無糖結晶及汁液析出。張麗華等對比研究了在常壓濃縮和微波濃縮條件下，果醬制作時間、色澤、可滴定酸、抗壞血酸等對獼猴桃果醬制作的影響，發現微波制作能更好地縮短濃縮時間，使抗壞血酸保存更多。李涵對比研究了傳統破碎與冷破碎工藝對三種獼猴桃品質的影響，發現冷破碎工藝制備的獼猴桃果漿的酸度顯著提高，多酚、果膠及過氧化物酶等的酶活力均顯著下降。張杰等研究了獼猴桃取汁后的果肉制作獼猴桃無籽果醬，優化了最佳制作工藝，發現獼猴桃果醬的色澤、香味、滋味、組織狀態等方面的品質較好。史輝等采用獼猴桃和香蕉為原料制備果醬，發現在最優配方下果醬口感、氣味及組織形態較好。左麗麗等采用單因素試驗與正交試驗，優化了狗棗獼猴桃果汁的最佳工藝條件，發現果汁酸、色澤、香味及組織狀態較好。羅倉學等研究發現超高壓處理制備的獼猴桃果肉飲料，其原有甜酸度較好，總酚含量較高。張麗萍等采用豆奶粉和獼猴桃汁為原料，獲得了飲料的最佳配方。宋慧等采用獼猴桃汁和茉莉花汁制備益生菌酸奶，發現酸奶抗氧化性較強。楊璇等研究了蛋白質及獼猴桃汁的含量對獼猴桃豆奶飲料質量的影響，確定了獼猴桃豆奶飲料的最終配方，該配方制備的豆奶風味好、色澤正常。盧召娣等以野生狗棗獼猴桃汁為原料，發現篩選的工藝條件生產的酸奶風味獨特，具有營養保健的功效，是具有開發潛力的酸奶產品。任立煥等采用軟棗獼猴桃為試驗材料，利用單因素和正交試驗，獲得了一種果肉型獼猴桃飲料的配方工藝，該工藝制作的飲品口感佳、懸浮穩定性好。杜國軍等研究液體發酵制作沙果、獼猴桃復合型果醋，發現最適工藝條件下復合果醋品質較好。劉波采用野生軟棗獼猴桃與苦瓜制備復合果汁，發現果汁無雜質，色澤、口味較佳。

（注：本文參考了宋風月、李金寶、李超、曾凡杰、唐麗麗、秦世蓉、林陳芳、馬克純、馮銀杏、楊嬌、賈魯彥、張麗華、李涵、張杰、左麗麗、羅倉學、張麗萍、宋慧、杜國軍、劉波、任立煥、楊璇、王小云、盧召娣等專家學者有關獼猴桃方面的研究成果）

基金項目：渭南師范學院教改項目（JG201710），陜西省教育廳科學研究計劃項目（18JS036），渭南師范學院科研項目（19HX98，20HX019），大創項目（S201910723059，19xk068）

（作者單位：渭南師范學院環境與生命科學學院，* 為通訊作者）