真空包裝食品≠絕對安全

劉少偉

辣椒醬、剁椒醬、豆豉等，都是生活中常見又常吃的下飯必備品。它們口味獨特，惹人喜愛，往往都是真空包裝，密閉性強，不容易變質。

可是，最近有新聞爆出，多款品牌的辣椒醬“菌落總數”“水分活度”過高。難道真空環境也不能抑制微生物生長嗎？這兩個參數超標會帶來哪些危害？罐頭食品又有哪些指標需要購買者注意？如何食用辣椒醬才算科學、合理？我們一起來了解一下。

真空包裝并非萬無一失

簡單來說，真空包裝就是將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走，在達到預定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空環境下長期保存。

對于有些不能承受較大真空壓力差的食品，往往會采用另一種真空包裝技術——真空充氣包裝，即將物品裝入包裝袋并且抽出包裝袋內空氣，達到預定真空度后，再充入氮氣或其他混合氣體，然后封口。

抽空氧氣好抑菌

真空包裝的原理十分簡單，就是除去包裝中的氧氣，防止內容物發生改變。食品中所含的微生物多數為需氧或好氧微生物，其生長繁殖離不開氧氣，而這些微生物在食品中生長繁殖，極易導致食品腐敗變質。當氧氣濃度小于1%的時候，這些微生物生長繁殖能力會得到有效的抑制。

真空包裝技術的實際操作同樣簡單易行。只需將食品在生產線上進行包裝，再通過傳送帶裝置輸送至真空包裝工位，對其進行抽氣至預先設定的真空度，最終利用電氣控制設備對其熱合封口，冷卻后即完成包裝。

不讓厭氧菌有殘余

真空包裝后的食品并不是絕對安全，因為真空包裝技術不能抑制厭氧菌的繁殖造成食物變質。

如果在抽真空前滅菌不徹底，在醬料表面殘留部分厭氧菌，那么抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個完美的無氧環境，使得它們大量生長繁殖。辣椒醬的菌落總數就很可能超標，最終會導致罐頭脹氣，出現罐頭胖聽現象。

認識水分活度和菌落總數

水分活度應低于0.85

水分活度是食品質量控制中的一個重要指標，但不是食品中水的蒸氣壓與同溫下純水的蒸氣壓的比值。

一般來說，水分活度上升，食品中微生物的繁殖速度、生存能力及代謝活性都會顯著提升，容易造成食品腐敗，進而危害到消費者的健康。因此，往往需要降低水分活度。

美國明確規定水分活度超出0.85的食品不得上市，而日本的規定是0.9。我國并沒有這一相關規定，一般認為水分活度應該低于0.85，杜絕致病菌生長繁殖。

菌落總數超標≠有毒

相較于水分活度，菌落總數就更加直觀地反映出食品中微生物的含量。菌落總數是食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數，反映的是食品在生產過程中是否符合衛生要求。

需要注意的是，辣椒醬的菌落總數超標不代表食品一定有毒。菌落總數并不只是有害菌的數量，也包含著有益菌。

但是，如果免疫力比較低的人食用了菌落總數超標的食品，其中的有害菌會破壞腸道正常的菌落環境，容易出現腹瀉等常見的腸道反應，嚴重者還會伴發高燒。因此，我們還是應該避免進食菌落總數超標的食品。

老干媽等熟制油和辣椒的混合體須符合《中華人民共和國國家標準—油辣椒》（GB/T 20293-2006），其中要求菌落總數≤5000CFU/g。我國對于辣椒醬一類的產品更為嚴格，《中華人民共和國行業標準—辣椒醬》（NY/T1070-2006）中分別對大腸桿菌及各類致病菌做了更為細致的要求。

牢記五點再選購

《中華人民共和國國家標準》（GB 7098-2015）罐頭食品的質量技術指標包括主要原材料要求、感官要求、理化指標要求、微生物限量、污染物限量和真菌毒素限量以及食品添加劑和營養強化劑的要求，以上指標均可以反映出罐頭食品的優劣，消費者可根據自身需要進行選擇。

但從消費者選購的角度來說，可以通過以下幾點簡單判斷罐頭的質量。

1.閱讀配料表，看是否添加山梨酸鉀等防腐劑。

根據國家要求，罐頭食品需要達到商業無菌水平，也就是說，經過嚴格的密封和有效的殺菌，罐頭食品就算不添加防腐劑，在保質期內也不會變質。部分企業在罐頭中加入防腐劑來延長產品保質期，是為了掩蓋其生產加工環境不達標的事實，最好不要選購此類罐頭。

2.觀察罐頭是否變形。

罐頭外觀應清潔無垢，封口處要完整。馬口鐵罐頭的罐底蓋，應該稍微凹入，玻璃罐頭就要注意內部不能出現氣泡。同時，需要重點觀察罐頭是否胖聽。

3.對于水果罐頭，要觀察其顏色。

如果罐頭的顏色過于靚麗，就有可能違規添加了不允許使用在罐頭中的色素。

4.如果條件允許，罐頭氣密性的檢查也十分必要。

將罐頭放在水中，按壓罐底和罐蓋，如果產生氣泡就說明罐頭氣密性不好，有被微生物污染的風險，不宜食用。

5.如果是為嬰兒等特殊消費群體選購罐頭，則需要關注其中營養強化劑的種類與添加量，多種產品比對之后再做決定。

合格也不要多吃

這里還需要提醒各位，就算是衛生檢驗合格的辣椒醬，也不宜過多食用。

1.辛辣刺激的食物對胃腸道的刺激比較大，很容易導致胃腸道功能紊亂，引發腹瀉等不良癥狀。對于辣椒醬一定要適度攝取，有所節制。

2.辣椒醬大體上可以分成兩類，一類是油辣椒，另一類是非油辣椒。油辣椒制作時通常會使用高溫榨取的工藝，更受消費者喜愛，但富含油脂也是它的一個健康隱患。正常成年人每日的脂肪攝入量不宜超過60克。

3.隱形的鈉是辣椒醬中另一個容易忽略的健康風險。

臨床醫學研究指出，高血壓的發病機理是由于鈉離子攝入過多。中國營養學會也提醒，高鈉（鹽）飲食同樣是增加腦卒中、胃癌發病的重要危險因素。《中國居民膳食指南（2016版）》建議，正常成年人每日食鹽總攝入量不應超過6克（約2400毫克鈉），每餐食鹽不宜超過2.4克。由于辣椒醬中的含鹽量普遍較高，如果有辣椒醬佐餐的習慣，就需要在其他菜肴之中適當減少鹽的用量。