分餐制在中國(guó)

一直以來(lái)，相比西方的分餐制，中國(guó)人更習(xí)慣聚餐。呼朋喚友圍坐一桌，擺上好菜好酒，大家舉筷分享美食、舉杯暢飲美酒，真是人生一大樂(lè)事！

但實(shí)際上，在有史可查的5000年里，分餐制至少統(tǒng)領(lǐng)了中國(guó)3500多年。

分餐制是本土文化

東、西方在歷史上都實(shí)行過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的分餐制，但相同的表象下，文化根基完全不同。西方受基督教影響，強(qiáng)調(diào)個(gè)體的獨(dú)立，也出于飲食衛(wèi)生的需求而設(shè)。從文藝復(fù)興末期開(kāi)始大規(guī)模推行分餐制算起，不過(guò)幾百年的時(shí)間。而中國(guó)早在3000年前就有分餐的記載了。比起西方人分餐“分盤”，中國(guó)古代分餐“分桌”是階級(jí)差異在分餐制中極致的體現(xiàn)。

在原始氏族公社制社會(huì)里，可以看到這樣的現(xiàn)象：氏族內(nèi)食物是公有的，食物烹調(diào)好了以后，按人數(shù)平分，沒(méi)有飯桌，各人拿到飯食后都是站著或坐著吃。飯菜的分配，先是男人，然后是婦女和兒童，多余的就存起來(lái)。這是氏族社會(huì)的分餐制，與后來(lái)等級(jí)制森嚴(yán)的文明社會(huì)的分餐制雖有本質(zhì)的區(qū)別，但在淵源上考察，恐怕也很難將它們說(shuō)成是毫不相關(guān)的兩碼事。

這種原始的分餐制，隨著餐具等器物的改進(jìn)而升級(jí)。最初，先民們將有足的飲食器直接放到席上，后來(lái)每人面前放一個(gè)食案，各吃各的飯菜。據(jù)考古學(xué)研究，這種方式至遲在龍山文化時(shí)期便已出現(xiàn)?？脊艑＜野l(fā)掘到公元前2500年時(shí)的食案實(shí)物，雖然木質(zhì)已經(jīng)腐朽，但形跡相當(dāng)清晰。

中國(guó)古代飲食禮儀制度

古代的分餐制在生產(chǎn)力的助推下，逐漸有了階級(jí)之間的“禮”?！抖Y記》記載：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！薄岸埂笔且环N盛裝食物的容器。當(dāng)時(shí)，分餐制度中所用餐具的多少，需與身份、地位匹配，有鐘鳴鼎食之家，亦有簞食瓢飲之戶。

進(jìn)食者一般端坐在鋪于地面的席子上，上身挺直、雙膝著席、臀部挺立或壓在雙腳上。 主人與賓客通過(guò)方位、座次區(qū)分身份、地位，每個(gè)人面前擺著各自的食物，一人一份。這種充滿儀式感的進(jìn)食方式，非常符合進(jìn)入階級(jí)社會(huì)后人們區(qū)分尊卑貴賤的需要，即儒家提倡的“夫禮之初，始諸飲食”。

現(xiàn)在說(shuō)的“宴席”是由“筵”“席”發(fā)展而來(lái)的。“筵”是類似于“席”的東西，不同的是，“筵”比席大，一般鋪在“席”下。沒(méi)有椅子，只能席地而坐;沒(méi)有桌子，只能用低矮的小食案。在這樣的情景下用餐，想多人圍攏一起聚餐，并不方便。

到了春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢及三國(guó)時(shí)期，分餐制依然繼續(xù)，尊卑觀念及進(jìn)餐禮儀，依舊蘊(yùn)含在宴席的程序里?！抖Y記》中“夫禮之初、始諸飲食”的教義，人們也一直在遵守。在許多關(guān)于那些歷史時(shí)期的壁畫(huà)上，都描繪著賓客“一人一案”的情景。

從分餐向合餐的轉(zhuǎn)變

中國(guó)從分餐走向合餐的轉(zhuǎn)變，始于隋唐的權(quán)貴士紳，直到明清時(shí)期，才在民間百姓中大規(guī)模流傳開(kāi)來(lái)。這樣粗算下來(lái)，中國(guó)人“相濡以沫”的吃飯，也不過(guò)1000年左右的歷史。

促使這種轉(zhuǎn)變發(fā)生的原因眾說(shuō)紛紜。一種認(rèn)為是“胡床”“胡凳”等高腳家具引進(jìn)所致。高腳家具帶來(lái)的空間結(jié)構(gòu)的變化，打破了固有的進(jìn)食方式，為人們提供了合餐的契機(jī)。不過(guò)也有人質(zhì)疑，這種說(shuō)法就像“筷子的出現(xiàn)導(dǎo)致中國(guó)人開(kāi)始吃米飯而不是面包”一樣站不住腳。畢竟西方在實(shí)行分餐制之前，就有悠久的使用高腳家具的歷史了。

比較令人信服的說(shuō)法還是少數(shù)民族內(nèi)遷帶來(lái)的文化沖擊。西晉時(shí)期，鮮卑、匈奴、羯、氐、羌等少數(shù)民族陸續(xù)遷徙中原，并建立政權(quán)。政權(quán)更迭的同時(shí)，也為農(nóng)耕民族開(kāi)啟了新的生活方式。游牧民族大多逐水草而居，烹飪和飲食器具盡量精簡(jiǎn)才好攜帶。眾人圍坐、共享酒肉的合餐制被奉為主流。

同時(shí)，常見(jiàn)的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進(jìn)了高足坐具的使用和流行。公元5-6世紀(jì)新出現(xiàn)的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡床、椅子，逐漸取代了鋪在地上的席子，“席不正不坐”的傳統(tǒng)要求也就慢慢失去了存在的意義。

現(xiàn)在很少有人不喜歡火鍋，但這種共享模式在當(dāng)時(shí)中原卻被視為野蠻作風(fēng)。而自殷周建立起來(lái)的中原文化，當(dāng)然也沒(méi)那么容易妥協(xié)。于是在兩種文化的碰撞與融合下，出現(xiàn)了一種分餐與合餐的混合模式。這種模式有點(diǎn)像今天的自助餐，即眾人圍坐，從形式上奉行合餐制，但食物實(shí)則按份擺放，各取所需，互不影響。

誕生于唐朝的合餐，至宋代才真正流行

在晚唐五代之際，表面上場(chǎng)面熱烈的合餐方式已成潮流，但那只是一種有會(huì)食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒(méi)有出現(xiàn)后來(lái)那樣的津液交流的事實(shí)。這種以會(huì)食為名、分餐為實(shí)的飲食方式，是古代分餐制向合食制轉(zhuǎn)變過(guò)程中的一個(gè)必然發(fā)展階段。

到了唐代，合餐制越來(lái)越受歡迎。隨著社會(huì)趨向穩(wěn)定繁榮，物資越來(lái)越豐富，不必再憂心家破人亡、流離失所的唐朝人開(kāi)始關(guān)注生活質(zhì)量。

首先，要吃得開(kāi)心。合餐制更有利于營(yíng)造歡樂(lè)氣氛，有利于人們的情感交流。對(duì)于許多飲宴活動(dòng)，交際比享用美食更重要，合餐制無(wú)疑順應(yīng)了人們的這種需求。

其次，要吃得豐富。早前食物種類較少，分餐也分得容易。得益于經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的繁榮，食材和菜肴品種越來(lái)越多，如果仍采取分餐制，難以滿足唐朝人的胃口。比如，10個(gè)人吃15道菜，合餐一張桌子擺出15個(gè)盤子，各自取用，就能保證每個(gè)人吃到相同品質(zhì)的菜品;若還分餐就很難辦到，要想享受同樣種類的美食，至少得動(dòng)用10倍以上數(shù)量的餐具，試想一下10個(gè)人被150只盤子包圍的場(chǎng)面，這得需要多大面積！

在這種情況下，合餐越來(lái)越普及。當(dāng)然，變化不是瞬間完成的，唐和五代時(shí)期，分餐制并未完全消失。

在南唐畫(huà)家顧閎中的名畫(huà)《韓熙載夜宴圖》中，韓熙載和其他4名官員一邊聽(tīng)琵琶曲一邊宴飲，其中有一大一小2個(gè)食桌，韓熙載和3名官員圍坐在大桌旁，另一名官員則獨(dú)自坐在小桌旁，分中有聚、聚中有分，體現(xiàn)出用餐方式正處于變化和過(guò)渡當(dāng)中。

宋朝以后，合餐制逐漸定型。

在宋代名畫(huà)《清明上河圖》中，我們可以看到東京開(kāi)封府餐館里擺放的大桌、高椅，人們圍桌進(jìn)食，這時(shí)，經(jīng)濟(jì)又舒適的合餐制已經(jīng)在民間普及。在家中用餐，人們也習(xí)慣了合餐的形式。

到宋代時(shí)，具有現(xiàn)代意義的合餐出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。陸游的《老學(xué)庵筆記》說(shuō)北方民間有紅白喜事會(huì)餐時(shí)，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。白席人是會(huì)食制的產(chǎn)物，他的主要職責(zé)是統(tǒng)一食客行動(dòng)、掌握宴飲速度、維持宴會(huì)秩序?，F(xiàn)代雖然罕見(jiàn)白席人，但每張桌面上總有東道主一人，他的職掌基本代替了白席人，他要引導(dǎo)食客一起舉筷子，一起將筷子伸向同一個(gè)盤子。

明清時(shí)期，合餐制一直是主流用餐方式。清代出現(xiàn)的“滿漢全席”將聚餐的內(nèi)容與形式推向了高潮。明清時(shí)期，合餐制日漸成為社會(huì)和家庭的主流?！都t樓夢(mèng)》里賈府眾人團(tuán)聚、共同舉箸的盛大場(chǎng)面，無(wú)論是形式還是氣氛，均與今日極為接近。

中國(guó)有句老話叫“民以食為天”，引申下去，又有了“民以食為天，食以味為先，味以和為貴，和以筵為尊”，將人的社會(huì)關(guān)系和人情禮儀都與集體用餐環(huán)環(huán)相連。

中國(guó)家庭做飯以“戶”開(kāi)火，一家人不會(huì)“另分爐灶”，“共食”的家宴象征團(tuán)圓美滿;留客人吃飯時(shí)的勸說(shuō)詞也是“多添一副碗筷的事”，深層次流動(dòng)的是“以衣衣人，以食食人”推心置腹的待客之誠(chéng);特別是在婚喪嫁娶、生日節(jié)慶等宴席上，讓座、上茶、敬酒、布菜，吃得熱熱鬧鬧，人們已經(jīng)習(xí)慣通過(guò)“共食”的儀式加深感情。

但人們習(xí)慣的“共食”與分餐制并不絕對(duì)矛盾。我們可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式來(lái)“共食”，是值得推廣的家庭餐方式。

現(xiàn)代社會(huì)如何實(shí)現(xiàn)分餐制

復(fù)旦大學(xué)國(guó)家文化創(chuàng)新研究中心主任孟建認(rèn)為，“合餐制既然已經(jīng)進(jìn)入到文化層面，要改變它，就不是太容易，需要在更深的問(wèn)題上去進(jìn)行思考。但，并不是不可以改變的。”

他提出，要采取不同的細(xì)化方案，以令分餐制在更大范圍有可行性，并具體推薦了三種方式：

第一種，圍桌分餐制。由于中國(guó)天人合一的思想，大家不坐在一起，情感的交流、家族的交流都受影響。因此，我們還是可以圍著圓桌坐下去，但是坐下后采取分餐。實(shí)際上，我們現(xiàn)在接待重要的外賓，大部分都是采取這種分餐制。

第二種，非純粹的分餐制——公筷制。公筷制雖然沒(méi)有這么純粹，但是中國(guó)的烹飪審美得以保留的程度比較高。為防止桌子上放兩雙筷子容易搞混，公筷可以設(shè)計(jì)特別一點(diǎn)，容易辨認(rèn)。

第三種，自助餐式分餐制。這個(gè)可作為一種特殊場(chǎng)合的方式，選擇的余地也比較大?？梢愿鶕?jù)不同的客人、不同的活動(dòng)要求等，采取不同的方式。

孟建相信，分餐制作為科學(xué)的飲食方式，在大家討論的基礎(chǔ)上，通過(guò)方方面面的協(xié)調(diào)和努力，可以得到良好的踐行。