巧用廚房利器

楊周彝

從前上海人家的廚房，廚具少得可憐，砧板菜刀、鋁鍋鐵鑊、碗筷調(diào)羹、飯勺鍋鏟而已。

20世紀(jì)70年代末開始改革開放，正逢家用電器大舉進入市場，大部分家庭的生活條件明顯改善，琳瑯滿目的廚房家電開始涌入廚房，第一個進入的應(yīng)該是電飯煲。20世紀(jì)80年代初，家家戶戶廚房都有個電飯煲，當(dāng)時就是一只鋁鍋加電熱器，機械定時器，簡單煮飯燒粥，尚未進入電子化。

接著，電冰箱開始出現(xiàn)。20世紀(jì)80年代中期，電冰箱都需要憑票供應(yīng)，且價格不菲，一臺“雙鹿”牌冰箱1 000多元，是一個普通職工近兩年的收入。一些家庭主婦頗憤憤不平：“冰箱？冰什么東西？冰咸菜泡飯啊？”盡管嘴里嘮叨，但冰箱最終走入每個家庭，而且絕不只是冰咸菜泡飯了。

微波爐、三明治爐、電烤箱、豆?jié){機、面包機、電子高壓鍋、電動攪拌器、電動粉碎器、洗碗機、空氣炸鍋、電動面條機、電餅鐺、酸奶機甚至家用榨油機一一粉墨登場。人們根據(jù)愛好或廣告介紹，開始選購各種廚房家電。

我愛好下廚，家里廚房面積不小，許多廚房電器都買過用過，有意外驚喜也上過當(dāng)，經(jīng)過使用，淘汰一批，升級換代一批，功能創(chuàng)新一批，用得非常順手。

被淘汰的廚房電器

家用榨油機價格不菲，2 000多元，最大的問題是根本不能出現(xiàn)在城市廚房。此機出油率約20%，也就是說500克花生出油不到100毫升，再傻的人都會算，500克花生多少錢，自榨500毫升花生油多少錢？然后就是榨油后的清洗，沒半小時根本弄不干凈，最后送給我家保姆，拿到鄉(xiāng)下去了。

電動面條機廣告吹得天花亂墜，但做出的面條下水就爛，根本不堪入口。原因很簡單，手工面條好吃就在“筋道”，那是長時間手工揉面的結(jié)果。這臺機器，面粉根本未揉透就擠出面條了，當(dāng)然不好吃。也送阿姨了。

升級換代的廚房電器

面包機 先后用過3個，其中2個是國產(chǎn)品牌，還有1個是日本的“松下”。國產(chǎn)的價格便宜，但做出的面包猶如不成功的饅頭。先后送掉。朋友介紹“松下”面包機，買來一試，果然不同凡響。

首先是配料要求極其精細，做法式面包，高筋面粉225克、低筋面粉25克、冷水190毫升、發(fā)酵粉3克、鹽3克，都必須用電子秤稱準(zhǔn)，然后還有專用投料口，根據(jù)設(shè)定時間自動投放發(fā)酵粉，攪拌、發(fā)酵、烘烤一只面包耗時3小時。由于有13小時預(yù)約功能，晚上6點投料，第二天早晨7點，一只外脆內(nèi)松的法式咸面包就熱氣騰騰出爐了。家里的兩個小寶貝最愛夾了芝士肉松吃。

功能創(chuàng)新的廚房電器

空氣炸鍋這鍋其實就是烤箱加微波爐的復(fù)合功能。問題出在烤預(yù)先加調(diào)料浸漬的雞翅之類，滿廚房嗆人油煙，只能拿到室外陽臺烤，非常不方便。

不過，這臺空氣炸鍋有一特點非常精彩，能夠短時間烤脆食材。例如油條，買回家的油條已經(jīng)軟噗噗，把油條剪寸段，放入空氣炸鍋，設(shè)置溫度160℃、時間5分鐘，一碗松脆噴香的油條就出鍋了，配豆?jié){蘸醬油，一絕。

家里的花生米、小核桃、開心果、瓜子放久了變軟，也如法炮制，160℃、5分鐘，“刮喇松脆”。

土豆250克去皮切粗條，洗凈，放竹匾吹干，加一勺油拌勻，撒少量鹽，180℃烤20分鐘，一大碗香脆土豆條出鍋，蘸番茄醬，是孩子們的最愛。

烤箱做江南茶食“筍豆”。筍豆是江南一帶特有的茶食，“魚蟹瓜蔬筍豆香，溪藤一斗小方方。校量總是寒風(fēng)味，除卻江南無此鄉(xiāng)。”這是明朝江南名士徐文長談及筍豆的詩句。

現(xiàn)在毛筍上市，每500克3元，買1只大毛筍10元;大黃豆每500克5元。

黃豆洗凈，放入大鍋;毛筍去殼，切1厘米寬3厘米長的條，與黃豆拌勻，加紅醬油、白糖、桂皮2片、茴香3顆、陳皮1塊，加水，大火煮沸撇沫，轉(zhuǎn)小火燜煮2小時至黃豆酥軟，倒入炒菜鍋，翻炒至湯汁收干，再放在烤箱鐵盤，150℃烤1小時;取出倒在竹匾上，遮紗布防蒼蠅叮，曬一天，筍豆就做成了，呈深醬黃色。聞之香，嚼之鮮;甜中帶咸，口感清爽;筍嫩豆韌，是一味極有風(fēng)味的江南小吃。這種筍豆，佐龍井新茶真是絕配。裝瓶放入冰箱冷藏室，一直能吃到過年。