綠豆芽是冷面的“情人”

沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

“小暑”兩字，是老祖宗對我們的提醒：從今天起，炎熱的夏季開始了。好在上海這座城市歷來是貼心貼肺的，吃食方面早就給大家準備好了，比如骨灰級的酸梅湯、懷舊風格的簡裝冰磚、時尚一路的水果冰沙，還有咬牙切齒也不得不吃的“哈根達斯”——我真不愿意提及它。老派一點的上海人家到了這一天還要吃響油鱔糊或綠豆芽炒鱔絲——“小暑黃鱔賽人參”嘛，還要吃赤豆糖粥和焐熟糖藕，而我最喜歡的還是冷面。

上海的冷面與東北的朝鮮冷面不同，朝鮮冷面是面沉浸在冰冰冷的湯里，吃口比較滑爽。上海的冷面是干拌的，講究筋道。還有韓國的豆?jié){冷面、泡菜冷面，日本的蕎麥冷面、抹茶冷面等等，吃過才知道也就這么回事。我認為只有上海的冷面，干脆利落地詮釋了冷面的定義。

計劃經(jīng)濟時代，夏天一到，飲食店就會特別設(shè)置一個“非請莫入”的冷面間，內(nèi)有搖頭風扇從早到晚一刻不停地吹，四周釘有碧綠的紗窗，保持通風，也可防止蚊蠅犯上作亂。冷面間里的阿姨手腳麻利，像變戲法一樣地操作。她戴著潔白的大口罩，露出明亮的雙目，烏黑的鬢發(fā)仔細抿上去，用幾只黑漆烏亮的發(fā)夾夾得服服帖帖，帽檐一壓，叫人看了舒服、放心。店門口的霓虹燈一閃一閃極具挑逗性：花色冷面。路人見了滿口生津。

“老上海”有一個經(jīng)驗，凡是門口排隊的店家，就是群眾認可的放心店。生意好，食材就新鮮，吃口自然不差。如果生意清淡，店堂里小貓三五只，一坨蠟黃的冷面堆在那里，見了未免犯嘀咕：這貨不會是昨夜賣剩的吧！

沒有冷面，上海人的夏天怎么過啊！

做冷面是需要一點技術(shù)的。冷面分“干蒸派”和“濕煮派”，前者，生面須抖松后放進大蒸籠里蒸，再下鍋煮熟，然后吹涼待用;先蒸后煮的冷面可較長時間保持它的利爽口感，富有彈性;后者省卻蒸的工序，生面直接下鍋煮熟后再吹涼待用。這倒不是偷懶，而由顧客喜好所決定，年輕人喜歡吃一個爽勁，中老年人則認為后者軟中帶韌，更能吸收調(diào)味汁。不過，“濕煮派”冷面保存時間稍短，一般家庭都采用濕煮法。

做冷面的面與陽春面相似，但以小闊面為佳，不宜太粗。有些店家請制面工場定做，5千克面粉加500克雞蛋，是謂“雞蛋冷面”，看上去金燦燦的，吃口較為松軟。我有一做冷面的朋友則想到用咸鴨蛋的蛋清打進面粉里，味道據(jù)說更佳。現(xiàn)在咸蛋黃是無所不用的神食材，不過許多人都在想：咸鴨蛋的蛋清都去哪里了？據(jù)說是當廚余垃圾處理掉了，真要如此，做成面條倒是相當環(huán)保的。

上海女人在家經(jīng)常做冷面，與包餛飩一樣，也是相當考驗主婦執(zhí)爨功力的。

冷面好不好吃，調(diào)料也很關(guān)鍵。調(diào)料的勾兌過程必須認真對待，醬油、米醋、花生醬、辣油，一個都不能少。普通品牌醬油即可，若能尋到蘇州蝦子醬油更好。任何醬油都要兌適量的水，見滾就出鍋冷卻，久煮會有“醬撲氣”。米醋以鎮(zhèn)江香醋為宜，稍許放點白糖，味道更佳。花生醬也要兌點白開水拌勻，國產(chǎn)的比較便宜，不過有人認為進口貨更加安全，我選美國產(chǎn)的帶顆粒的那種。“老蘇州”還喜歡用糟鹵拌冷面，別有風味。

跟北京人吃打鹵面一樣，冷面的澆頭也可看出食客的品性與文化背景。在有點名氣的飲食店，各式澆頭油光锃亮地堆在長方形的搪瓷盤里，鱔絲、辣醬、青椒肉絲、素什錦、蠔油雙菇、紅燒大排等，都是冷面的黃金搭配。我以為，冷面宜拌素澆，蠔油雙菇、面筋木耳、素三絲，清清爽爽。我用茭白、青椒、吳江大頭菜做素三絲，出鍋后再用麻油一澆，拌冷面一流，過粥吃也極好。

在所有的冷面澆頭中，有一樣食材萬萬不可少，那就是素面素心的綠豆芽。她是冷面的“情人”，不離不棄幾十年了。吃冷面如果少了綠豆芽，其嚴重性不亞于吃炸豬排少了辣醬油。綠豆芽摘凈，沸水里一焯，涼水里一過，挾一撮放在冷面上，入口爽脆，口感無以倫比。資深吃貨可以不加鱔絲不加雙菇，但不能不加綠豆芽。再補充一句：千萬不能以黃豆芽李代桃僵啊！

小暑來了，惱人的梅雨季也就結(jié)束了，一夜之間即將進入赤日炎炎似火燒的天地。三個糟雞爪，一碟糟毛豆，一瓶冰啤酒，一盤綠豆芽冷面，吃飽了睡個午覺，醒來吃半只冰西瓜。看電視《風味人間》，沒有冷面，那是不可饒恕的失誤！