山西“醋王”顏景宗 癡迷釀醋60多年

制作山西老陳醋需經(jīng)蒸、酵、熏、淋、陳五大工序，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)委員顏景宗感官“犀利”，能快速鑒別醋的質(zhì)量；他創(chuàng)新制醋技藝，善于“養(yǎng)曲”，精通制醋工藝全流程。熱鬧的太原柳巷街道上，人群熙熙攘攘，但這一切似乎跟顏景宗無關(guān)……他的老屋里彌漫著陳醋的味道，老人一生癡迷于釀醋工藝，已是90多歲高齡，仍和屋里的醋相伴。他常說，“沒事就聞一聞醋，能殺菌消毒。”

顏景宗，外號(hào)“醋大王”，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)委員，在山西釀醋界頗為知名，生料制醋技藝的先行者。他善“養(yǎng)曲”。陳醋的制作工藝中，“曲”是最關(guān)鍵的原料。發(fā)酵過程中的“三變”———糖化、酒化、醋化，離不開曲霉菌、酵母菌、醋酸菌，這些菌都來源于大曲。顏景宗至今仍養(yǎng)著20多年的醋酸菌種子，每天都往里添加水果、白酒。

一瓶保存60余年的老醋

曾經(jīng)有人做過實(shí)驗(yàn)，將釀造時(shí)間分別為1、3、5、8年的陳醋事先準(zhǔn)備好讓老人品嘗，結(jié)果他逐一將這些醋的年限品嘗出來。顏老品嘗醋的方法為一看、二搖、三喝、四回味，然后就能知曉醋的年限，令人吃驚。在徒弟們眼中，師傅神奇的技藝還有不少，比如他的手如溫度計(jì)，伸手一試便知做醋的溫度合不合適；若釀醋過程中出現(xiàn)問題，鼻子一聞就知道怎么回事。因此，早在1985年，顏景宗就被中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、國家優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)評(píng)選委員會(huì)聘為調(diào)味品評(píng)選委員。老人說，60多年的“沾酸惹醋”生涯，早已使他對(duì)醋的了解深入骨髓。

在顏景宗家里，寫字臺(tái)后擺著一個(gè)酒柜。