德國最硬的菜，是東北菜

梅耶

去年冬季，一位黑龍江同學在英國出差結束后來到柏林。他剛下飛機就興沖沖地對我說：“趕緊給我整點兒酸菜燉肘子，這幾天的英國菜太難吃了。冬天還吃冷餐簡直要人命。”

經過一番尋找，我們在柏林著名的巴伐利亞主題餐廳坐了下來。他一邊滋溜一口豬肘，吧嗒一口酸菜，一邊說：“我看這德國跟老家不光建筑風格像，菜也差不多，真不愧是歐洲東北菜。”

聽了他的話，看著桌上的血腸三明治、一鍋燴、煎土豆、烤豬肘和燉豬肘，我不禁陷入了沉思……思緒飄過廣袤的歐亞大陸，回到了大雪紛飛的黑土地上。我雖然不是廚師，但也見得多了，我不禁捫心自問：德國菜真的是歐洲的東北菜嗎？下面就讓我們把兩個菜系中常見的菜品拉出來走兩步。

如果讓我選出一道最有代表性的東北菜，我投味重量大、菜肉雙全的“大豐收”一票。沙口的土豆、焦香的油豆角和黏軟的苞米，經過長時間燉煮，被肉汁浸透，排骨又帶著蔬菜的鮮甜，二者相得益彰，一口下去唇齒留香。

和“大豐收”對應的德國菜中，有一道名叫“Eintopf”，直譯是“一鍋”或者叫“亂燉”、“一鍋燴”。這道菜在德國隨處可見，不僅在餐館、路邊攤、旅游區有它的身影，甚至在超市的貨架上也可以找到它，放入鍋中加水煮五分鐘就能吃，堪稱懶人居家萬能底料。

“一鍋燴”和東北大豐收一樣，食材中通常會有土豆和胡蘿卜，但“一鍋燴”的絕對主角是——豌豆，要知道在中國人常吃的一百種蔬菜中，豌豆的排名只在第四十位左右。

除此之外，與“大豐收”還有些不同，“一鍋燴”里的肉通常來自咸肉丁或香腸塊，雖然不如燉排骨一樣美味多汁，卻也能讓人在寒冬里暖和起來。尤其是如果你也和我一樣在冬季來到著名的呂根島參觀，一碗熱氣騰騰的一鍋燴絕對是對抗北海朔風的續命神藥。

比起“一鍋燴”，可能烤豬肘才是許多人心目中德國菜的代表。赫赫有名的德國烤豬肘，上限很高，下限很低。便宜的烤豬肘三歐元可以買兩個，沒有肘皮，不入味不說，咬起來還像是在啃橡皮。高端餐館的秘制烤豬肘，外酥里嫩，吃半個就能讓臉上閃現出“肉食者的光輝”。

但是注意最好不要在旅游區吃，畢竟難免會產生名不副實之感，因為即使是在慕尼黑名餐館里吃到的“大餐”，也有可能是“皮糙肉淡，菜蔫湯咸”。旁邊的服務生還會不斷來問“好吃嗎”，“肉怎么樣”。我不得不懷疑其實他是在嘲諷，又或者他是真的沒有品嘗過自己餐館的豬肘。

此時此刻我開始懷念，雖然不那么有名但是同樣美味而且對蘋果肌非常友好的北德特產——燉豬肘（又名“德國咸豬手”）。一公斤重的帶皮大豬肘燉至酥爛，散發著濃郁的肉香，經過洋蔥、月桂葉和百香果的調和，一口下去可得留神不要咬到舌頭。

不管是烤豬肘還是燉豬肘，都是“躺”在淺口盤里端上桌的，溫度適宜，不會有太多骨頭和湯湯水水，符合西餐的一貫風格。而東北烀豬肘則往往帶有濃郁的湯汁。燉得酥爛的肘子配著白米飯，混合著各種香料的味道人，在三九天里也能吃出一身汗。

不過肉吃多了終究會發膩，來口德國酸菜吧。一勺下肚，怎么是甜的？沒錯，東北的酸菜是酸香或者酸辣，而德國的酸菜是酸甜。即使共用“酸菜”這個名字，但我仍然認為這是兩種食品，因為原料、制法和口感實在是相差太多了。

古羅馬人曾經也用白菜制作酸菜，不過現在日耳曼地區生產的酸菜中絕大多數是用甘藍（又稱大頭菜、圓白菜）腌制，腌制前把甘藍切成絲，撒入白糖和白葡萄酒攪拌均勻，發酵完成后可作為肘子、排骨、香腸等肉食的配菜。

個人認為德國酸菜越燉越酸，最后只剩下給肉解膩一個功能。而東北酸菜則越燉越香，想必經過這些年各類美食欄目的推銷大家已經對酸菜炒肉、酸菜燉粉條、酸菜燉豆腐、酸菜餡餃子等菜肴不再陌生。

德國總理默克爾訪問沈陽時曾經連吃兩份酸菜白肉，竊以為東北可以試試把酸菜作為面向德國的出口產品。

再說說“酸菜搭檔”東北血腸。血腸主要作為燉菜食用。除了純血腸，還有一種加入糯米的 “糯米血腸”，它們都可以燉酸菜、燉白肉、燉棒骨等，其中酸菜燉血腸名聲在外，是許多東北風味飯店的主打菜。

而歐洲人民其實也熱愛動物內臟和血液，畢竟在吃不飽飯的日子里，有關“不許食用內臟和血液”的神諭就不那么重要了。蘇格蘭的肉餡羊肚、英格蘭的羊腰布丁、西班牙的辣椒燉豬肚、法國的鵝肝等都是當地的傳統名菜。

當然也少不了德國血腸，這種血腸是把豬血、豬舌（或牛舌）、燕麥和面包屑灌入豬腸制成。可以煎烤但多直接夾面包食用。

除了血腸，德國還有一種很少見，也很少被人提到的傳統香腸——Salo，薩洛，直譯為后背肥肉。制作方式大致是，把一大塊豬油用鹽、大蒜、胡椒和辣椒調味，再放入木箱儲存一年左右，之后就能成塊出售了。這種薩洛在東歐常常是腌制而成，在南歐則是熏制。

食用時既可以加入湯中提味兒，可以和肝腸一樣抹在面包上吃，當然作為傳統藝能也可以一邊喝酒一邊直接吃。味道像是紅腸味兒奶酪。

中國東北地區也有直接食用脂肪的傳統。最常見的就是“油滋啦”。所謂油滋啦，是取三指寬（三指并攏那么寬）的豬油切成半指長的塊兒，裹上蛋清淀粉下鍋滋滋啦啦炸至酥脆，撈起控干后放進炒熱的糖漿中上色拔絲再撒一把芝麻，這樣卡路里炸彈“油滋啦”就做好了。

免去“拔絲”的工藝直接食用油渣或者炸肥膘也可。在過去，冰天雪地中缺衣少食的人們迫切需要高油高糖食品補充能量，現在隨著食物的充足，不管是“薩洛”還是“油滋啦”，吃的人都少了。

現在吃飽喝足來做個總結吧。德國菜因為和東北菜一樣以大碗喝酒、大口吃肉聞名，因此常被當作歐洲東北菜。不過，我們比較了兩地具有代表性的“亂燉”、肘子和酸菜后發現其實兩地飲食的差異就像是餛飩和餃子，相似卻不同，對立又統一，不能簡單畫等號。所以我仍然認為東北對應的歐洲地區應該是北歐，不過那就是另一個故事了。