白酒釀造機械化發展

張 敏

(濟寧學院 山東 濟寧 273155)

中國傳統白酒是世界六大蒸餾酒之一，有著幾千年的釀酒歷史，在漫長的發展中形成了一些特有的工藝特點。然而，傳統釀酒工藝也存在一些弊端，主要是效率低、勞動強度大、環境差等。隨著社會的發展，科技成為人類發展的主導力量。目前，機械化生產技術在國內各行各業已得到廣泛應用，這對中國傳統白酒釀造技術提出了新的挑戰；國外蒸餾酒在工藝上的特點決定其易采用，用機械化方式生產，這對中國白酒的國際市場份額造成了嚴重威脅．因此，中國白酒必須在保持傳統生產工序特點的基礎上，正確掌握和運用現代化手段，不斷改進操作，使機械化設備更好地服務于工藝，最大限度地發揮機械化效能。

一、中國白酒釀造機械化的歷程[1]

上世紀50年代，人們開始探索白酒的機械化生產，使白酒的釀造在多個環節實現了機械應用，如：機磨代替牲畜拉磨，用鼓風機代替了揚锨等；20世紀60～70年代，白酒生產技術在釀酒機械化方面進行了大量試驗和探索，如設計和推廣應用了大曲塊成型機、麩曲白酒機械化作業線、行車實現對酒醅的出入池輸送、轉盤甑桶蒸餾以及皮帶輸送機等機械設施代替了大量人工勞動；20世紀80年代是白酒機械化生產的一個新階段，以行車為主的多聯甑蒸餾、活動鏈板通風式晾渣機等機械化裝置在各酒廠推廣應用；20世紀90年代后，一些裝置被放棄，主要原因是機械難以模擬人工操作的技法；目前，個別企業保留并改進了部分機械化設備和生產工序，代替部分手工操作。

表1 釀酒機械化歷程

二、不同香型白酒釀造機械化

(一)濃香型白酒釀造機械化

1.機械化應用現狀

表2 濃香型白酒釀造機械化應用現狀

2.工藝分析[3]。濃香型白酒釀造過程中的物料輸送量較大，其酒醅、糧糟粘度大，應根據不同物料、不同工藝選擇不同結構形式的物料混合與輸送設備。蒸糧中采用加壓方式，可滿足大汽蒸糧追尾、鍋內圓汽快，提高了原料的裂口率和破裂度，蒸出來的糧食在滿足水分要求的同時糧粒的勻透性更好。蒸酒過程保留人工上甑(結合自動上甑機)、采用活甑桶、蒸汽蒸餾、風冷冷卻，保證良好的蒸酒效果，對餾酒產、質量均起到較好的效果。抓斗、行車結合活甑桶的應用，降低了勞動強度；采用機械提蓋、移蓋、翻轉等方式，解決物料出甑，實現機械化；采用風冷冷卻器，減少生產用水及污水的排放，降低生產用水成本，響應了“節能減排”的號召。

(二)米香型白酒釀造機械化

1.物料運輸。在運輸方面，采用斗式提升機代替了過去的人工拉米，輸送量大，省時省力，不傷物料；用不銹鋼管道連接發酵罐、蒸酒鍋、清酒罐等設備，代替了原來的醅缸加板車。既減輕了勞動強度，又有效地保證了生產質量。

2.蒸飯。采用連續自動蒸飯機，將蒸飯、晾飯、加曲合為一道工序。自動蒸飯機的生產能力是傳統甑子蒸飯的5～10倍。具有機械化連續操作，設備結構緊湊，使用及維修方便，降低勞動強度，縮短生產周期，同時具有溫度調節方便，操控性強，蒸飯質量穩定的特點。

3.糖化。20世紀70年代，經過技術人員的研發，在白酒行業率先設計并采用U型糖化槽進行固態培菌糖化，容量大，相對占地面積較小，操控性強，勞動強度較低。

4.發酵。發酵用碳鋼或不銹鋼發酵罐，增加了溫控系統。既解決了發酵醅缸勞動強度大的缺點，又便于控制發酵過程的溫度，保證了發酵質量。

5.蒸餾。采用不銹鋼蒸餾釜蒸餾系統，幾套蒸餾釜聯動，解決生產中的設備匹配，便于對蒸餾進行分段摘酒，極大減輕了勞動強度，同時避免了酒液中鉛含量的超標，保證了產品質量。

6.貯存仍延用陶缸貯存。

7.包裝。包裝是產品出廠前的最后一道工序。從原來的手工包裝到現在已實現機械化或半機械化作業。

(三)清香型白酒釀造機械化

汾酒的釀造一直以來都使用地缸發酵，雖尚未找到完全替代機械設備，但地缸發酵的缺點還是不容忽視的。針對這一問題，在堅持分酒釀造特點的前提下設計出了一款新型發酵缸，簡單命名為“滾動式攪拌發酵車”。[4]

1.發酵材料入缸溫度。在材料入缸時，由于入缸時間的長短以及當天的氣溫高低的影響，不同發酵缸的入缸溫度在一定程度上是不同的，直接導致即使是同一天同一堆物料在不同的地缸中發酵的旺盛程度也不同。通過它較大的容積可以一次性將投料全部容納，并在入缸完成之后關閉內缸，使之滾動，完成入缸材料的溫度統一。

2.微生物生長代謝的監控。由于微生物個體微小不易觀察，在釀造過程中通常通過升高溫度觀察微生物的代謝程度，而汾酒的釀造往往強調低溫發酵，高溫會使酒醅變酸的可能性大大增加。而新型發酵缸中設置冷卻管并配以電子溫度計，就可以隨時監控發酵材料的品溫，讓溫度最大程度地維持在需要的范圍之內。

3.發酵材料含水量的均一性。水在微生物生長的代謝過程中起著至關重要的作用，在發酵過程中，由于長時間的重力作用，地缸中上層材料的水分會隨著時間而逐漸的降落到或接近地缸的底部，所以這兩層材料的發酵程度因為含水量的不同也存在著差異。新型發酵車的內缸與外殼之間裝有滾輪，可以使內缸旋轉，保持材料含水量的均一性。