迷腥記

殳俏

嗜腥之人，大都出生在湖邊海邊。腥味對我們來說，不是令人不快的咸腐，而是來自湖水和海洋的小小刺激，一到口中，即變成一種深不可測的生氣勃勃，試探著你的鼻腔和舌根。“你的味覺里藏了只貓。”小時候大人都會這么跟我說。確實，嘗腥永遠是場撩撥和反撩撥的貓樣游戲。就算是只限于20分鐘的早飯時間，你也可以來口黃泥螺，被腥醉到，于是趕快臥一口白粥進嘴，平復了，再來一顆黃泥螺，腥味一出，繼而又抿口白粥。就這么周而復始地，沒什么胃口的大早上也可以玩得興致盎然。

對味覺里藏了只貓的人來說，大塊的魚肉，除非夠新鮮夠豐腴，可以用來生吃其原味，否則的話，或煎或烤，或煮或燉，都沒甚大意思。這樣的魚，最后不是被粉飾成了木木然一塊雞胸肉的近親，就是直接被深埋進了調味醬料的墳墓之中動彈不得。而小魚小蝦這樣的東西便不同了，細密緊湊，靈氣逼人，將最精華的“腥”柔和而圓渾地聚集在身體內部那一小點點的方寸之間。無論是小河蝦，還是刀魚，最后你都會在繁復且微妙的咀嚼過程中發現，嗜腥，其實就是變相的嗜鮮。只不過腥是鮮的難搞版本，大多數人不屑梳理那么多層鱗片，吐那么多條魚骨，只得到這么一點點的味覺小火花，何況還要冒著被魚刺鯁喉的危險。但真正懂腥之人，分明就是掌握了身為貓咪的樂趣，以極篤定的一顆心，細細挑刺，悠悠抿鮮，直看窗外的影子越拉越長。人生嘛，不著急，本來吃一整條魚，就是大件事呢。

五六月份的江南，捧碗鹽水煮的帶子小河蝦，盤腿坐著，一邊看書一邊一個個地剝來吃，最舒服。這樣迷你到只有指尖大小的河蝦，身體卻又都是鼓鼓囊囊的，每一只的肚皮里都充滿黑壓壓的蝦籽。兩根細蔥一片生姜來煮整碗就好，香料一多，對于原生的腥和鮮來說就是莫大的悲劇。這樣的小河蝦，吃起來就像嗑瓜子，滿滿一碗，從剛煮出來的半溫熱直吃到全部變涼，更是肉緊涼甜，別有風味。

潮汕人喜食的魚飯，也是嗜腥之人的恩物。所謂魚飯，與飯無關，只是指去除內臟和鰓用海鹽水天然煮熟的整條魚。漁民得到魚要比得到米更容易，是以直接在船上用大鍋加海水煮剛捕撈上來的魚，以魚當飯。魚飯的味道，是凝結的魚凍包裹著緊致魚肉的雙重鮮美之味。夏天的夜晚，在夜糜攤檔上要幾種不同的魚飯，有的肉質彈牙，有的口感纖柔，配鍋粥漿細密的白糜，足以令你味覺里的那只貓在深夜跳脫出來，喜不自勝一番。

西方人也有嗜腥的，但跟東方人比起來，就嗜得不那么高妙了。費雪曾冷嘲熱諷英國人是“愛用熏鯡魚配茶”的民族，但是當真輪到他們在戰爭時代陷入鯡魚荒的時候：“英國魚攤上從鯨肉到新西蘭長貝那些各式各樣的異國水產，都像是英國本地廚師不得不背負的沉重的十字架。”比之起來，意大利人、西班牙人以及葡萄牙人，都能算是歐洲做魚的高手了。“要是吃膩了各種做法烹調過的魚，任何一種肉質細膩的魚都可以切成薄片，浸泡在檸檬或萊姆汁里，過4個小時之后，你會發現，盡管無爐又無火，但魚肉已經被腌熟了。”這仿佛是歐美人士最嘖嘖稱奇的烹魚方法之一了，但東方人聽到這種方法，想必只會靦腆地微笑著說：“我家鄉做魚的高招比這不可思議一千倍。”但說實話，這樣的吃魚法，當你身處意大利或西班牙，忽然犯起嗜腥的貓星病的時候，也算是一種唾手可得的解決方法了。

把魚肉上的酸汁瀝干，撒一點點黑胡椒，再配杯凍白酒。在更窘迫的情況下，你甚至可以要一份來自葡萄牙的腌沙丁魚罐頭，他們做這樣的魚罐頭還是蠻有理有節的，只用檸檬或番茄調味，所以你可以把罐頭里混合著濃鮮魚汁的橄欖油撒在你的沙拉上，或用面包蘸蘸，然后對縈繞在你腳邊的那只餐館的貓說，就這么辦吧，這樣也還不錯。