田趣園 用本初味道征服“頑固”的舌頭

君子

如果有人問起：“人體最頑固的是什么？”也許你會(huì)說，是脊柱、是膝蓋、是意志。其實(shí)，人體最頑固的是舌頭。且不說鄉(xiāng)音難改，單單說起被舌頭記錄過的味道，不論過去多少年，當(dāng)你再次品嘗到的時(shí)候，那第一次接觸這種味道的場(chǎng)景一定會(huì)浮現(xiàn)在你的眼前。用田趣園董事長(zhǎng)郭建的話說，這叫本初的味道。田趣園就是這樣一家經(jīng)營(yíng)“田園本味”的餐廳。

“媽媽的味道”成為田趣園的味蕾根基

說起田趣園口味的由來，就要從郭建兒時(shí)的一段舌尖記憶。有一次小郭建在山上看到兩只野雞打架，斗敗的一方奄奄一息，被他建拿回家。經(jīng)母親的巧手烹制成一道菜，那炒野雞的香味引來了鄰里的男女老少，嘗過的人都贊不絕口，這也成為郭建記憶里最難忘的味道。當(dāng)時(shí)，城里的主婦炒菜能有油鹽醬醋已經(jīng)是“最高配備”。郭建的母親當(dāng)時(shí)烹飪那只野雞時(shí)，完全是用最簡(jiǎn)單的手法發(fā)揮出了食材最本初的味道。若干年后，這種返璞歸真的手法，被稱為——“裸烹”。

這也就是郭建日后創(chuàng)建田趣園和經(jīng)營(yíng)過程中一直堅(jiān)持的理念——用最原始最顯本味的“笨方法”做菜。田趣園的原材料選自湖南、四川、貴州等地的山野鄉(xiāng)村，堅(jiān)持綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康，其菜品烹制簡(jiǎn)單，調(diào)味單純，保證了食材的本質(zhì)本味。

田趣園，用西方理念打造東方味道

2008年，郭建將國(guó)外學(xué)習(xí)工作生活的經(jīng)驗(yàn)融入到餐飲行業(yè)來，以自己的方式和理念傾心打造第一個(gè)品牌——田趣園本味菜館。第一家直營(yíng)田趣園本味菜館開在長(zhǎng)沙市開福區(qū)湘春路，裝修風(fēng)格、用餐范圍、用餐氛圍都透露出西方的情調(diào)，讓長(zhǎng)沙的消費(fèi)者第一次感覺到“原來平民化消費(fèi)的湘菜店也可以如此有格調(diào)”。

與很多餐飲管理者不同，田趣園的當(dāng)家人郭建本身就是廚師科班出身。后為了接觸更新更廣闊的從廚理念，赴德國(guó)進(jìn)修了6年烹飪。他發(fā)現(xiàn)在菜品方面，外國(guó)人喜歡保持專一的口味，所以外國(guó)的餐館餐牌可以用很多年不變。而國(guó)內(nèi)的情況是，人們大多喜歡頻繁享受不同的味道，因此國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的餐牌不到半年就要換一次，導(dǎo)致廚房新菜品的更新壓力會(huì)很大。食客盲目追求不同的口味，迫使廚房會(huì)加入各種新的化學(xué)成分來改變菜品的味道，這也就是現(xiàn)在各種食物添加劑增生的原因之一。

得益于郭建獨(dú)到的經(jīng)營(yíng)理念和烹飪要求，田趣園本味第一家店的生意很好。在VI系統(tǒng)上，田趣園盡可能地把植物、花藝等方面的效果和風(fēng)格都真實(shí)還原到田趣園的店面上，但整體裝飾風(fēng)格又十分接地氣，不會(huì)變成令普通消費(fèi)者望而卻步的非主流門面。在餐飲出品，田趣園一直深入食材原味、烹調(diào)技法的研究，倡導(dǎo)在帶給消費(fèi)者美味的同時(shí)，更將一種全新的“綠色營(yíng)養(yǎng)、怡心健康”的餐飲理念帶入長(zhǎng)沙。對(duì)于顧客而言，田趣園就是要努力把中式田園的創(chuàng)意裝修融入到消費(fèi)者的用餐環(huán)境中，讓消費(fèi)者在溫馨、自然、時(shí)尚的舒適環(huán)境中品嘗到健康、美味的食品，同時(shí)體驗(yàn)有親和力的服務(wù)，讓消費(fèi)者充分地享受自己的“味覺”空間。現(xiàn)在田趣園的很多特色菜品都是郭建在德國(guó)時(shí)在當(dāng)?shù)厝A僑的用餐建議下改良的，既符合食品安全需求，又能滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者刁鉆的口味需求。

連鎖加盟，品牌梯隊(duì)式多元發(fā)展

受西方餐飲市場(chǎng)品牌連鎖發(fā)展的產(chǎn)業(yè)思路影響，郭建的心中一直有個(gè)“連鎖夢(mèng)”。他認(rèn)為，只有建立起標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的形象元素、設(shè)置好清晰可行的加盟流程、維系住田趣園本味的市場(chǎng)口碑，才有可能吸引到更多的投資者信任并加盟田趣園品牌。于是，從2011年開始，田趣園正式成立管理公司，全心推廣田趣園品牌的加盟計(jì)劃，并配套田趣園本味菜館的品牌，衍生出“郭三瘋”和“紙飛機(jī)咖啡店”等全新業(yè)態(tài)形式。目前，長(zhǎng)沙已經(jīng)有7家直營(yíng)的田趣園系列餐飲門店，2家“郭三瘋？水煮魚”和“郭三瘋？手抓骨”主題餐廳，年內(nèi)還將有陸續(xù)有田趣園本味菜館籌備開業(yè)。

融合創(chuàng)作，引領(lǐng)新潮

田趣園的餐飲類型延續(xù)了經(jīng)營(yíng)上的“融合”理念。有一段時(shí)間，全國(guó)各地特別流行吃川菜，而川菜里那道經(jīng)典的“沸騰魚片”在田趣園被改良成為“椒香魚片”。這道菜主要用料為雄魚尾部肉，一經(jīng)推出后就大受好評(píng)，成為當(dāng)時(shí)點(diǎn)單率最高的菜品之一，也被眾多餐飲門店競(jìng)相模仿，導(dǎo)致了市場(chǎng)上的雄魚尾巴價(jià)格水漲船高，從最開始的一斤3元漲到一斤6元，火爆程度由此可見一斑。

田趣園本味菜館另一道招牌菜——五谷雜糧，也是從東北菜系中引進(jìn)并改良的菜品，結(jié)合湘菜當(dāng)中蒸菜的烹飪方式，保留了雜糧的原味與營(yíng)養(yǎng)，高居田趣園本味菜館點(diǎn)單榜前列，更推動(dòng)了長(zhǎng)沙其他餐飲門店對(duì)“五谷雜糧”這道菜品的全新改良。不過，當(dāng)初別看郭建現(xiàn)在研發(fā)菜品是一推一個(gè)火，他也有過一件難忘的糗事。當(dāng)時(shí)的他處于菜品研發(fā)高峰期，經(jīng)常琢磨一個(gè)新菜就邀請(qǐng)朋友過來品評(píng)指正。有一次郭建信心滿滿地做了一道新菜，結(jié)果沒想到的是，他的“小伙伴們”試過以后都覺得很不好吃，可以用“零好評(píng)”來形容。面對(duì)這幫“不給面子”的摯友，郭建也只好硬著頭皮吃完這道菜，重新去發(fā)現(xiàn)和理解這道菜的不足。現(xiàn)在郭建仍然感謝他這些嚴(yán)苛的“小伙伴們”，沒有真話就沒有進(jìn)步，這也是郭建在企業(yè)管理當(dāng)中要求員工做到“誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新”的使命所在。