一棵芹菜里的千年孤獨

吃貨馬久邑

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近日我讀《山家清供》，見到一道時令菜，是關于芹菜的。

二三月時，春寒未盡，芹菜凌寒而生，趁新鮮采來洗凈，用熱水焯過。之后“以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之”，即加入芝麻、茴香，調少許醋和鹽，可作腌漬菜。

這與歷史上的名菜“醋芹”“一味相承”。“醋芹”據傳是一道小菜，芹菜經過發酵，佐以五味，酸咸開胃，清香撲鼻。刻板嚴肅的宰相魏征平日里“無所好”，卻唯獨在吃醋芹的時候“欣然稱快”。

作為書中記載的第二道菜，“碧澗羹”的名字詩意盎然，可見古人在吃這件事上的情致。這道菜的命名其實源于杜甫。天寶年間的初夏，杜甫與友人出游，行至長安城南少陵原下，走入一片山林勝境。碧潭百頃，微風陣陣，低垂的樹枝上掛著野果，蔥郁的葉片遮天蔽日。

正是在這樣充滿野趣幽情的環境里，杜甫品嘗到了這道“香芹碧澗羹”。菜色淡綠，如明凈的玉色，細碎的莖葉懸在湯水中，若隱若現。這道菜原就不在于口味，而在于顏色。這樣一口溫馨的湯，明明是人間煙火，卻令人心思澄澈，置身世外，平日長安城里的紅塵滾滾、宦海沉浮，仿佛已經遠去。

這道菜的形與神，正好應了《山家清供》里的描寫：既清而馨，猶碧澗然。

2

時至今日，似乎很少有人把芹菜作為煮湯的材料，喝湯多是選擇冬瓜、蘿卜、海帶……這樣厚味耐煮的食材。芹菜往往和香菜一樣，被切成細末，用以調味。

寒冬臘月，夜深回家，舀一碗熱乎乎的燉湯，或干脆下一把面條或米粉，怕那油花太膩，就研一點黑胡椒，抓一把蔥花和芹菜末，醇厚的濃湯便多了靈動。騰騰的熱氣里，也就夾雜了香味。

把此法用到嫻熟的，大概要數潮汕牛肉火鍋。在涮肉之前，必要先喝上一碗湯。牛骨湯底是清澈的土黃色，雀躍著翻滾冒泡。撒上芹菜末和香菜末，一定要燙著舌頭，吸溜著喝。第一口只嘗得到鮮勁，再喝才慢慢品出滋味。胡椒的辛香，混合牛肉的豐腴，還有更多分不出彼此的香料，構成了味覺的混沌宇宙。

事實上，正因為獨特的香氣，芹菜頻繁以香料的身份，出現在西餐湯中，還擁有了一個別名——法香。歐式濃湯的基礎湯部分，人們習慣用牛、雞或魚肉做主料，洋蔥、胡蘿卜和芹菜則是必備的配料。有些餐館做羅宋湯，必要取芹菜，不僅在熬煮時加入借味，還要在出鍋時放芹菜葉子，此為關鍵。

在我的記憶里，北方菜場里常見的是西芹，被砍掉了葉子，只留下粗粗白白的根莖，寬實多汁，脆軟無渣。說來奇怪，芹菜這種素凈的食材，偏偏要以肥膩的豬油炒來吃，才最美味。

后來我到了江浙久居，認識到一種更曼妙的芹菜：水芹。這位光是名字就叫人心神蕩漾，不愧是江南“水八仙”之一。它長在齊腰深的水田里，莖纖長白勻，細窄脆嫩，有分明的棱骨，尤其耐寒。南方冬季濕冷，天色陰白，萬物裹在薄薄的霧氣里，唯有這滿田芹葉，映著池水，格外鮮亮。

除了小炒，芹菜還常被用來調餡。說到豬肉芹菜餡的餃子，在最常見的餃子品種里，恐怕無論南北方，都排得上前幾名。芹菜既爽口，又有香氣，剛好解膩增香，和豬肉搭在一起，是說不出的好吃。

不過私以為，豬肉芹菜餡更適宜秋冬，若是三月小陽春，還有一味我自己的創造：用雞胸肉替代豬肉。此時陽氣生發，日日更新，宜輕裝重啟。雞胸肉減去了過多的熱量，質地勻稱，輕易成糜，膚色帶粉，狀如脂玉。芹菜莖須切得細碎工整，粒粒分明，翠色點點。一口咬開，咯吱作響，不僅沒有雞胸肉難嚼的纖維感，反而香氣淡雅，非常水潤。

不過要論芹菜的清爽晶瑩，還有一道極妙的菜品。不僅吃得到鮮活生氣，還清甜多水，既是涼菜也是甜品。要把芹菜斜切成小段，快速焯水，泡到冰水中靜置，讓其口感爽脆。加少許鹽，擠出多余水分，與撕成差不多大小的柚子肉混合，淋入橄欖油、黑胡椒。難以描述的酸香甜蜜，是值得嘗試的口味。

3

現在碧澗羹的做法已被改良。先在鍋中炒香干貝，爆出鮮味，燉湯時再加豆腐、筍絲、姜絲，芹菜雖是主味，但也要放低身段，與其他食材配合。乍看是清湯白水，其實暗藏珍饈，干貝是海鮮，筍絲是山鮮，豆腐看似家常，家庭條件不好的年代，卻被稱為“素肉”，也是佳肴。相比之下，這道湯已不同于古時的寒酸，可惜味道雖然更加豐盛，意趣卻略顯簡樸。

碧澗羹至美，正是美在清寒。

相比于魚肉葷腥，以干貝、竹筍調味可以算作高雅，但文人士子的風骨，“一簞食，一瓢飲”，愈是清貧，愈是清高。自古以來，湯食亦可象征氣節。

如今碧澗羹少有人耳聞，不能成為家喻戶曉的家常菜，或許是因為寡淡，可它清清白白的質地，其實是一種失傳的意境。

詩經中說：“思樂泮水，薄采其芹”。“芹藻”“采芹人”多指代有才學的秀才。后因為《列子·楊朱》中一個故事，又多了一層引申含義。有人以芹為美，獻于鄉豪，那鄉豪吃過后卻“蜇于口，慘于腹”，簡直受了苦頭。因此“芹”成了一個微薄謙辭。淺薄的建言，便是“芹獻”“芹曝”，“芹曝終懷野老心”。自己微不足道的心意，則是“芹意”“芹誠”，“尚有獻芹心，無因見明主”。

辛棄疾曾著《美芹十論》，堪稱“雄有萬卷，筆無點塵”，從審勢、察情、觀釁、自治、守淮、屯田、致勇、防微、久任、詳戰十個方面言抗金大計，慷慨卓然。于是美芹連同悲黍，有了憂國憂民的色彩。

人或許如芹菜卑微，而心志不減，初心不滅。這或許才是自然語言里更深層的含義。“芹泥”指春燕筑巢時銜來的一點泥。芹泥雨潤，燕落芹泥，風雨飄搖的日子過去，總會見到春陽。經歷過起伏，會更懂得平凡人的“蕓心芹意”——簡單輕松的“綠色心情”。

到了近代，因為“芹”音同“勤”，民生在勤，而芹莖中通，通達順遂。芹菜多了一些民間吉祥的寓意。新春佳節時，還會以年花組盆的形式出現在廣州的花市上。以前，許多女孩都有小芹、秀芹的閨名，也是取其樸素而易于生長。

芹菜是如此卑微渺小、毫不起眼的植物，甚至人們曾經賦予它的種種象征都已隨風散去。可是總有一些東西，潛藏在我們的血脈中。中國人對美的感知，其實就在每一道吃食里，等待我們重新找回。