三款特色鴨的鹵醬技術

李茂深

一、清香嫩鹵鴨

清香嫩鹵鴨集南方、北方鹽水鴨為一體，進行創新加工，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。

1.原料配方：白條鴨1只（1.5～2.0公斤），精鹽100克，蔥結5克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵適量。

2.清鹵配制：清水2.5公斤，加入姜2片，蔥結少許，大茴香1粒，黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開，再用慢火熬成。

注：清鹵越陳越好，再次加工時，應適當增加一些香料和調料燒開，并撇清浮沫、雜物，保存備用。

3.制作方法

（1）將白條鴨的翅尖、腳蹼清理掉，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水后洗凈瀝干。

（2）用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹內抹勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后放入缸內腌漬1～2小時，腌好后取出鴨子再放入清鹵缸內浸漬2～6小時。浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹干，再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。從翅窩內放入姜片少許、蔥結5克、大茴香1粒。

（3）將整好的鴨子放入鍋內（腿朝上，頭朝下），加足清鹵，蓋嚴用大火燒開后撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然后提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內，再放回鍋內浸漬，反復三四次后再蓋上蓋子繼續小火燜煮20分鐘，最后取出插進去的飲料管，瀝干、冷卻即成。

二、風味醬鴨

風味醬鴨皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨特。

1.原料配方：白條鴨2只、鹽130克、一級醬油700克、丁香2粒、黃酒100克。

2.制作方法

（1）選擇大小適中、羽細體健的活鴨，宰殺、去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風處晾干。

（2）用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，接著用60克左右的食鹽抹在鴨嘴、刀口和腹腔內，再把鴨頭向胸前扭轉，夾在右翅下，平整地放入缸內，并用竹片加石頭壓實，放入冰箱低溫腌漬24～48小時，而后上下翻動一次，繼續腌制24～48小時，取出掛通風處瀝干。

（3）瀝干后的鴨坯放入盆中，加入醬油、丁香、黃酒，放入冰箱低溫浸泡48～56小時，然后翻轉鴨身繼續浸泡24～48小時。

（4）把鴨連同浸泡的料汁入鍋中一起煮沸，撇去浮沫，轉小火煮半小時，至鴨體呈紅色，瀝干水，在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風干燥處保存。

三、板栗枸杞鴨

1.原料配方

鹵液：白條鴨2只，辛夷和砂仁各4克，陳皮3克，白芷10克，桂皮12克，花椒40克，小茴香50克，元茴90克，食鹽1.2公斤，蔥、姜、飴糖適量。

填料：香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，蓮子、百合各80克，將填料洗凈后混合均勻，備用。

2.制作方法

（1）選擇肥瘦適中、大小均勻的活鴨，宰殺煺毛去內臟，洗凈。按不同需要將鮮鴨整形（并翅、彎頭等），然后將鴨體均勻地抹飴糖上色，然后放入油鍋中油炸，油炸后放入煮制好的鹵湯汁內腌制1～2小時，撈出瀝汁并冷卻。

（2）將冷卻后的鹵鴨于其腹腔內裝入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填滿為止。

（3）將裝有填料的鹵鴨在120℃左右高溫下蒸煮半小時，冷卻后真空包裝或直接上市。